《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Consumer acceptance of African indigenous fruits and vegetables in sub-Saharan Africa: a mixed methods systematic review
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本综述系统评价了撒哈拉以南非洲（SSA）地区消费者对非洲本土果蔬（IFV）的接受度与偏好。研究发现，尽管IFV营养丰富且具文化价值，但其接受度受感官属性、社会污名（如与贫困关联）及制备技术影响。通过优化食品载体（如将IFV融入主食）和改进烹饪方法可显著提升接受度，为促进IFV消费、改善营养安全提供关键依据。
引言
撒哈拉以南非洲（SSA）是非洲本土水果和蔬菜（IFV）的多样性家园，这些作物与文化和传统食品体系紧密相连。然而，全球化和城市化改变了当地食物环境，常常导致这些传统食物的消费减少。这种由外部和个人领域变化驱动的食物环境转变，包括食物可得性、供应商和产品特性、定价、营销、可负担性、便利性和需求性，导致了超加工食品、精制糖和不健康脂肪（饱和及反式脂肪）的消费上升，同时造成了果蔬摄入量，特别是本土品种的下降。
这一下降趋势在人口中有所体现。整个非洲大陆的研究一致表明，平均果蔬消费水平低于世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）推荐的每日至少400克/人（5份）。一项关于SSA果蔬消费的系统评价显示，人均每日摄入量仅为268克。这些结果与Frank等人的发现相呼应，报告称SSA仅约10%的15岁及以上个体达到WHO每日果蔬消费建议。
尽管存在这种被称为“营养过渡”的转变，但人们对于重新发现和推广非洲本土果蔬（IFV）消费的兴趣日益增长，原因在于其营养价值、文化重要性、对粮食安全的贡献以及在气候变化减缓中的作用。“本土”和“传统”食物这两个术语常互换使用，指代特定地理区域内原生或很早引入、来自野外或本地生产、并被认可为社区文化一部分的食物物种。在本综述中，将使用“本土”一词。
果蔬通常对非传染性疾病（NCDs）具有保护作用。据报道，本土果蔬的膳食纤维、矿物质、多酚和抗氧化剂水平显著高于其外来对应品种。由于这些特性，非洲IFV如苦瓜、树番茄、秋葵、野山梅等，展现出对抗糖尿病、癌症、疟疾、胃肠道和心血管疾病的广泛治疗潜力。尽管有这些益处，在理解IFV的接受度方面仍存在关键差距，无论是单独食用还是融入常见主食。此外，对于消费者如何看待添加到其他食物中的IFV、各种烹饪或加工方法如何影响其感官吸引力，或者不同IFV品种的偏好如何变化，人们知之甚少。因此，尽管其营养和治疗益处有充分记录，但由于对其接受度和融入日常饮食的了解有限，这些食物仍未得到充分利用。
消费者接受度指的是基于食物制备样本评估时，对食物表达出的喜欢或不喜欢程度。偏好则是指针对食物名称进行评估时，表达出的喜欢或不喜欢程度。消费者接受度可以通过多种方式表达，包括但不限于感官评价、支付意愿和偏好测试。根据食品技术专家协会（IFT）的定义，感官评价是一种科学方法，用于引发、测量、分析和解释个体通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉对产品的反应。
尽管IFV有潜在益处，但其在非洲饮食中的接受度和整合仍然有限。消费者是食物选择的主要决策者，他们的选择最终决定了饮食中包含或排除哪些食物。因此，理解个体如何决定吃什么，包括他们的偏好、动机、感知到的益处和障碍，对于增加IFV融入日常饮食实践至关重要。理解消费者对IFV的接受度对于促进其采纳和主流化消费至关重要。现有的关于SSA地区IFV的综述主要涉及其健康益处、社区对这些食物的现有知识或信念、整个食物价值链的质量损失以及供应链相关的知识差距。尚无现有综述评估消费者接受度。因此，本系统评价旨在确定与SSA成年人消费者对IFV接受度相关的消费者属性。
