孜然风味红糖块的物理化学及植物化学成分的主成分分析

《Sugar Tech》：Principal Component Analysis of Physicochemical and Phytochemical Constituents of Cumin-Flavoured Jaggery Cubes

姜糖方块开发及阿拉伯胶与孜然精油对其理化及植物化学特性影响研究。通过添加2%阿拉伯胶和1.4%孜然精油，产品水溶性达88.55%-91.03%，硬度227.26-297.18N，总酚类173.57-303.96mg GAE/100g，总黄酮64.14-135.60mg QE/100g，抗氧化活性IC50值4.99-7.81mg/ml。水分含量5.80%-5.20%，吸水指数0.15-0.21，休止密度616.17-645.69kg/m3。主成分分析显示前两个维度解释66.70%和20.60%的变异，最佳配方感官评价最优且便于使用。

　　

摘要

对营养丰富且经过卫生处理的食品需求的增加，推动了附加值较高的红糖产品的市场发展。这些产品结合了传统风味以及更高的质量和健康益处。为响应消费者的这一变化，开发风味红糖立方体是朝着更健康、更具吸引力且功能更丰富的传统甜味剂迈出的重要一步。本研究重点关注孜然风味红糖立方体的开发，并探讨了添加阿拉伯胶乳化剂和孜然油树脂对红糖立方体物理化学成分和植物化学成分的影响。阿拉伯胶和孜然油树脂浓度的增加提高了产品的溶解度（88.55–91.03%）、硬度（227.26–297.18 N）、堆积密度（616.17–645.69 kg/m3）、碳水化合物含量（90.57–91.29%）、蛋白质含量（2.69–3.45%）、灰分含量（1.5–1.6%）、总酚类物质含量（173.57–303.96 mg GAE/100 g）和总黄酮类物质含量（64.14–135.60 mg QE/100 g），同时增强了其抗氧化活性（IC?? 值为 7.81–4.99 mg/ml；较低的 IC?? 值表示更高的抗氧化活性）。然而，随着阿拉伯胶和孜然油树脂含量的增加，产品的水分含量（5.80–5.20%）、吸湿性（3.29–2.78%）和吸水指数（0.21–0.15）有所下降。主成分分析揭示了各种质量属性之间的关系，其中 Dim1 和 Dim2 分别解释了总方差的 66.70% 和 20.60%。吸水指数和堆积密度对 Dim1 的影响最大，而 IC?? 值和总黄酮类物质含量则是影响 Dim2 的主要因素。含有 2% 阿拉伯胶和 1.4% 孜然油树脂的红糖立方体在感官品质上优于其他所有配方，并且其形式方便、易于使用。