土耳其乳糜泻患者膳食中玉米源性伏马菌素暴露与健康风险评估：基于蒙特卡洛模拟的概率模型分析

《Frontiers in Nutrition》：Dietary exposure and health risk assessment of fumonisins through the consumption of maize and maize-based gluten-free products in individuals with celiac disease

本研究通过酶联免疫吸附法（ELISA）检测土耳其市售51种无麸质（GF）玉米制品中伏马菌素（FB1、FB2、FB3）污染水平，结合67名乳糜泻（CD）患者食物频率问卷数据，采用蒙特卡洛模拟进行概率风险评估。结果显示面粉/淀粉类制品为主要暴露源，高消费人群（95th百分位）摄入量超过JECFA设定的PMTDI（2 μg/kg bw/天）限值，提示需加强无麸质食品监管与人群膳食指导。

　　

引言

乳糜泻（Celiac Disease, CD）患者因严格遵循无麸质饮食（Gluten-Free Diet, GFD），长期依赖玉米及其制品作为主食来源，导致伏马菌素（Fumonisins）暴露风险显著升高。伏马菌素主要由串珠镰刀菌（Fusarium verticillioides）和增殖镰刀菌（F. proliferatum）产生，其中B类伏马菌素（FB₁、FB₂、FB₃）在玉米制品中污染最为普遍。国际癌症研究机构（IARC）将FB₁列为2B类可能人类致癌物，其毒性机制涉及鞘脂代谢紊乱、氧化应激及细胞凋亡异常。目前JECFA与EFSA分别设定伏马菌素暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）为2 μg/kg bw/天和每日耐受摄入量（TDI）为1 μg/kg bw/天。本研究首次针对土耳其CD人群，通过概率评估模型量化伏马菌素膳食暴露的健康风险。

材料与方法

样本采集与处理

于2024年5月在安卡拉地区采集51种市售无麸质包装玉米制品，涵盖面包、面粉/淀粉、面食/米/碾碎干小麦、早餐谷物、脆片/格里西尼/薯片、甜饼干六大类。样品经研磨至50 μm粒径后均质化，于20°C保存并于2周内完成分析。

伏马菌素检测

采用ELISA法（Bio-Shield Fumonisin B2848/B2896试剂盒）检测FB₁、FB₂、FB₃总量。方法验证显示回收率为84.2–112.6%，检测限（LOD）和定量限（LOQ）分别为0.08 ppm和0.12 ppm。浓度低于LOD的样本按未检出（ND）处理，赋值零参与计算。

暴露评估与风险表征

通过食物频率问卷收集67名CD患者消费数据，结合体重数据计算估计每日摄入量（EDI）：EDI (μg/kg bw/天) = (C_f× C_c)/BW，其中C_f为伏马菌素浓度（μg/g），C_c为食物消费量（g/天），BW为体重（kg）。采用蒙特卡洛模拟（10,000次迭代）分三种情景评估暴露：全人群、女性组、男性组，分别计算均值、5^th和95^th百分位暴露量，并与PMTDI/TDI阈值比较。

结果

人群特征与消费模式

CD患者中女性占比61.2%，平均年龄33.46±12.71岁。BMI分布显示13.43%偏瘦、55.22%正常、22.39%超重、8.96%肥胖。面粉/淀粉类消费量最高（均值146.57 g/天），95^th百分位消费量达508.59 g/天；面食/米/碾碎干小麦类消费均值为69.02 g/天。

污染水平与暴露贡献

面食/米/碾碎干小麦组伏马菌素浓度最高（0.2518 μg/g），早餐谷物次之（0.2476 μg/g）。面粉/淀粉组虽污染浓度居中（0.19 μg/g），但因消费量高，其对总暴露贡献最大（全人群39.26%）。

健康风险评估

全人群平均EDI均低于PMTDI，但高消费人群（95^th百分位）下面粉/淀粉组暴露量达1.50 μg/kg bw/天（168.32% PMTDI），面食/米/碾碎干小麦组为0.82 μg/kg bw/天（82.32% PMTDI）。男性组因消费量更高，风险显著高于女性，面粉/淀粉组95^th百分位暴露量为167.89% PMTDI。

讨论

本研究首次揭示土耳其CD人群通过无麸质玉米制品摄入伏马菌素的潜在风险。面粉/淀粉类产品因高消费量成为关键暴露源，其高消费场景下暴露量超越国际安全限值，与巴西、墨西哥等高玉米消费地区研究结论一致。蒙特卡洛模拟进一步验证性别差异对风险的影响，男性群体因膳食结构更易接近或超过PMTDI。尽管ELISA法可能存在基质干扰，但通过概率分布整合分析不确定性，结果仍具科学稳健性。建议加强对无麸质食品生产链的霉菌毒素监控，并推动CD患者膳食多样化以降低长期暴露风险。

结论

土耳其CD人群通过玉米基无麸质食品摄入伏马菌素的健康风险集中于面粉/淀粉及面食类产品。监管政策需重点关注高消费亚群，并通过标签警示与消费指导控制风险。未来需扩大样本量、结合色谱法验证污染数据，并延伸至儿童、老年等敏感人群评估。