方法
文献检索
本综述在PubMed和Scopus数据库中进行了系统检索。检索策略是在莱斯特德蒙福特大学的研究图书馆员协助下制定的。检索词包括消费者OR个体OR市场OR成人AND接受度OR可接受性OR喜好OR评级OR偏好OR感官评价OR选择OR支付意愿AND本土OR当地OR传统OR原生OR孤儿OR被忽视OR野生OR未充分利用OR古老AND蔬菜OR水果OR作物OR食物OR植物OR绿叶蔬菜AND撒哈拉以南非洲OR非洲OR热带非洲。并对SSA的每个国家进行了具体检索。检索截至2024年10月。
合格研究的选择
使用表1中概述的研究选择方法来识别潜在出版物。根据系统评价和荟萃分析首选报告项目（PRISMA）指南，在搜索决策流程图中展示了纳入和排除文章的数量，如图1所示。研究的资格标准遵循SPIDER工具，即样本[S]、感兴趣的现象[PI]、设计[D]、评估[E]和研究类型[R]。
数据提取与结果图表化
所有识别出的文献均以RIS格式导出至RefWorks参考文献管理器。去除重复后，所有文献导出至系统评价筛选工具Rayyan，基于标题、摘要和关键词进行筛选。仅纳入英文文章。两名评审员独立筛选研究，任何冲突均通过讨论达成共识。若无法达成共识，则咨询第三位研究员。随后对符合纳入和排除标准的研究进行全文审查，并遵循相同的争议解决流程。
数据在Excel表格中绘制，包括以下内容：出版年份、研究目标、研究区域和国家、研究的蔬菜/水果类型、引文、研究目标人群、样本量、数据收集年份、研究设计和数据收集方法、研究周期持续时间、消费者接受度研究方法、主要发现、方法学局限性、连贯性、数据充分性和相关性。
质量评价
在最终筛选阶段，进行内容分析以进一步评估资格。我们采用了Harrison等人（2021）的多样化研究质量评估（QuADS）工具，仅选择与本综述目标相关的项目来确定纳入研究的质量。我们没有进行不适合此类综述的全面批判性评价，而是专注于特定标准以识别研究质量。对适应性评价问题的回答指导了最终决定，即纳入或排除已通过PRISMA筛选步骤进行数据合成的全文文章。一位作者独立评价所有研究，所有作者审查并批准这些评价。如果研究缺乏明确的目标陈述、使用的研究设计不适合解决研究问题、应用了不适当的分析方法，或者在定量评价研究中样本量小于75，则被排除。
数据分析
采用定量和定性（主题）分析来综合系统评价中纳入的研究发现。描述性分析包括按年份、国家和SSA内不同区域检查出版频率，以突出地理模式和文献中评估的本土植物物种多样性。此外，还统计了每个本土蔬菜或水果在研究中的出现次数。对消费者接受度研究进行了单独的描述性总结，重点关注所使用的感官测试类型。
使用效应方向图进行推断性分析，展示消费者偏好。通过比较参与者对含有非洲IFV的食物与不含非洲IFV的对照版本或使用不同烹饪或加工技术制备的版本的评估来进行。正效应方向表明富含非洲IFV的食物比对照更受好评；负方向表明评分较低；中性方向表明接受度无差异。
进行主题分析以探索非洲IFV消费者接受度和偏好的决定因素。使用了两个迭代编码阶段。首先，应用开放编码提取跨研究的关键思想和重复概念。在第二轮中，根据相似性将这些代码分组为更广泛的类别，产生最终的主题和子主题集。为清晰起见，使用颜色编码的类别将其可视化。根据这些主题对结果进行了总结。
结果
研究选择与筛选过程
总体而言，从两个数据库的初始检索中获得了2,934项研究（PubMed n=643；Scopus n=2,291）。经过标题和摘要筛选后，共有55项研究符合纳入标准，如图1所示。
纳入研究概述
纳入研究的特征
