《Applied Food Research》：Development of a Nutrient-Dense Snack Bar: Sensory, Nutritional, and Physicochemical Insights
编辑推荐：
为破解市售蛋白棒“高营养低愉悦”痛点，西弗吉尼亚大学团队设计14款多层棒，发现豌豆蛋白牛轧糖组合以4.26±0.61分夺冠，证实多层架构可同步提升感官与蛋白含量，为功能零食商业化提供新范式。
“嚼起来像纸板，咽下去像干粉”——这是多数人对高蛋白零食的内心独白。尽管全球营养棒市场预计2025年将冲到17亿美元，73%消费者每天零食补给，却仍有27%人把蛋白棒当“晨间惩罚”。风味寡淡、豆腥刺鼻、口感粉渣、质地硬如化石，让“吃蛋白”变成“受刑”。更棘手的是，植物蛋白为追求“清洁标签”而来，却因溶解度低、异味重，常把配方师逼到崩溃边缘。于是，西弗吉尼亚大学动物与营养科学系Ian Israelsen领衔的团队决定玩点“结构魔术”：把蛋白藏进多层“甜点宇宙”，让营养与愉悦握手言和。
他们一口气做了14款“四层楼”零食：底层是7 mm酥性短饼，第二层是掺了不同蛋白的椰枣焦糖，第三层分别做成牛轧糖、巧克力慕斯、花生酱或双倍焦糖，最后统一披上一层黑巧克力“风衣”。 whey、soy、pea、hemp四种蛋白轮番登场，每种蛋白与椰枣的配比先经预实验“和泥”调黏——乳清与火麻用1:1.25，大豆与豌豆因溶解度差放大到2.99:1。接着185名大学生盲评5点量表，TA.XTPlus质构仪用2 mm柱头逐层穿刺，Aqualab测水活度，AOAC经典法测粗蛋白、脂肪、灰分，pH计兜底安全。
关键技术方法：多层共挤成型、消费者感官盲评（n=185）、 penetrometry质构逐层硬度分析、水活度（Aw）dew-point法、AOAC 934.06等标准进行近端成分测定。
研究结果
3.1 感官评价
豌豆-牛轧糖组合以4.23±0.83分拿下味觉冠军，外观4.60±0.63，整体喜好4.26±0.61，均显著高于其他（p<0.05）；双层焦糖-大豆组合垫底，整体仅3.16±0.54。牛轧糖层在所有蛋白背景下均碾压式领先，花生酱与慕斯因颜色单调、油脂析出得分平平。
3.4 质构分析
短饼层最硬（11.65±1.56 N），巧克力外壳次之；豌豆与火麻的椰枣焦糖显著软于乳清与大豆（p<0.05），与感官“不卡喉”描述一致。
3.5 水活度与pH
整棒Aw 0.64–0.69，处于霉菌可生长边缘；豌豆焦糖层高达0.79，提示需用防腐栅栏；pH平均6.03，适合酵母繁殖，需靠低Aw锁鲜。
3.6 近端成分
虽豌豆浓缩蛋白标称82%，却因分散差导致终棒粗蛋白仅13.68%±0.09%，显著低于火麻的19.33%±0.34%；乳清棒18.05%±0.26%紧随其后，证实“高浓缩≠高含量”，矩阵兼容决定真实营养密度。
结论与讨论
研究首次用多层架构系统证明：口感愉悦与高蛋白可兼得，牛轧糖层是“风味放大器”，豌豆蛋白在恰当质地包裹下能掩盖豆腥；水活度与蛋白分散效率是商业化前必须攻克的两大技术关卡。作者建议下一步优化甜味剂、添加天然防腐体系，并在更广人群验证。论文发表于《Applied Food Research》，为功能零食走出“营养苦行僧”模式提供了可复制的“甜点级”解决方案。
