《Journal of Food Composition and Analysis》：Afyonkarahisar province local dishes: Evaluation with five different nutrient profiling models
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本研究针对传统地方菜肴常被忽视的健康影响问题，采用NRF9.3、FSA-Ofcom WXY、SAIN-LIM、Nutri-Score和Choices Programme五种营养评价(NP)模型，对土耳其阿菲永卡拉希萨尔省的52种地方菜肴进行系统评估。结果显示：沙拉类菜肴NRF9.3得分最高(1.89±1.96)，63.46%的菜肴被FSA-Ofcom WXY评为较健康，但仅3.85%符合Choices Programme标准。研究发现菜肴在饱和脂肪、钠和添加糖含量方面存在改进空间，强调NP模型可作为指导营养政策和促进健康饮食的客观工具。
在全球化浪潮席卷食品行业的今天，地方传统菜肴正逐渐失去其独特性，同时，人们对这些世代相传的美食的健康影响知之甚少。土耳其阿菲永卡拉希萨尔省作为联合国教科文组织创意城市网络中的美食之都，拥有丰富的烹饪遗产，但其地方菜肴的营养价值却从未经过科学系统的评估。随着非传染性疾病(NCDs)发病率的不断攀升，如何科学评价传统食物的健康效应，并引导公众做出更健康的饮食选择，成为公共卫生领域亟待解决的问题。
正是在这一背景下，研究人员开展了一项开创性研究，旨在通过五种国际通用的营养评价(NP)模型，对阿菲永卡拉希萨尔地区的52种代表性地方菜肴进行全面的营养质量评估。该研究发表在《Journal of Food Composition and Analysis》上，为传统饮食文化的科学评价和公共卫生政策制定提供了重要依据。
为了确保研究的科学性和准确性，研究团队采用了多重技术方法。首先，他们通过查阅当地文化和旅游部门的官方出版物，系统收集了52种地方菜肴的传统配方，并将其分为汤类、肉类、面点类等七个类别。随后，利用营养信息系统(BeBiS)9.0这一专业软件平台，结合土耳其国家食物成分数据库(TürKomp)、美国农业部食物成分数据库和德国营养素数据库(BLS)等多个权威数据源，精确计算了每道菜肴的能量和营养素含量。特别值得关注的是，对于配方中某些非标准化的食材用量，研究团队还咨询了当地烹饪专家，以确保数据能真实反映传统制作工艺。
在数据分析阶段，研究团队创新性地同时应用了五种不同的NP模型：NRF9.3、FSA-Ofcom WXY、SAIN-LIM、Nutri-Score和Choices Programme。这些模型分别基于不同的计算原理和评价标准，有的采用评分制，有的使用阈值法，有的关注营养素密度，有的侧重限制性成分。通过这种多模型比较的研究设计，能够从不同维度全面揭示地方菜肴的营养特征。此外，研究还采用了Spearman相关性分析，探讨了不同NP模型评价结果之间的一致性，为模型的选择和应用提供了科学依据。
3. 结果
3.1. 不同菜肴类别的营养贡献差异显著
研究发现，不同类别的菜肴在满足日常营养素需求方面存在明显差异。面点类中的"Afyon ?vme Dish"对参考能量值的贡献最高，达到259.97%，而沙拉类中的"Afiyan salad"对维生素A需求的贡献最为突出(144.16%)。特别值得注意的是，甜点类中的玫瑰果糖水对维生素C的贡献率高达3344.67%，这一发现揭示了传统地方菜肴在提供微量营养素方面的潜在价值。
3.2. 五种NP模型评价结果既有共识也有差异
在不同NP模型的评估中，沙拉类菜肴 consistently表现出较优的营养质量。在NRF9.3模型中，沙拉得分最高(1.89±1.96)，而面点类得分最低(0.14±0.07)。FSA-Ofcom WXY模型将63.46%的菜肴评定为"较健康"，同时36.54%被视为"较不健康"。SAIN-LIM模型将菜肴分为四个等级：17.31%属于推荐食品(Class 1)，38.46%为需要限制摄入的食品(Class 4)。Nutri-Score模型显示26.92%的菜肴获得A级(最优)，而没有菜肴被评定为E级(最差)。Choices Programme标准最为严格，仅有3.85%的菜肴符合要求。
3.3. NP模型间存在显著相关性
相关性分析揭示了不同NP模型之间的内在联系。NRF9.3与SAIN评分之间存在极强的正相关性(r=0.929, p=0.003)，表明这两个模型在评价食物营养质量时具有良好的一致性。同样，FSA-Ofcom WXY与LIM评分之间(r=0.857, p=0.014)以及Nutri-Score与LIM评分之间(r=0.857, p=0.014)也存在极强的正相关性。这些发现证实了不同NP模型在评估地方菜肴营养质量时的科学性和可靠性。
4. 讨论
本研究通过多模型评估，系统揭示了阿菲永卡拉希萨尔地方菜肴的营养特征。结果表明，虽然该地区菜肴中不乏营养丰富的选择，如沙拉类和部分蔬菜菜肴，但多数菜肴在饱和脂肪、钠和添加糖含量方面存在改进空间。特别是某些肉类菜肴和面点的饱和脂肪含量较高，而腌制食品和添加盐较多的菜肴钠含量显著超标。
与传统认知不同，本研究发现并非所有地方传统菜肴都符合现代营养学标准。这一发现挑战了"传统即健康"的固有观念，强调了科学评估的必要性。研究还指出，portion size(份量大小)是影响菜肴能量和营养素含量的关键因素，较大的份量可能导致能量摄入过量，这一发现对公共健康政策制定具有重要启示。
5. 结论
本研究首次系统评估了阿菲永卡拉希萨尔地区地方菜肴的营养质量，填补了该领域的研究空白。结果表明，NP模型是评估传统菜肴营养价值的有效工具，能够为公共卫生政策制定提供科学依据。针对研究发现的问题，建议从三个方面改进地方菜肴：优化配方降低饱和脂肪、钠和添加糖含量；制定标准份量指导；加强公众营养教育。
此外，研究强调需要建立更完善的地方食物成分数据库，特别是对传统食材和菜肴的营养成分进行系统分析。这不仅有助于准确评估传统饮食的健康效应，也能为文化遗产保护和公共卫生政策制定提供数据支持。未来的研究应进一步探索传统菜肴中的生物活性成分和功能特性，从更全面的角度评估传统饮食的健康价值。
这项研究的意义不仅在于为特定地区的地方菜肴提供了科学评价，更重要的是建立了一套可推广的方法学框架，为全球其他地区传统菜肴的营养评价提供了范例。随着传统饮食文化保护与健康发展需求的日益凸显，这种基于科学证据的评价方法将在平衡文化遗产传承与公共健康促进之间发挥越来越重要的作用。
