《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Assessment of Peanut Allergen Cross-Contact Risk from Reused Roasting Oil Using a Targeted Proteomics Method
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本文开发了一种基于靶向蛋白质组学的创新方法，用于精准量化油炸用油中经热变性的花生蛋白。该方法通过筛选稳定性高的标志肽（如Ara h 2/7来源肽段），克服了传统免疫分析法（ELISA）在高温加工后检测灵敏度下降的局限。研究发现，花生烘烤油经10批次使用后蛋白浓度高达405 μg/mL，而孔径≤35 μm的滤纸可有效降低过敏原风险。研究为食品工业评估热加工食品过敏原交叉接触提供了关键方法学支持，对保障过敏人群安全具有重要意义。
花生过敏与交叉接触风险背景
花生过敏是西方国家最常见的食物过敏之一，约影响2%的人口，且多数患者终身无法脱敏。油烘花生作为常见加工方式，其重复使用的烘烤油可能成为过敏原交叉接触的潜在源头。高温导致的蛋白质变性会显著降低免疫检测方法（如ELISA）的准确性，因此需开发更可靠的分析技术。
靶向蛋白质组学方法的建立与优化
研究以脱皮未烘烤花生酱（BPB）为校准标品，通过非靶向蛋白质组学筛选出7个源自主要花生过敏原（Ara h 2、Ara h 3、Ara h 7）的标志肽。这些肽段在高温下仍保持稳定，如Ara h 2的NLPQQCGLR和Ara h 7的NLPQNCGFR，因其二硫键结构而具有较强热稳定性。方法验证显示，在190°C加热10分钟后，花生蛋白回收率仍达77%-94%，符合AOAC标准（60%-120%）。
不同花生蛋白源的检测性能比较
对比国家标准技术研究院花生酱（NIST PB）和轻烘烤花生粉（LRPF）发现，烘烤预处理会加剧热变性导致的蛋白回收率下降。未加热时三者检测结果一致，但加热10分钟后，NIST PB和LRPF的回收率降至48%-59%，凸显了校准品与样品基质匹配的重要性。
烘烤过程中花生蛋白向油脂的转移规律
通过模拟批量烘烤实验发现，每批次花生烘烤5分钟后，油脂中花生蛋白浓度持续累积，第10批次时最高达329 μg/mL（经校正模型估算为405 μg/mL）。与传统ELISA和BCA法相比，靶向蛋白质组学更能准确反映蛋白累积趋势，而ELISA因热变性蛋白表位遮蔽而出现检测平台期。
油脂再生处理对过敏原的去除效果
研究评估了沉降和过滤等油脂再生工艺的效果：
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沉降1小时仅使蛋白浓度降低28%，效果有限；
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金属筛网（孔径≤25 μm）可将蛋白浓度降至116 μg/mL，而孔径≤35 μm的滤纸能进一步将浓度降至32 μg/mL以下；
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11 μm滤纸则使所有标志肽低于检测限，证明其为有效的风险控制措施。
研究意义与应用前景
本研究建立的靶向蛋白质组学方法为食品工业提供了精准评估热加工食品过敏原风险的工具。结果提示，即使经过高温处理，花生蛋白仍可能通过交叉接触转移至其他食品（如油炸薯条可达4.1 mg/份），超过过敏人群参考剂量（2 mg）。该成果对制定油脂复用标准和过敏原防控策略具有重要指导价值。
