综述：以消费者为中心的食品创新：整合消费者洞察力，推动响应式和可持续的变革

《Journal of Culinary Science & Technology》：Consumer-Centered Food Innovation: Integrating Consumer Insights to Drive Responsive and Sustainable Change

消费者驱动的食品创新需整合健康、便利及可持续需求，通过消费者共创、快速原型和数据分析提升市场成功率。产品接受度受感官属性、情感、消费场景及企业社会责任影响，神经科学和拍卖实验等方法可解析消费者异质性。摘要结束

　　

摘要

以消费者为导向的食品产品开发将消费者的洞察力、行为和偏好直接融入创新过程中，以提高市场成功率。人们对健康、便利性、可持续性和植物基产品的需求不断增加，这凸显了共创、快速原型制作和数据驱动决策的必要性。现有研究表明，产品接受度不仅受感官属性影响，还受情感、期望和消费环境的影响，因此喜好是一个动态的结果。市场动态、价值创造和企业社会责任通过信任和透明度进一步影响产品定位。分析和实验方法的进步，包括基于拍卖的实验、概率建模和神经科学方法，增强了我们对消费者多样性的理解，从而支持更加包容、具有文化根基且有效的食品创新策略。

关键词：

• 以消费者为导向的创新
• 食品产品开发
• 消费者行为

引言

在竞争激烈的市场中，以消费者为导向的食品产品开发将客户信息、行为和偏好直接纳入创新过程。对便利性、可持续性和健康的需求是重要因素；例如，77%的消费者将健康放在首位（ADM集团，引用2025）。开发满足日益增长的植物基蛋白质需求的产品越来越依赖于与消费者的共创、快速原型制作以及从社交媒体数据中获得的洞察力的战略运用。

研究洞察

在最近编辑的一本名为《食品和个人护理产品中的以消费者为导向的创新》的书中，Jaeger和Macfie汇集了几个相互关联的主题，这些主题共同构成了以消费者为中心的现代食品创新方法。这一观点的核心在于理解消费者如何体验和评价产品。偏好不仅受口味影响，还受情感、期望和消费环境的影响。因此，产品喜好是动态的，它源于感官感知与情境线索之间的互动，而不仅仅是固定的产品属性。

市场动态和价值创造在食品新产品开发（NPD）中的作用变得越来越重要（Gazzola等人，引用2024）。食品零售和定价策略的变化影响了新产品的定位和感知方式。企业社会责任不再是可有可无的，而是创新的重要组成部分。信任、透明度和道德定位现在与价格和质量等传统因素一起强烈影响购买决策（Jaeger & Macfie，引用2010）。

食品行业现在越来越多地利用先进的分析和实验方法来研究消费者行为（Ares，引用2018）和产品设计（Ahmad，引用2024a）。基于拍卖的实验（Lusk等人，引用2004）、概率建模（Ronteltap等人，引用2007）以及来自神经科学的见解（Zihan和Ahmad，引用2025）和味觉感知的遗传变异（Feeney等人，引用2011）等方法，增强了我们解释消费者在偏好和对食品反应上差异的能力（Ahmad，引用2024b）。

这对研究人员、产品开发者和餐饮经营者意味着什么？

首先，感官科学和消费者科学需要在新产品开发的早期阶段，即构思阶段就加以整合。与目标消费者的早期共创可以揭示哪些产品创意适合实际的用餐场景，人们如何解读产品宣称的功能，以及他们愿意在营养、价格和愉悦感之间做出哪些权衡。针对特定群体（如Z世代消费者、素食主义父母、患有慢性病的老年人）的定性研究可以产生实际影响（Alam，引用2025）。

其次，以消费者为中心的创新必须具有包容性和文化根基。最令人兴奋的发展不仅仅是全球连锁餐厅中的植物基汉堡，还包括将地方特色食品、本土作物和烹饪传统提升为现代形式（Cari?o等人，引用2025）。当本地食品在安全性、保质期和营养成分方面得到改进时，社区会感到自己是创新过程的一部分。这比普通的“健康”产品更能有效促进行为改变。

第三，沟通与产品配方同样重要。关于替代蛋白质的研究表明，框架设定、命名和故事讲述可以在消费者首次品尝之前改变他们的预期。关于来源、加工和健康益处的透明信息，如果传达得当（而不是通过恐吓或专业术语），可以帮助消费者感到掌控感。相反，如果对“神奇”食品过度承诺而实际体验未能达到预期，就会引发负面反应（Siddiqui等人，引用2022）。

以消费者为中心的食品创新不仅仅追求新兴趋势。它基于对不同人群的生活方式、食物准备方式、庆祝活动以及应对日常挑战方式的基于证据和富有同理心的理解。在此基础上，产品和服务可以有目的地设计，以符合真实的消费者情境和需求。当科学见解、行业实践和文化考量有效结合时，开发出能够为个人、社区和环境可持续性带来益处的食品解决方案的可能性将大大提高。