综述：食用昆虫在人类食品中的应用

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：The use of edible insects in human food

本文系统综述了食用昆虫作为替代蛋白质来源的潜力，涵盖其营养组成（如蛋白质20–76 g/100 g干重）、环境效益（降低温室气体排放、水资源消耗）及加工应用（如蛋白浓缩物、昆虫面粉）。文章强调昆虫在应对2050年全球百亿人口粮食需求中的可持续价值，并探讨安全性（微生物、化学危害及致敏性）与法规挑战（如EU 2015/2283）。通过案例分析（如黄粉虫面包、蟋蟀蛋白强化面食）凸显其技术可行性，为食品工业转型提供科学依据。

　　

引言

随着全球人口预计在2050年达到100亿，传统畜牧业面临资源短缺与环境污染的双重压力。食用昆虫因其高蛋白含量、低环境足迹和快速繁殖特性，被联合国粮农组织（FAO）推荐为可持续动物蛋白替代来源。本文综述昆虫的营养价值、环境优势、加工技术及安全性，为其在食品工业中的应用提供理论支撑。

昆虫的营养价值

昆虫的蛋白质含量在干重基础上可达20–76 g/100 g，脂肪含量为2%–62%，且以不饱和脂肪酸为主（占比高达75%）。关键矿物质如铁、锌、钙的含量常优于传统肉类，但需注意甲壳素（chitin）可能降低蛋白质消化率。蛋白质量评估需采用昆虫特异性氮转换系数（约5.3而非6.25），以避免高估。如表1所示，黄粉虫幼虫蛋白质含量（~24 g/100 g）与牛肉（~26 g/100 g）相当，但铁含量（~2.2 mg）显著高于鸡肉（~0.5 mg）。

环境效益

昆虫养殖的温室气体排放量仅为畜牧业的零头，例如生产1 kg黄粉虫仅需18 m²土地和微量水资源，而同等牛肉需22,000 L水及254 m²土地。黑水虻幼虫还能转化有机废弃物为高价值蛋白，形成循环经济模式。

昆虫作为食品配料

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  蛋白浓缩物：沙漠蝗虫和蜜蜂蛋白浓缩物具有优异的乳化稳定性，其必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准。
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  昆虫面粉：黄粉虫面粉以5%–10%比例替代小麦粉可提升面包的蛋白质与纤维含量（图4）；蟋蟀面粉（Gryllus assimilis）用于无麸质面包时，能改善弹性与孔隙率（图5）。
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  创新应用：蟋蟀蛋白提取物注入猪肉可增强保水性并抑制脂质氧化；蚕蛹粉添加于巧克力冰淇淋中不影响感官接受度。

安全性与法规

昆虫可能携带病原菌（如沙门氏菌）或重金属，需通过HACCP体系控制风险。致敏性（如与原肌球蛋白交叉反应）要求明确标识。欧盟已批准黄粉虫、家蟋蟀等作为新型食品，而巴西等国尚需完善法规。

昆虫疗法（Entomotherapy）

传统医学中昆虫被用于抗炎、抗菌，如蚕蛹提取物显示体外抗氧化活性。但现有证据多基于 preclinical 研究，临床数据有限，疗效声称需谨慎。

结论

食用昆虫在营养与环境维度具显著优势，但规模化应用依赖标准化加工、安全性验证及消费者教育。未来需深化蛋白质质量评估（如DIAAS体系）并开展临床试验，以推动其成为可持续食品系统的关键组成部分。