《Food Chemistry: X》：Improving Brown rice quality: Effects of different processing treatments on functionality and nutrition
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本研究针对糙米食用品质差、血糖生成指数高等问题，系统比较了挤压膨化、发芽和乳酸菌发酵三种处理方式对糙米粉加工特性、营养组分及淀粉消化性的影响。结果表明，发酵处理可显著降低淀粉水解率（C∞降至47.23%）和血糖生成指数（GI=51.56），同时提升γ-氨基丁酸（GABA）含量195.5%，为低GI功能性糙米制品开发提供新策略。
糙米作为全谷物代表，富含膳食纤维、矿物质和γ-氨基丁酸（GABA）等活性成分，但其粗纤维含量高、蒸煮特性差，导致口感粗糙，且淀粉消化速度快，血糖生成指数（GI）较高，限制了其在健康食品中的应用。如何通过加工改良提升糙米的食用品质和营养功能，成为食品科学领域的重要课题。
近期发表于《Food Chemistry: X》的研究论文《Improving Brown rice quality: Effects of different processing treatments on functionality and nutrition》系统探讨了挤压膨化、发芽和乳酸菌发酵三种处理对糙米粉（BRF）淀粉结构、加工特性及生物活性成分的影响。该研究通过扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热仪（DSC）和体外消化模型等技术，揭示了不同处理方式对淀粉晶体结构、热特性、流变学特性及消化率的调控机制。
关键技术方法
研究以泰香粳1402糙米为原料，分别制备挤压膨化糙米粉（BRF-E）、发芽糙米粉（BRF-G）和发酵糙米粉（BRF-F）。通过扫描电镜观察淀粉颗粒形貌，X射线衍射分析晶体结构，差示扫描量热法测定热力学参数，流变仪评估黏弹性，并结合体外模拟消化实验计算淀粉组分（RDS、SDS、RS）和血糖生成指数（GI）。
3.1. SEM分析
扫描电镜结果显示，挤压处理使淀粉颗粒表面出现不规则层状结构，发芽导致颗粒破裂产生裂缝，而发酵使淀粉颗粒尺寸减小、表面多孔化。表明三种处理均通过物理或酶解作用破坏淀粉颗粒完整性。
3.2. XRD分析
X射线衍射表明，挤压处理使淀粉晶体结构由A型转为V型，相对结晶度（RC）降至3.15%；发酵处理使RC降至5.69%，而发芽处理反而将RC提升至21.51%，说明发酵和挤压更有效破坏淀粉有序结构。
3.3. 加工特性分析
挤压处理显著提升水合特性（WAI值增至37.36%），发酵则降低其水合能力。发酵样品的糊化度提高36.57%，且焓值（ΔH）降至1.65 J/g，表明发酵优化了淀粉的加工适应性。
3.4. 理化性质
发酵使糙米粉的总淀粉含量降低45.01%，直链淀粉含量提升108.45%，GABA含量增至94.65 mg/100 g，植酸含量降低37.33%。挤压和发芽也显著提升了抗性淀粉（RS）比例。
3.5. 体外消化特性
发酵处理最具显著效果，使快速消化淀粉（RDS）降低47.74%，抗性淀粉（RS）提升75.3%，GI值降至51.56，属于低GI食品范畴。挤压和发芽处理的GI值分别为66.71和73.46。
结论与意义
本研究证实乳酸菌发酵（Pediococcus pentosaceus JS35和Lactobacillus acidophilus）可同步实现糙米粉的营养强化与消化特性改良，其机制涉及有机酸与淀粉酶的协同作用促进直链淀粉重组、形成抗酶解晶体结构。该研究为开发低GI功能性糙米主食提供了理论依据和技术路径，对代谢疾病人群的膳食干预具有应用价值。