大多数纳入的研究从2017年起发表，如图2所示。2019年关于IFV消费者接受度的出版物数量有所下降，随后在2023年之前显著激增，2023年发表的研究数量最多。纳入的研究主要为定量研究，超过25%为混合方法研究，其余为定性研究。2007年至2024年间进行的研究来自撒哈拉以南非洲大陆的12个不同国家，如图3所示。大多数研究在尼日利亚进行，其次是南非。两项研究在两个国家进行，一项研究跨越三个国家。
质量评价
使用QuaDs工具，通过检查关键方法学标准而非分配整体质量分数来评价纳入研究的质量。研究目标通常报告良好，研究陈述的目标与其各自的研究主题一致。然而，很少有研究将其工作置于理论或概念框架内，这限制了解释的深度和发现超出直接实验背景的更广泛适用性。关于抽样方法和参与者特征的报告往往不够全面。根据样本量标准评估时，发现许多研究相对于既定的感官科学标准不足。根据Lawless和Heymann以及Civille和Carr的说法，评估两到四种食物样本的定量消费者测试理想情况下应包括75-100名参与者，以确保统计可靠性并减少偏差。只有少数研究达到了这些阈值，为有效推断提供了足够的效力。
大多数纳入的定量感官和消费者接受度研究使用了非常小的样本量，通常在15到50名参与者之间。如此小的样本量低于定量消费者测试的推荐标准，限制了代表性和统计结论的稳健性。尽管较小的样本量对于定性感官分析或初步产品开发可能是可接受的，但其中许多研究报告了定量结果，表明它们被定位为推断性测试。这些发现强调未来关于非洲IFV的研究需要采用更标准化和透明的报告实践。
消费者对非洲本土果蔬的接受度与偏好
消费者对含有本土果蔬的菜肴的接受度
共有22项研究评估了含有本土果蔬的膳食的消费者接受度和偏好，如表2所示。其中，13项研究报告了负面趋势，表明不含IFV的膳食比含IFV的膳食更受欢迎。相比之下，5项研究显示了积极趋势，参与者表现出对含有本土农产品的膳食的偏好。其余5项研究报告了中性偏好或不确定的发现。
消费者对加工和烹制的非洲本土果蔬的接受度
14项研究调查了使用各种烹饪和加工方法制备的非洲IFV的消费者接受度和偏好。一些研究报告了加工非洲IFV的积极消费者接受度。例如，Macharia-Mutie等人发现，未发酵的富含苋菜的玉米粥最受欢迎，而Badejo等人报告称，烤虎坚果-猴面包树饮料的口感和接受度显著改善。类似地，Uckert等人观察到蜂蜜处理的芒果片具有高接受度，Agúndez等人注意到对干燥和研磨的猴面包树干叶有高度偏好。相反，3项研究显示了负面消费者反应。例如，Ibeanu等人发现，去皮dika果的果汁比未去皮变种更受欢迎，Ezenwa等人报告称，与用罗望子凝固的豆腐相比，对油炸鸡肉有显著偏好。
消费者对制备好的非洲果蔬样本的接受度
对制备好的非洲IFV样本的接受度和偏好评估如表4所示。在叶菜类中，苋菜、非洲夜来香、豇豆叶、扁蒲叶、蜘蛛草、黄麻锦葵、细叶和猴面包树叶经常被报道为高度接受的主食。据报道，农村社区的接受度更高。传统叶菜的新鲜形式在市场上始终评分最高。水果类本土食品表现出类似的积极接受度。非洲星苹果被广泛消费和偏好，尤其受喜欢其甜味的年轻消费者青睐。同样，在乌干达、肯尼亚和坦桑尼亚，菠萝蜜汁和番石榴蜜汁具有高感官接受度并引发强烈的支付意愿。
消费者对不同品种非洲本土果蔬的偏好
表5展示了消费者对不同非洲IFV品种的偏好。Sitotaw等人进行了一项偏好排序练习，确定Termitomyces schimperi蘑菇物种为最受欢迎。类似地，Nyonje等人使用关键知情人访谈和焦点小组讨论评估了肯尼亚和坦桑尼亚的七种苋菜品种，其中Amaranthus dubius成为最受欢迎的品种之一。在一项涉及150名南非人的喜好测试中，Hiscock等人发现Potch和TOT 2266基因型的煮苋菜叶比Thohoyandou更受偏好。Dinssa等人也评估了苋菜物种，发现在肯尼亚和坦桑尼亚AM18最受欢迎。
