《Applied Food Research》：Development of liquid-core hydrogel beads to improve hydration in elderly: Pilot studies
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本研究针对老年人群普遍存在的脱水风险及吞咽困难问题，创新性地开发了以橙汁为液芯的大尺寸水凝胶珠(LHBs)。通过优化反向球化工艺参数(0.5%海藻酸钠浴，16分钟浸泡)，成功制备出直径约65mm、容量50mL的球形产品。临床评估显示77%的老年受试者认可其感官接受度，并能有效改善口干症状。该研究为老年营养干预提供了新型递送载体解决方案。
随着全球人口老龄化进程加速，60岁以上人口比例预计将从2015年的12%翻倍增长至205年的22%。这一 demographic shift 带来了严峻的健康挑战，其中老年人脱水问题尤为突出。最新meta分析显示，近24%的老年人存在脱水症状，而生理性变化如肌肉量减少、肾功能下降、吞咽困难和口渴感减弱更是雪上加霜。脱水可能引发一系列连锁反应：从便秘、跌倒、谵妄到肾功能衰竭、感染甚至死亡风险增加。虽然日常补水看似简单，但对吞咽功能退化的老年人而言，传统流质饮食往往难以顺利摄入，而市售电解质产品又存在口感差、制备繁琐等局限。
在这种背景下，泰国玛希隆大学营养研究所的科研团队独辟蹊径，将分子料理中常见的球化技术创造性应用于老年营养领域。他们发表在《Applied Food Research》的研究成果，展示了一种能够承载大量液体且易于咀嚼吞咽的液芯水凝胶珠(Liquid-core hydrogel beads, LHBs)。这种看似普通的"水球"实则暗藏玄机：薄至0.3mm的凝胶膜既能保持形状稳定性，又能在口腔内轻松破裂释放内容物，完美解决了传统补水方式与老年人生理特点不匹配的难题。
研究团队采用的关键技术方法包括：通过反向球化技术构建液芯封装系统，利用质构分析仪量化产品机械性能，采用UV-Vis光谱监测成分释放动力学，结合FRAP和ORAC法评估抗氧化活性，并招募30名老年志愿者进行为期30天的临床效果验证。
3.1. Optimization of LHBs formulation
研究人员通过系统筛选，确定以1%乳酸钙为凝固剂、0.025%黄原胶为增稠剂、0.5%海藻酸钠为成膜剂的最佳配比。实验发现，海藻酸钠浓度从0.5%增至0.8%时，膜厚度从0.27mm增加至0.77mm，但表面粗糙度显著增加。最终选择16分钟浸泡时间，在保证膜完整性的同时获得最佳口感。
3.2. Effect of storage conditions
稳定性测试揭示重要现象：4°C水下储存的LHBs在7天内仅损失13%液体，而干燥储存的损失率达39%。这种差异源于渗透压平衡机制，水环境有效减缓了内部液体的跨膜扩散速度。
3.3. Preparation and physical property of LHBs
成品LHBs呈现标准球体特征(球形度0.58)，负载容量(LC)达91%，封装效率(EE)高达96.15%。其pH值4.16与橙汁本身特性一致，总可溶性固形物8.07°Brix保持果汁原始风味。
3.3.4. LHBs stability
在7天观察期内，产品出现明显理化变化：硬度从222.35g降至157.06g，类胡萝卜素特征吸收峰(326nm)持续增强，证明膜屏障功能随时间衰减。颜色参数L值从38.04升至40.18，反映色素氧化进程。
3.5. Microbial test
微生物安全性能突出：在4°C条件下，大肠菌群、酵母霉菌等指标7天内均符合泰国公共卫生部标准。但常温(25°C)储存3天即出现微生物增殖，强调冷链存储的必要性。
3.6. Total phenolic content, vitamin C and antioxidant activity
生物活性成分监测显示，总酚含量从130.99μg GAE/mL降至71.96μg GAE/mL，维生素C从50-100mg/L降至25-50mg/L。对应地，FRAP值下降44.5%，ORAC值降低18.7%，表明抗氧化能力与储存时间呈负相关。
3.7. Estimated glycemic index
产品表现出低血糖生成特性(eGI=40)，这种缓释碳水化合物的特性对老年糖代谢调节尤为有益。
3.8. Sensory evaluation and clinical trial
感官评估中，颜色(3.97分)、香气(3.93分)、口感(3.90分)均获"稍微喜欢"评价。临床数据显示66.7%参与者口干症状缓解，30%排尿频率增加，证明补水效果显著。
这项研究的意义远超产品本身：它开创性地将食品加工技术与临床营养需求相结合，为解决老年脱水这一全球性难题提供了新思路。LHBs技术平台的可扩展性极强，未来可通过调整液芯成分实现营养强化、药物递送等多元功能。虽然目前存在储存期短(建议3天内食用)、原料标准化等局限，但其所展示的技术路径无疑为老年食品创新提供了重要范式。随着人口老龄化程度不断加深，这种"以食为药"的创新理念将在健康老龄化战略中发挥越来越重要的作用。
