《Poultry Science》：Effects of selenomethionine on the growth performance and quality, redox status, and lipid metabolism of breast meat in Pekin duck
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本研究针对高脂饲粮易导致肉鸭肌肉氧化和品质下降的产业难题，系统探究了有机硒源硒代蛋氨酸(SeMet)对北京鸭生长性能、肉品质、抗氧化能力及脂质代谢的调控作用。结果表明，与无机硒(亚硒酸钠)相比，SeMet能显著提高肉鸭生长性能、改善肉色和保水性，增强谷胱甘肽抗氧化系统活性，并通过上调FADS2、ELOVL2等基因表达促进n-3多不饱和脂肪酸沉积。该研究为优质禽肉生产提供了重要的理论依据和实践方案。
在现代家禽养殖业中，鸭肉已成为仅次于鸡肉的第二大禽肉产品。随着消费需求的持续增长，人们对鸭肉品质的要求也日益提高。然而，在实际生产中，肉鸭常因应激等因素出现肌肉暗淡、发硬、发干等质量问题，严重影响其商品价值。更值得关注的是，为了降低料重比，肉鸭养殖中普遍采用高脂饲粮（脂肪含量达9%），但这种饲粮会导致肌肉中富含不饱和双键的多不饱和脂肪酸（特别是n-3 PUFAs）大量沉积，这些不稳定的脂肪酸极易发生氧化，进而引发肌肉品质下降。
面对这一产业难题，四川农业大学动物营养研究所的研究团队将目光投向了硒这一必需微量元素。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等抗氧化酶的关键组分，在维持细胞氧化还原平衡中发挥着核心作用。相比传统的无机硒源亚硒酸钠（SS），有机硒源硒代蛋氨酸（SeMet）具有毒性低、硒存留率高、抗氧化能力更强等优势。那么，在高脂饲粮中添加SeMet，能否通过调控肉鸭的抗氧化系统和脂质代谢，最终改善肌肉品质呢？这一问题成为了本研究关注的焦点。
研究人员在《Poultry Science》上发表的这项研究中，精心设计了一项为期42天的饲养试验。他们选取300只1日龄健康北京鸭，随机分为3组：硒缺乏组（SD）、亚硒酸钠组（SS）和硒代蛋氨酸组（SeMet），每组10个重复。试验期分为两个阶段（1-14日龄和15-42日龄），分别饲喂基础饲粮（3%脂肪）和高脂饲粮（9%脂肪）。通过系统测定生长性能、胴体性状、肉品质指标、血清生化、组织硒含量、肌肉抗氧化指标、脂肪酸组成以及相关基因表达，全面评估了SeMet的添加效果。
主要技术方法
本研究采用单因素完全随机试验设计，通过动物饲养试验比较不同硒源效果。主要技术包括：生长性能指标（体重、料重比）的定期测定；胴体性状和肉品质（pH值、肉色、滴水损失、蒸煮损失、剪切力）的标准化检测；血清脂质代谢指标（TG、TC、HDL-C、LDL-C、VLDL-C）和氧化指标（MDA、GSH-PX、TRXR）的生化分析；组织硒含量的原子荧光光谱测定；肌肉抗氧化指标（MDA、LPO、GSH-PX、GSH、GSSG）的ELISA检测；脂肪酸组成的色谱分析；以及脂代谢和硒蛋白相关基因表达的实时荧光定量PCR检测。
生长性能
研究结果显示，与SS组相比，SeMet组肉鸭42日龄体重和15-42日龄、1-42日龄体重增益显著提高（P< 0.05）。与SD组相比，SeMet组15-42日龄和1-42日龄的料重比显著降低（P< 0.05），表明SeMet能有效提高饲料利用率，促进肉鸭生长。
胴体性状和器官指数
各处理组间屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、胸肌率等主要胴体性状指标无显著差异。但值得注意的是，SeMet组的胰腺指数显著高于SD和SS组（P< 0.05），提示SeMet可能对胰腺功能有积极影响。
肉品质
在肉品质方面，SeMet表现出显著优势。与SD组相比，SeMet组胸肌的a值（红度）和b值（黄度）在45分钟和24小时均显著提高，而蒸煮损失、滴水损失和剪切力显著降低。与SS组相比，SeMet组胸肌的a45min、b45min和b*24h也显著提高。这些结果说明SeMet能有效改善肉色，提高保水性，使肉质更加鲜嫩。
血清生化分析
血清脂质代谢指标在各组间无显著差异，但氧化指标变化明显。与SD组相比，SeMet组血清GSH-PX和TRXR活性显著升高；与SS组相比，SeMet组血清MDA含量显著降低，而GSH-PX和TRXR活性显著提高，表明SeMet能增强机体抗氧化能力。
组织硒含量
SeMet组肉鸭血清、胸肌、肝脏、皮肤和胰腺中的硒含量均显著高于SD和SS组（P< 0.05）。特别值得注意的是，SeMet组胸肌硒含量显著提高，这意味着食用这种鸭肉能更好地满足人体对硒的营养需求。
肌肉氧化还原状态
在肌肉抗氧化指标方面，SeMet组MDA和LPO含量显著降低，而GSH-PX活性、T-GSH、GSH和GSSG含量显著升高。GSH/GSSG比值在SeMet组显著降低，表明SeMet促进了谷胱甘肽抗氧化系统的活性，能更有效地清除自由基。
脂肪酸组成
脂质代谢分析发现，SeMet组胸肌中棕榈油酸、二十碳二烯酸和DHA含量显著提高，n-6/n-3 PUFA比值显著降低。与SD组相比，SeMet组n-3 PUFAs含量显著增加，这有助于提高鸭肉的营养价值。
基因表达
分子机制研究表明，SeMet能显著上调FADS2、GPX1、GPX4、TXNRD2和SELENOP基因的表达。与SD组相比，ELOVL2、TXNRD1和DIO1基因表达也显著增加。这些基因在脂肪酸代谢和抗氧化防御中发挥关键作用。
相关性分析
Spearman相关分析进一步揭示了各指标间的内在联系：肌肉MDA和LPO含量与硒含量和SELENOP基因表达呈显著负相关；胸肌硒含量和硒蛋白指标与n-3 PUFAs含量和ELOVL2基因表达呈显著正相关；GSH/GSSG比值与DHA含量呈显著负相关。这些结果说明SeMet可能通过调控谷胱甘肽过氧化物酶系统来影响n-3 PUFAs的沉积。
研究结论与意义
本研究系统阐明了硒代蛋氨酸在高脂饲粮条件下对北京鸭生长性能和肉品质的改善作用及其机制。SeMet通过提高组织硒沉积、增强谷胱甘肽抗氧化系统活性、上调硒蛋白基因表达，有效缓解了高脂饲粮引起的氧化应激，同时通过调控FADS2和ELOVL2等关键基因表达，促进了n-3多不饱和脂肪酸在肌肉中的沉积。这不仅改善了肉品的营养价值和感官品质，还为开发高效、安全的硒添加剂提供了理论依据。该研究对指导肉鸭健康养殖、生产优质禽肉产品具有重要的实践意义，同时也为深入研究硒在动物机体中的生物学功能提供了新的视角。
