《Journal of Bioscience and Bioengineering》：Characterization of flavor quality in sago starch produced by different processing methods: Insights from physicochemical, metabolomic, and sensory analyses
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西谷淀粉传统、半机械化和现代加工方法的风味品质研究通过物理化学特性、代谢组学和感官分析发现，传统加工因微生物活动产生更多异味物质，现代加工因高糖分含量提升风味，半机械化加工呈现中间风味特征，并鉴定出关键风味劣化代谢物。
Giri R. Barokah | Azis B. Sitanggang | Eiichiro Fukusaki | Sastia P. Putri
大阪大学工学研究科生物技术系，日本大阪市Suita区Yamadaoka 2-1，邮编565-0871
西米是一种高碳水化合物、天然无麸质的产品，来源于热带棕榈树，是东南亚和太平洋岛屿许多地区的重要主食。用于生产西米淀粉的各种加工方法会影响其整体质量，包括风味。迄今为止，尚未对不同加工方法下的西米风味质量进行过全面分析。本研究旨在通过结合物理化学、代谢组学和感官分析来表征西米淀粉的风味质量。研究人员收集并分析了采用传统、半机械化和现代化方法生产的西米淀粉样品。主成分分析和热图分析显示，传统加工方法导致的感官和物理化学质量较低，特征是异味化合物（尤其是有机酸）含量较高，这可能是由于微生物活动不受控制所致。相比之下，现代化加工方法生产的西米含有更多的糖分（如蔗糖和果糖），从而具有更理想的风味；而半机械化加工方法则产生了中等的风味特征，这可能是由于部分发酵作用。偏最小二乘回归分析确定了与西米淀粉风味劣化相关的关键代谢物，包括辛酸、3-甲基丁酸和己醛。这些发现可以为改进西米淀粉加工工艺、提升风味质量提供依据，并指导行业的质量控制策略。
部分内容摘录
西米淀粉样品
为了表征西米淀粉的风味质量，我们分析了2024年8月至9月期间从印度尼西亚西米淀粉生产商处收集的新鲜商业样品。随后，从印度尼西亚不同生产区域收集了六份西米淀粉样品，这些样品分别采用传统（T）、半机械化（S）和现代化（M）方法生产，原料为Metroxylon sagu Rottb.（ro）和Metroxylon rumphii（ru）两种西米：其中
西米淀粉样品的物理化学特性
所有西米淀粉样品的物理化学特性通过PCA双轴图（图1A）进行了可视化展示。PC1解释了76.31%的总方差，PC2解释了18.67%的总方差。根据PCA双轴图，PC1轴主要根据加工方法而非其他变量（如原料种类和生产区域）区分了西米淀粉的物理化学质量特征。具体而言，采用相同加工方法生产的西米样品具有相似的特性
作者贡献声明
Giri Rohmad Barokah：撰写初稿、数据可视化、软件应用、方法设计、数据分析、概念构建。Azis Boing Sitanggang：审稿与编辑、方法设计、实验研究。Eiichiro Fukusaki：审稿与编辑、研究指导、资源协调、方法设计、概念构建。Sastia Prama Putri：审稿与编辑、研究指导、方法设计、实验研究、概念构建。
科学写作中关于生成式AI的声明
在撰写本手稿过程中，作者使用了ChatGPT和Grammarly工具来提升语法准确性、表达清晰度及整体可读性。使用这些工具后，作者对内容进行了仔细审查和修改，对最终发布的版本负全责。
致谢
作者感谢PT. Sampoerna Agro Indonesia和印度尼西亚国家研究与创新机构（BRIN）提供的西米样品。本研究是Giri Rohmad Barokah在大阪大学攻读博士学位期间完成的博士论文的一部分。本研究未获得任何公共部门、商业机构或非营利组织的资助。作者声明不存在任何利益冲突。
