综述：甜菜根对叶酸缺乏改善作用的研究进展

《Food Science & Nutrition》：Ameliorative Effect of Beetroot Against Folic Acid Deficiency: A Review

本综述系统阐述了甜菜根作为天然叶酸来源在改善叶酸缺乏及相关健康问题中的潜力。文章详细分析了叶酸在人体一碳代谢、核酸合成及氨基酸代谢中的关键作用，及其缺乏导致的巨幼细胞性贫血、神经管缺陷(NTDs)等疾病机制。重点探讨了甜菜根富含的硝酸盐、甜菜红素(betalains)等生物活性物质的抗氧化、抗炎特性，及其通过核因子E2相关因子2(Nrf-2)通路协同叶酸代谢的分子机制，为功能性食品开发提供理论依据。

　　

甜菜根的营养价值与生物活性成分

甜菜根（Beta vulgaris）作为全球广泛消费的蔬菜，含有丰富的叶酸（每100克新鲜块茎含109微克）、膳食硝酸盐（250-500毫克/100克）和特有的甜菜红素类色素。其营养成分还包括维生素B₆、维生素C、钾、锰等矿物质，以及甜菜碱、皂苷、类黄酮等多种生物活性物质。甜菜红素作为主要功能成分，可分为红色的甜菜苷（betacyanins）和黄色的甜菜黄素（betaxanthins），具有显著的抗氧化和抗炎特性。

叶酸的生理功能与代谢途径

叶酸（维生素B₉）作为一碳代谢的关键辅酶，参与嘌呤/胸苷酸合成、同型半胱氨酸再甲基化为蛋氨酸等重要过程。活性形式5-甲基四氢叶酸（5-MTHF）通过蛋氨酸合成酶催化反应，同时需要维生素B₁₂参与。叶酸缺乏会导致DNA合成障碍、尿嘧啶错误掺入和基因组不稳定性，进而引发染色体断裂和基因突变风险增加。

叶酸缺乏相关疾病机制

1. 1.
   巨幼细胞性贫血：红细胞前体DNA合成受阻导致巨幼变
2. 2.
   神经管缺陷（NTDs）：胚胎期神经管闭合过程受阻引发无脑儿、脊柱裂等畸形
3. 3.
   高同型半胱氨酸血症：内皮功能障碍和氧化应激加剧心血管疾病风险
4. 4.
   认知功能障碍：同型半胱氨酸神经毒性促进阿尔茨海默病发生
5. 5.
   癌症风险：DNA低甲基化与修复异常增加结直肠癌等发病风险

甜菜根的协同保护机制

1. 1.
   抗氧化防御：甜菜红素通过激活Nrf-2通路增强细胞抗氧化酶系活性
2. 2.
   硝酸盐代谢：无机硝酸盐→亚硝酸盐→一氧化氮（NO）转化路径改善血管内皮功能
3. 3.
   抗炎作用：抑制环氧合酶-2（COX-2）表达及前列腺素合成
4. 4.
   肝脏保护：调节细胞色素P450（CYP2B）活性减轻化学性肝损伤
5. 5.
   表观遗传调控：提供甲基供体支持DNA甲基化模式维持

功能性食品应用前景

甜菜根粉末、提取物等制品可应用于面条、酸奶、烘焙食品等载体中。其天然色素特性既可替代合成着色剂，又能协同强化叶酸生物利用度。临床研究表明，每日补充500毫升甜菜根汁可使收缩压降低4-5 mmHg，运动耐力提升15%-25%。

未来研究方向

需进一步明确甜菜红素在人体内的代谢动力学特征，探索不同烹饪方式对叶酸保留率的影响。开展针对孕妇、老年人等高风险人群的干预研究，建立基于基因组稳定性的生物标志物评价体系。开发叶酸-甜菜红素复合营养素配方，为精准营养干预提供新策略。

甜菜根作为多营养素协同作用的天然载体，在预防叶酸缺乏相关疾病方面展现出独特优势，其与合成叶酸补充剂的互补效应值得深入探索。通过食品加工技术创新开发生物利用度更高的功能性产品，将成为营养强化领域的重要发展方向。