《Food and Humanity》：Advancements and Future Perspectives in Blueberry Processing Technology
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蓝莓加工技术优化研究系统分析预处理、干燥及果汁加工三阶段技术特性，针对鲜果易腐、传统工艺营养流失严重等问题，定量评估不同技术对花青素、多酚等营养成分及产品质量的影响，提出整合创新工艺的优化方向。
郭建军|李希红|林丽君|张蓓蓓|徐玉甸|周淼|徐鑫
中国广州中凯农业工程大学信息科学与技术学院，邮编510225
摘要
本文系统分析了三个核心加工阶段——预处理、干燥和果汁加工的技术特性，这些阶段受到了蓝莓产业链的诸多限制，例如新鲜蓝莓易变质、储存和运输性能较差的问题，以及传统加工技术难以在保持营养成分与提高工业效率之间取得平衡的挑战。我们将定量评估不同技术对花青素和多酚等营养成分以及产品质量的影响，识别当前生产中的瓶颈，并提出优化方向。旨在为蓝莓深加工产业的高附加值发展提供理论支持和技术参考。
引言
蓝莓是一种属于杜鹃花科越橘属的落叶灌木，含有大量对人体有益的物质（Ma等人，2018年），包括抗氧化剂（VA、VC、VE）、单宁酸、叶酸、抗菌成分以及丰富的可食用纤维等。它具有多种健康功效，如抑制血小板凝结、预防血栓形成和动脉硬化，被誉为“浆果之王”（Aboonabi等人，2020年）。自20世纪80年代以来，蓝莓品种被引入中国，2000年开始了工业化种植。到2015年，中国已有20多个省份种植蓝莓，面积约为3万公顷，产量达到2.5万吨（Jiang等人，2020年）。蓝莓的收获季节在夏季，但在炎热潮湿的气候下其保存时间较短（Yang等人，2019年）。这一特性与其他浆果（如草莓和黑莓）相似，如果采摘后不及时进行商业加工，大量果实会迅速变质（Huynh等人，2019年）。早期加工技术可以快速完成初步处理，但会导致营养成分流失（例如铁元素）（Paciulli等人，2019年）。尽管其他浆果也存在类似问题，但由于蓝莓的高营养价值，对其加工技术的要求更为严格。近年来，中国的蓝莓加工业发展迅速（Yu等人，2021年），但其综合利用率仍然较低（Yu等人，2020年）。因此，亟需提高蓝莓产品在国内外市场的竞争力。
为应对采后挑战，多种加工技术已发展到关键阶段，包括预处理、干燥和果汁加工。然而，传统技术存在固有的局限性。早期的研究主要集中在优化单个加工步骤上，如干燥温度或预处理方法，且往往孤立地进行（Jakubczyk等人，2025年）。尽管这些研究提供了关于特定参数对产品质量影响的宝贵见解，但很少涉及多个加工阶段的整合或其对最终产品特性的综合影响。
最近的研究开始探索预处理、干燥和杀菌技术相结合的协同效应，以及真空微波干燥和脉冲电场预处理等新技术的应用（Ak?i?ek等人，2023年）。
具体而言，目前缺乏综合评估预处理、干燥和杀菌对产品质量、营养成分保留及经济效益的综合研究。为填补这些研究空白，有必要整合最新的研究成果，并对新兴与传统加工技术进行深入的比较分析。
基于此背景，本研究旨在通过一系列有针对性的研究工作填补上述研究空白：系统评估每个阶段对整体加工效率和最终产品质量的综合影响。在此基础上，将对新兴与传统蓝莓加工技术进行系统的比较评估，重点关注产品质量、加工效率和产业可扩展性等关键指标。最终，研究将为蓝莓加工流程提供针对性的优化建议，从而提升蓝莓产品在国内外市场的竞争力。
章节摘录
蓝莓预处理技术
有效的蓝莓预处理是在将其加工成各种美味产品之前的关键步骤。预处理不仅可以延长蓝莓的新鲜期并保持其高品质（Baladhiya & Doshi，2016年），还能保留蓝莓中的营养成分，使其更易于被人体吸收。与其他浆果（如草莓和黑莓）相比，蓝莓的预处理尤为重要
蓝莓干燥加工技术
使用蓝莓干燥技术处理蓝莓的目的相同，但不同的干燥方法在干燥时间和能耗方面存在显著差异（Antal，2021年）。由于蓝莓品种多样、预处理方式不同，以及设备和操作条件的差异导致最终产品各异，因此难以比较各种干燥技术对蓝莓质量的影响。目前，一些常见的干燥方法
蓝莓果汁加工技术
蓝莓果汁的加工技术是生产高质量果汁的关键步骤。Chen等人（Chen等人，2014年）和Coskun等人（Coskun & Paz?r，2013年）的研究表明，热处理和非热处理技术对蓝莓果汁的质量有显著影响。在果汁加工过程中，杀菌技术是确保产品安全和延长保质期的关键步骤（Chen等人，2014年）
蓝莓加工技术的研究现状
蓝莓加工技术的研究在国外起步较早。1998年，（Ramaswamy & Nsonz，1998年）研究了蓝莓的渗透对流热风干燥动力学。渗透干燥的研究为后续研究提供了经验和思路。
进入21世纪后，蓝莓加工技术的研究主要集中在提高生产效率、保持营养成分和开发新的加工方法上（2008年）
蓝莓加工技术应用中存在的问题
早期的蓝莓加工技术侧重于在果实新鲜期将其加工成可储存的产品，如热风干燥、流化床干燥等。虽然这些方法干燥速度快，有利于大规模工业化生产，但会导致果实营养成分大量流失。例如，蓝莓中的花青素和多酚等活性成分在这种加工模式下容易分解和失活（McSweeney和Seetharaman，2015年；Shuya等人
结论与展望
在当前的研究阶段，蓝莓加工技术的探索和创新取得了显著成果。随着全球消费者对健康营养食品需求的增加，作为高营养价值水果的蓝莓加工技术受到了广泛关注。研究人员采用了多种方法来保留蓝莓在加工过程中的营养成分和感官品质
未引用的参考文献
(Laura等人，2022年；Li等人，2017年；Marino等人，2024年；Yu，2020年；Zhang和Xie，2022年)
CRediT作者贡献声明
郭建军：资金获取、数据分析、概念构建。李希红：初稿撰写、验证、方法论设计、调查研究。林丽君：撰写、审稿与编辑。张蓓蓓：数据分析。徐玉甸：调查研究。周淼：数据可视化。徐鑫：撰写、审稿与编辑。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究结果的已知财务利益冲突或个人关系。
