《Future Foods》：Sensory Profiles and Consumer Acceptance of Plant-Based 'Meaty' Sauces Derived from Yeast-Flavourzyme Hydrolysates via Maillard Reaction
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本研究针对新型植物基肉类似物（PBMAs）缺乏肉味风味的核心难题，通过酶解结合美拉德反应（MR）技术开发酵母源“肉味”酱，系统解析其感官特征及载体搭配效应，并探究包装正面标签（FOP）对消费者接受度的影响。结果表明，低酶底比（E/S）和蛋白糖比（P/S）的木糖衍生酱（X-MRP1）搭配小麦载体时可显著提升肉味强度，且感官特性对消费者偏好的驱动作用优于标签提示。该研究为植物基食品风味优化与市场化策略提供了实证依据。
在追求可持续饮食的浪潮中，植物基肉类似物（PBMAs）已成为替代传统肉类的重要选择。然而，这类产品往往因缺乏逼真的肉味风味而难以征服消费者的味蕾。其背后的科学难题在于：植物原料中的不饱和脂肪酸易氧化产生“豆腥味”“青草味”等不良风味，而直接使用动物源风味物质又会使产品失去素食属性。如何在不依赖动物成分的前提下，精准复刻肉类的复杂风味图谱，成为产业与学术界的共同挑战。
发表于《Future Foods》的一项创新研究，通过巧妙的“烹饪化学”策略给出了解决方案。新加坡科学技术研究局（A*STAR）的团队以营养酵母为原料，经风味酶（Flavourzyme）水解释放风味前体，再与葡萄糖或木糖进行美拉德反应（Maillard Reaction, MR），开发出一系列植物基“肉味”酱。美拉德反应作为食品加工中风味形成的关键途径，能通过还原糖与氨基酸的相互作用产生吡嗪、噻吩等肉香关键化合物。研究首次系统比较了不同糖类、酶解参数及食物载体对风味的影响，并深入探讨了包装正面标签（Front-of-Pack, FOP）如何左右消费者对植物基产品的认知与选择。
关键技术方法概述
研究通过酶解-美拉德反应联用技术制备酱体，采用多任务贝叶斯优化（MTBO）筛选最佳E/S和P/S比例。感官评价由半培训小组（n=22）对24种样本（含动物基/酵母基对照）进行12项属性强度评分，载体包括米饭、小麦面筋球（seitan）和油炸豆泡。消费者测试（n=129）在盲测及FOP标签（蛋白质来源声明、低钠声称）条件下评估喜好度、健康感知与购买意愿。数据分析采用线性混合模型、主成分分析（PCA）及内部偏好映射。
研究结果
3.1 载体搭配对风味感知的调控作用
当酱体与中性米饭载体搭配时，所有样本的肉味强度无显著差异。然而与小麦面筋球结合后，葡萄糖衍生酱（G-MRPs）及低E/S/P比的木糖衍生酱（X-MRP1）的肉味风味、鲜味及甜味强度显著提升（p < 0.05）。PCA分析进一步揭示，X-MRP1与G-MRPs在风味图谱上接近动物基对照，而高E/S/P比的木糖衍生酱（X-MRP2、X-MRP3）则与异味、酸味、苦涩味等负面属性强相关。研究指出，小麦载体经油炸处理可能通过自身美拉德反应增强风味协同效应。
3.2 FOP标签的有限影响力
消费者测试显示，X-MRP1在所有标签条件下均获得最高喜好度排名（平均排名2.99-3.62），显著优于动物基对照（排名6.93-7.34）。尽管“低钠”标签能提升产品健康感知（尤其是动物基酱），但感官特性仍是消费者偏好的主导因素。内部偏好映射表明，肉味风味、鲜味和甜味强度与消费者聚类区域高度重叠，而异味属性则与低偏好区关联。值得注意的是，带有FOP标签的样本普遍比无标签样本更受青睐，例如“植物基”标签使G-MRP3的偏好排名显著提升（p=0.002）。
结论与展望
本研究证实，通过精准调控美拉德反应参数（如优选木糖为还原糖、降低E/S与P/S比例），可有效增强植物基酱体的肉味属性，且小麦载体能进一步放大风味优势。尽管FOP标签对健康感知有调节作用，但产品本身的感官品质仍是决定市场接受度的核心。这一发现提示产业界：植物基食品的创新需以风味优化为基石，辅以标签策略增强消费者信任。未来研究可整合挥发性成分定量分析与感官数据的关联模型，并拓展至不同饮食文化群体（如素食者、弹性素食者）的偏好差异探索，为植物基食品的精准定制提供更全面的科学依据。