Kengni等人评估了喀麦隆消费者对不同品种 bush mango 的偏好，发现对照在感官属性上比 bush mango 更受欢迎。Biye等人发现，在由三种Gnetum叶制作的膳食中，Gnetum buchholzianum最受喀麦隆成年人偏好。在贝宁，Ahomondji等人对10个毛豆品种进行了感官评价，发现AGS 466、AGS 472和Ashorowase最受欢迎。
非洲本土果蔬消费者接受度与偏好的决定因素
多项研究表明，消费者对非洲IFV的接受度和偏好主要受社会观念和污名影响。在一些研究中，非洲IFV的消费或销售与贫困、落后或原始相关联，尤其是在年轻和城市人口中。在加纳，一些非洲叶菜被认为是杂草。特定的蔬菜，如红苋菜，与家庭内部冲突相关或因其感知的社会内涵而被视为不受欢迎。相比之下，非洲IFV感知到的营养和药用属性被一致报道为接受度的关键促进因素。在各个地区，非洲IFV被认为具有一系列健康益处，包括治疗和预防常见疾病如贫血、腹泻、便秘、儿童营养不良等。某些非洲IFV如蜘蛛草、辣木和苋菜因其功能性健康特性而被特别提及，包括增强免疫力、促进泌乳以及支持眼部和消化健康。
其他决定因素包括感官特性、可得性和可负担性、制备复杂性以及代际知识传递。虽然一些成年人欣赏非洲IFV的独特风味，但其他人报告因苦味或不理想的质地而产生厌恶。尽管非洲IFV在某些SSA地区通常比外来蔬菜更容易获得且成本效益更高，但主食配料的有限可得性和劳动密集型的制备过程被报道为实际障碍。
讨论
消费者接受度水平存在差异，反映了研究人群的不同反应。虽然几项研究表明对含有IFV的菜肴有积极接受度，但相当一部分研究报告了对不含IFV膳食的偏好。所有被接受的含有IFV的产品都被融入了熟悉的食物中，如肉糕、面包、粥、面团、坚果饮料、汤和沙拉。将IFV嵌入消费者已经认识并常消费的形式中，可以增加接受度，这表明食物载体的熟悉性可能减少对未充分利用果蔬的抵触。对食物的不熟悉常常引起食物新恐惧症，定义为不愿或避免消费新奇食物。当IFV与适当的食物载体搭配时，其融入最为有效。例如，牡蛎蘑菇提高了鸡肉肉糕的接受度，而将其添加到饼干中则降低了消费者偏好。这突出了将IFV与兼容载体结合以优化感官吸引力和消费者接受度的重要性。另一方面，含有较少IFV量的食品原型通常比含有较高IFV量的更易被接受。在几种情况下，含有0% IFV的对照原型获得了最高的总体喜好评分，表明当仅添加少量或不添加IFV时，消费者偏好倾向于增加。
当前提高果蔬摄入量的努力通常侧重于营养教育和可得性，然而持久的障碍，如不熟悉的感官属性、有限的食品知识水平和负面看法，继续限制消费。为了解决这些感官障碍，将IFV融入预制食品已成为一种有前景的策略。与食品强化方法类似，这种方法因食物类型、文化背景和国家特定饮食实践而异。将不同的IFV组合融入一种食品产品中，可能有助于平衡或抵消单一IFV的不良感官属性，从而提高消费者耐受性并可能增加总体消费量。总体而言，研究结果显示，通过仔细选择制备技术可以增强感官吸引力，某些方法改善了风味、质地和整体喜好，而其他方法则降低了消费者偏好。几项研究强调，当以增强适口性且不使食物偏离熟悉感官预期的方式烹饪或加工时，叶菜类被很好地接受。这些制备技术是食品知识的一个重要维度，它塑造了个体如何解读、制备和享受本土食物。例如，在罐装叶菜的情况下，用奶油酱制备的苋菜比用盐水罐装的更受欢迎，这表明奶油可以增强风味和质地，从而改善消费者接受度。类似地，用新鲜非洲夜来香和豇豆叶制作的酱料比用干燥形式制备的更易被接受，这加强了对新鲜度的偏好。炒制的非洲南瓜叶也比煮沸、蒸制和微波加热更受青睐，表明保留颜色、质地和风味的烹饪方法更具吸引力。相比之下，生食 spekboom 叶仅被评为中性，烹饪后略有不喜欢，表明并非所有本土叶菜都同样适应常规烹饪方法。
对蘑菇、Gnetum和毛豆品种存在物种特异性偏好，表明推广正确的品种可以改善摄取。最近一项来自贝宁和马里
