西兰花芽粉作为新型植物基成分在饺子开发中的功能特性与营养强化作用

《Frontiers in Food Science and Technology》：Role of broccoli flower powder as a novel plant-based ingredient in the development of the dumpling

本文综述了以西兰花芽粉（BFP）部分替代猪肉馅对饺子（Gyoza）质构、烹饪特性及营养价值的改良作用。研究通过pH、色差、蒸煮损失（Cooking Loss）及质构剖面分析（TPA）等指标，系统评估了不同替代比例（10%、20%、30%）对饺子品质的影响。结果表明，10% BFP替代在维持饺子原有质构（如硬度、咀嚼性）的同时，显著提升了其膳食纤维与植物蛋白含量，且pH降低可能延长货架期。然而，高比例替代（≥20%）导致蒸煮损失增加（23%至30%以上）及硬度显著下降（从5,900 g至2,100 g以下），需通过添加瓜尔胶（Guar Gum）等黏结剂优化。研究为植物基饺子产品的开发提供了新策略，并建立了质构参数（如硬度与杨氏模量）间的相关性（r=0.73），为食品质构量化分析提供参考。

　　

引言

饺子是全球流行的传统食品，通常以肉馅和蔬菜包裹于小麦粉面团中制成。随着消费者对天然、低环境影响且富含营养的植物基食材需求日益增长，将植物成分融入肉制品中成为食品创新的重要方向。西兰花芽（Brassica Oleracea var. italica）作为一种功能性植物原料，其蛋白质含量约21%，并富含可溶性膳食纤维及抗氧化成分，具有改善食品营养价值的潜力。本研究旨在探讨以西兰花芽粉替代饺子馅中猪肉对产品质地、营养特性及功能性质的影响，为开发新型植物-动物蛋白复合饺子提供理论依据。

材料与方法

实验所用西兰花干花经研磨过250 μm筛制成粉末，与猪肉馅（脂肪含量20%）按10%、20%、30%的比例替代混合，同时添加1%瓜尔胶作为黏结剂以改善馅料结合性。饺子皮由面粉与水按比例揉制，馅料包裹后采用日式煎饺（yaki-gyoza）工艺烹制：先以190°C煎制2分钟，后加面粉水溶液蒸煮至内部温度达70°C。通过pH计、色差仪（CIE L* a* b*系统）、蒸煮损失计算（公式：Cooking Loss (%) = (W₀- W₁)/W₀× 100）及质构剖面分析（TPA）与Kramer剪切细胞测试，系统评估饺子的理化特性。

结果与讨论

pH与色泽分析表明，生馅与熟馅的pH均随BFP添加比例增加而显著降低，归因于西兰花中黄酮类与酚类化合物的酸性特性。生馅色泽因BFP的深绿色调呈现亮度（L）与红度（a）下降，但熟馅色泽无显著差异，可能与美拉德反应形成的深色化合物掩盖有关。

蒸煮损失在BFP替代率达20%及以上时呈上升趋势（从23%至30%以上），但与传统饺子无统计学显著差异（p < 0.05）。此现象与BFP蛋白质含量较低（仅21%）及其持水性弱于大豆蛋白等有关，导致馅料水分保持能力下降。

质构特性方面，饺子硬度随BFP添加显著降低（对照组5,900 g，BFP组≤2,100 g），咀嚼性同步下降，但 cohesiveness（内聚性）因瓜尔胶的黏结作用得以维持。Kramer剪切测试进一步验证了质地软化趋势：Young’s Modulus（杨氏模量）与剪切总功均随替代比例增加而下降，且断裂应力在30%替代时显著降低，而断裂应变升高，表明BFP的纤维成分增强了馅料延展性。相关性分析显示，TPA硬度与Kramer测试的Young’s Modulus呈正相关（r=0.73），提示两种方法在评估饺子质地时具有一致性。

结论与展望

10% BFP替代的饺子在维持原有质构（如硬度、咀嚼性）的同时，有效提升了膳食纤维与植物蛋白含量，且pH降低可能通过抗氧化作用延长产品货架期。然而，高比例替代（≥20%）导致的蒸煮损失增加与质地软化问题仍需优化，例如通过调整瓜尔胶添加量或采用超声、高压处理等物理改性手段改善BFP功能特性。未来研究需结合感官评价明确质地参数与消费者接受度的关联，并探索BFP在其它复合肉制品中的应用潜力。