《Journal of Cereal Science》：Effect of steeping duration on nutritional properties, flavor, and starch digestive characteristics of quinoa-wheat composite bread
编辑推荐：
本研究针对藜麦面包因皂苷和异味导致的可接受性低、加工适应性差等问题，系统探究了不同浸泡时间（0、20、40、60分钟）对三色藜麦（黑、红、黄）复合面包品质的调控作用。通过分析营养成分、质构特性、体外抗氧化活性、淀粉消化动力学及挥发性风味物质，发现40分钟浸泡可有效去除皂苷、改善面包质地与风味，并维持较低的血糖生成指数（GI），为开发兼具营养与感官品质的低GI藜麦主食提供了理论依据。
随着糖尿病、高血压等慢性疾病发病率的年轻化趋势，全谷物食品因其健康价值日益受到关注。藜麦作为联合国粮农组织推荐的“全营养食品”，富含优质蛋白、膳食纤维和多酚等功能成分，但其含有的皂苷类物质会带来苦涩味，并破坏面包面团中面筋网络结构，导致面包体积缩小、质地硬化、风味不佳。如何平衡藜麦的营养价值与加工适应性，成为食品工业面临的挑战。
为突破这一瓶颈，四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院的研究团队在《Journal of Cereal Science》发表论文，系统探讨了浸泡预处理对三色藜麦-小麦复合面包品质的综合性影响。研究通过模拟人体消化环境的体外实验，结合气相-离子迁移谱（GC-IMS）等技术，解析了浸泡时间对面包营养成分、质地、风味及淀粉消化特性的调控机制。
研究采用的关键技术方法包括：通过体外淀粉消化模型分析快速消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量；利用质构仪（TPA）测定硬度、弹性等参数；采用GC-IMS检测挥发性有机化合物（VOCs）；并通过DPPH和FRAP法评估抗氧化活性。实验选用来自四川本地市场的黑、红、黄三色藜麦，浸泡时间设0、20、40、60分钟四个梯度，面包配方中藜麦粉添加量为12%（干基）。
3.1. 营养成分分析
浸泡处理对宏量营养素影响不显著，但延长浸泡时间会导致部分水溶性物质（如多酚）流失。黑藜麦（BCQ）与黄藜麦（YCQ）的碳水化合物含量随浸泡时间延长显著下降（p< 0.05），例如YCQ的碳水化合物从43.4 g（未浸泡）降至40.3 g（60分钟浸泡）。蛋白质和脂肪含量亦轻微减少，但浸泡对藜麦胚胎中富集的蛋白质、矿物质影响较小。
3.2. 色泽分析
浸泡时间对面包色泽参数L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）有显著调控作用。红藜麦（RCQ）和黄藜麦的L*值随浸泡延长而增加，面包色泽更亮；黑藜麦的L*值反而下降，可能与色素和灰分溶出有关。红藜麦经浸泡后a*值降低，感官评价最佳，说明浸泡可减轻藜麦的天然色泽对面包外观的干扰。
3.3. 质构特性
硬度与咀嚼性随浸泡时间延长呈下降趋势，其中红藜麦在浸泡20分钟后硬度从37.21 N降至29.39 N（p< 0.05）。弹性虽无显著变化，但整体质构更柔软。这是由于浸泡去除了皂苷对面筋网络的破坏作用，同时膳食纤维软化减轻了对网络结构的物理切割效应。黑藜麦在浸泡40分钟时表现出最低的硬度和咀嚼性，质构最优。
3.4. 比容分析
未浸泡的藜麦面包因皂苷干扰面筋形成，比容较低（如BCQ 00为2.02 mL/g）。随着浸泡时间延长，皂苷被去除，比容显著改善（如RCQ 03升至2.08 mL/g）。深色藜麦（BCQ、RCQ）的改善幅度大于黄藜麦，因其初始皂苷含量更高。
3.5. 体外抗氧化活性
DPPH和FRAP实验表明，浸泡导致抗氧化能力下降（p< 0.05），尤其是深色藜麦面包（BCQ 00、RCQ 00）的降幅更显著，与其较高的多酚含量流失有关。尽管浸泡改善了感官品质，但需权衡抗氧化物质的损失。
3.6. 淀粉消化特性
藜麦添加显著降低了面包的淀粉消化速率。未浸泡面包的RDS含量最低，RS含量最高，如BCQ 00的RS占比优于对照组。延长浸泡时间使RDS增加、RS减少，可能与膳食纤维和多酚的流失有关。红藜麦和黄藜麦在浸泡40分钟时GI值分别为85.6和90.3，仍低于白面包（94.6），表明适度浸泡可维持低GI特性。
3.7. 风味物质分析
GC-IMS鉴定出51种挥发性化合物，包括醛类（如糠醛、己醛）、醇类（如异丁醇）、酮类（如2-辛酮）和酯类（如己酸乙酯）。浸泡40分钟后，苯乙醛、己酸乙酯等呈果香、花香的物质信号增强，而具刺激性气味的戊醇等含量下降。红藜麦和黄藜麦在浸泡40分钟时风味轮廓最佳，呈现出清新的果香和烘焙香。
3.8. 感官评价
浸泡40分钟的面包在气味、组织度和口感上评分最高。未浸泡面包因皂苷残留有明显青草味和苦涩感，而浸泡后异味减弱，风味协调性提升。红藜麦和黄藜麦的面包在接受度上优于黑藜麦。
结论与意义
本研究明确浸泡预处理可通过去除皂苷、调整营养成分和风味物质，显著改善藜麦-小麦复合面包的食用品质。40分钟浸泡为最优条件，能在维持较低GI的同时提升面包的质地与风味。研究为藜麦在健康主食中的精准应用提供了技术路径，尤其适合需血糖管控的消费人群。未来需进一步优化浸泡工艺，平衡营养保留与品质提升的矛盾。
