《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Retroinnovation, or how the past is consumed in food products on our table today: The case of tortillas in the urban context in Mexico
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墨西哥玉米饼的复古创新现象及其文化意义研究。通过分析传统与现代制程的二元对立、美食化趋势及文化身份构建，揭示怀旧消费如何通过重塑玉米饼的历史叙事实现符号价值提升。
作者：Angélica Espinoza-Ortega 和 Santiago Amaya-Corchuelo
机构：墨西哥自治州立大学农业与农村科学研究所，墨西哥托卢卡市第100文学研究所，邮编50000
摘要
本文探讨了在变革中的社会中，人们对过去的怀念之情。这种怀念表现为对某些食品的 nostalgic 消费，以此来缓解人们对已经消失的过去的感受。然而，这些食品能够通过唤起人们对理想化过去的回忆来弥补这种缺失。本文将“复古创新”（retroinnovation）作为一种理论和概念工具，应用于当代食品领域，以墨西哥城市环境中的玉米饼（maize tortilla）为例进行分析。玉米饼是典型的受复古创新影响的食品：a) 传统手工制作的玉米饼与工业化生产之间的对立——前者强调怀旧情感、手工制作工艺和玉米的自然色泽；b) 基本且大众化的食品在高档餐厅中被提升为美食；c) 作为身份的象征，玉米饼和玉米成为唤起墨西哥文化怀旧与自豪感的标志性元素。通过这一概念，我们可以更好地理解当今食品世界复杂且多义的动态。
章节摘录
理论框架
在消费日益成为社会核心现象的背景下，尤其是当前的食品消费实践中，人们越来越关注“过去的未来”——即通过各种物品和产品让传统得以延续，尽管这些产品和对象似乎在试图占据理想化的意义（Ari?o, 2001）。在食品消费领域，对过去的兴趣日益增长，要理解这一现象，有必要...
墨西哥玉米饼及其消费背景
正如《波波尔·武》（Popol Vuh）所记载的那样，人类是由玉米面制成的，因此玉米饼不仅是墨西哥文化的重要组成部分，更是墨西哥身份的象征。贝纳迪诺·德·萨亚贡（Fray Bernardino de Sahagún）在其《新西班牙通史》（General History of the Things of New Spain, 第751页）中提到了前西班牙时期的烹饪丰富性，特别提到了当时被称为“tlaxcallis”的玉米饼，并描述了它们的颜色、大小和厚度...
那么，什么是食品复古创新呢？
要全面理解我们所描述的这一现象及其概念，需要对其各个组成部分进行分析。根据文献回顾和实证研究，我们认为复古创新的主要要素包括：传统、创新、技术、怀旧情感、美食化以及身份认同。这些要素共同构成了一个独特的综合体系。
结论
食品复古创新被定义为一种影响食品产业和消费者的当前趋势。由于食品企业根据过去的生产方式和口味设计、制造并销售产品，而这些产品能够在现代背景下无意识地唤起人们对理想化过去的回忆，因此具有极高的吸引力。在食品行业，企业和营销策略都充分利用了这一趋势所蕴含的巨大价值。
对美食学的启示
本文深入分析了墨西哥玉米饼这一标志性食品在当今的消费现状：一方面是传统手工制作的玉米饼，另一方面是工业化生产的玉米饼。作为身份的象征，玉米饼既唤起了人们对墨西哥文化的怀旧之情和自豪感，又在高档餐厅中被视为美食。玉米饼继续成为墨西哥美食文化的重要组成部分，其表现形式多种多样。
作者贡献声明
Santiago Amaya-Corchuelo： 负责撰写初稿、进行形式分析。
Angélica Espinoza-Ortega： 负责撰写初稿、制定研究方法、开展调查、进行形式分析及概念构建。
参考文献
Amaya-Corchuelo 和 Aguilar, 2012; Barthes, 2019; Boucher 和 Reyer, 2011; Cárdenas-Marcelo 和 Vizcarra, 2018; El Financiero, 2022a; El, 2024; País, 2019; País, 2024; Errajaa 等, 2013; Escalante-Aburto 等, 2013; Fukotomi, 2024; Fusté-Forné, 2020a; Fusté-Forné, 2020b; Guiddens, 2013; GMCA, 2022; Harris 和 Philips, 2021; Hill; Iuga 等, 2029; Kessous 和 Roux, 2008; López-Morales 等, 2024; Los Angeles Times, 2019; Mark, 2014; OCDE, 2019; Pedrosa, 2021; Sahagun, 2002; Sanissimo,...
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。
致谢
本研究未获得任何公共、商业或非营利机构的资助。研究方法和程序遵循了墨西哥自治州立大学的规范。相关数据可向作者索取。
