来自巴西小型生产商的可食用蘑菇的微生物质量及对良好农业规范的遵守情况

《Food Control》：Microbiological quality and compliance with good agricultural practices in edible mushrooms from small Brazilian producers

14个巴西圣保罗州小型食用菌生产商的农业实践与微生物污染风险研究，发现双孢菇（P. ostreatus）更易受污染，灭菌基质处理优于巴氏杀菌，但存在病虫害导致的微生物污染隐患，建议加强标准化操作和监管支持。

　　

贝亚特丽兹·达尔·皮安·马查多（Beatriz Dal Pian Machado）|马特乌斯·达·席尔瓦·莫朗（Matheus da Silva Mour?o）|迪奥尼西奥·佩德罗·阿莫林-内托（Dionísio Pedro Amorim-Neto）|朱莉娅·帕伊斯·斯特拉贝洛（Giulia Paes Strabelo）|马特乌斯·佩里克利斯·席尔瓦·拉斯卡里斯（Matheus Péricles Silva Láscaris）|欧亨尼奥·达·皮埃达迪·埃德蒙多（Eugênio da Piedade Edmundo）|芭芭拉·西普洛·莱加邦（Bárbara Cipulo Legab?o）|安杰利卡·扎尼内利·斯克里伯（Angelica Zaninelli Screiber）|安德森·S·桑塔娜（Anderson S. Sant’Ana）

巴西圣保罗州坎皮纳斯大学食品工程学院食品科学与营养系

摘要

本研究选取了来自巴西圣保罗州不同地区的14家小型食用蘑菇生产户（生产Lentinula edodes和Pleurotus ostreatus），通过基于MGAP USDA标准的检查清单来评估其是否遵循良好的农业实践，并对70个样本中的微生物水平进行了量化检测（包括好氧中温菌、嗜冷菌、总大肠菌群、E. coli以及L. monocytogenes的存在情况）。微生物的总计数范围为3.3至3.4 log CFU/g；嗜冷菌的数量分别为2.4 log CFU/g（Pleurotus ostreatus）和2.0至5.3 log CFU/g（L. edodes）。在总大肠菌群检测中，只有Pleurotus ostreatus样本的污染程度在1.3至4.0 log CFU/g之间，而所有样本的E. coli检测结果均为阴性。对于L. monocytogenes，虽然发现了该菌属的特征菌落，但未有一个样本呈阳性反应；鉴定出的其他微生物包括Bacillus circulans、Bacillus pumilus、Cellulomonas hominis、Cellulosimicrobium cellulans、Enterococcus thailandicus和Lactococcus lactis。在良好农业实践方面，发现了若干关键问题，如培养基缺乏热处理证明，以及害虫发生率较高，这些因素都容易导致微生物污染。尽管未检测到L. monocytogenes，但培养环境仍存在共生细菌的生长，尽管这些细菌通常不致病，但仍可能与感染甚至死亡事件相关。因此，推广良好的农业实践并提供监管支持对于确保蘑菇的微生物安全至关重要，这也符合生产者提供更高质量产品的目标。

引言

食用蘑菇的产量持续增长，中国2020年的产量约为1000万吨（Li & Xu, 2022），预计到2026年将增加约2.1万吨（Atallah et al., 2021）。然而，全球各地越来越多地报告食用蘑菇与L. monocytogenes之间的关联，这凸显了确保其微生物安全性的迫切需求（Lee et al., 2025）。

在巴西，关于食用蘑菇中Listeria monocytogenes的存在情况的信息极为有限。迄今为止，尚未有系统的全国性研究评估这一病原体在整个生产和销售链中的分布情况，这表明在相关微生物安全性方面存在显著的知识空白。

食用蘑菇具有有利于微生物生长的内在特性，如高水分活性和接近中性的pH值，这些因素导致其易变质（Bobelyn et al., 2006; Coelho et al., 2024; Venturini et al., 2011）。此外，蘑菇产生的发酵和分解气味会吸引害虫，进一步增加生产环境中的污染风险（Bellettini et al., 2018; Shin et al., 2011）。在这种情况下，采用标准化的操作规程（SOPs）被认为是减少腐败和致病微生物交叉污染的关键措施，尤其是在基础设施有限的生产系统中（Grocholl et al., 2024; Lee et al., 2025）。

除了L. monocytogenes外，其他微生物群体（如中温好氧菌、乳酸菌、肠杆菌科、假单胞菌科、霉菌和酵母）也会加速产品降解（Schill et al., 2021; Venturini et al., 2011）。特别是在小型生产户中，良好农业实践（GAP）的落实存在不足（Venturini et al., 2011）。

许多农场采用GAP标准以确保食品的质量、可持续性和微生物安全性。在食用蘑菇生产中，这些措施包括培养基处理、环境控制、设施和设备卫生、害虫管理以及工人卫生等方面，旨在降低高度易变质产品的微生物污染风险。然而，这些措施的实施情况可能并不一致，尤其是在小型蘑菇生产户中（Bajgain et al., 2024）。

鉴于此，评估巴西生产的食用蘑菇的质量和微生物安全性变得十分重要，尤其是针对小型生产户而言，需要重点关注生产链的适宜性及可能的微生物污染风险点。本研究评估了位于圣保罗州的14家小型食用蘑菇生产户（生产Pleurotus ostreatus和L. edodes），共70个样本，旨在评估这些蘑菇及其采用的良好农业实践。随后对不同微生物群体进行了量化检测，重点关注L. monocytogenes的检测。这是首次将良好农业实践与小型蘑菇生产的微生物分析相结合的巴西研究，通过识别生产链中的关键问题并分析相关微生物群落，为提高微生物安全性和产品质量提供了参考。

小节摘录

小型蘑菇生产户的筛选

共识别出74家蘑菇生产户，根据筛选标准（在巴西，小型生产户的年总收入不超过约50万雷亚尔（Ministério da Agricultura e Pecuária, 2022）），最终选出了14家种植Pleurotus ostreatus或L. edodes的生产户。这些生产户分布在圣保罗州的不同地区（图1），旨在涵盖多种生产方式和环境条件

评估对象的分类

每种蘑菇都有特定的生产要求，包括不同的培养基，这些培养基经过灭菌（块状）或巴氏杀菌（袋装）处理。栽培系统分为控制型和非控制型（表3）。控制型系统采用封闭结构，具有调节温度、湿度和通风等环境条件；而非控制型系统则采用简单的栽培设施，环境控制较少或没有

结论

研究表明，食用蘑菇的微生物质量受品种和栽培方式的影响，其中Pleurotus ostreatus更容易受到污染（如大肠菌群污染），而L. edodes的微生物稳定性更高。使用灭菌培养基比巴氏杀菌培养基更有效地减少了好氧中温菌的数量，这突显了适当热处理的重要性。尽管未检测到E. coli和Listeria spp.

作者贡献声明

安德森·S·桑塔娜（Anderson S. Sant’Ana）：负责撰写、审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、验证、项目监督、资源协调、方法设计、研究实施、资金筹集、数据分析以及概念框架的构建

未引用的参考文献

Chang et al., 1989; Donini et al., 2005; Guo et al., 2025; Ministério da Agricultura e Pecuária, 2022; Silva et al., 2017; Schmidt et al., 2003; Yang et al., 2024; Yuan et al., 2025; Zhang et al., 2025.

利益冲突声明

作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。