解开不同情境下公众对预制菜肴的认知：社交媒体上的词嵌入方法

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Unraveling Public Perceptions of Prepared Dishes Across Contexts: Word Embedding Approach on Social Media

中国消费者对预制菜多场景认知研究：基于微博文本挖掘的食品价值观分析发现家庭场景认可度高于餐饮服务，核心争议围绕添加剂安全性、透明度与价格公平性，揭示工业效率与消费者信任的深层矛盾。

　　

郑晨|王梦阳|曾国军

海南师范大学旅游学院，海口，中国

摘要：

随着食品工业化和快节奏生活方式的普及，预制菜肴在家庭和餐饮服务中的使用越来越普遍。然而，尤其是在餐饮服务领域，中国公众对预制菜肴的看法尚未得到充分研究。本研究分析了2018年至2023年间收集的229,375条微博帖子，以探究公众在家庭、外出就餐、外卖和校园环境中的看法。基于食物价值的理论视角，我们开发了一种基于词嵌入的文本挖掘框架，将情感分析与嵌入技术相结合，将感知到的食物价值表现为特定情境与食物价值词汇之间的语义关联。研究结果表明，家庭环境中对预制菜肴的情感倾向总体积极，而在餐饮服务环境中则更为负面，其中女性的负面观点略多。此外，感知到的食物价值及其对情感的影响在很大程度上取决于具体情境。在各种情境中，由于添加剂和延长保质期导致的不自然感成为接受预制菜肴的主要障碍。在餐饮服务领域，我们认为存在期望与实践之间的差距，这主要是由于工业效率与消费者对真实性、透明度和公平定价的期望之间的矛盾。本研究为行业利益相关者提供了基于证据的指导，帮助他们调整经营方式以满足消费者需求，并为政策制定者提供了建立有效监管框架的依据，以应对这一快速增长的市场。

引言

随着现代生活的加速，消费者面临更长的工作时间和通勤时间，因此越来越希望最大化有限的休闲时间。这种变化体现在饮食选择上，人们花费在烹饪上的时间减少，更倾向于外出就餐或选择方便食品（Mills等人，2018年）。因此，便利性成为影响食物选择的关键因素（Brunner等人，2010年），推动了方便食品行业的快速增长。随着城市化进程的推进，预计到2035年中国将成为全球最大的方便食品市场（FMI，2025年）。

预制菜肴作为中国方便食品领域中增长迅速的部分，在餐饮服务和家庭中广泛使用。它们是由主要原料制成的成品或半成品，经过标准化处理，包括预处理、预烹饪和预包装（Jia等人，2024年）。典型的中国预制菜肴包括腌鱼、鱼味肉丝和番茄炖牛肉（Bi等人，2024年）。中国的预制菜肴行业经历了三个发展阶段（Jia等人，2024年）：起步阶段（1990-2010年）主要为国际快餐连锁店提供预包装的原材料和半成品；高速增长阶段（2010-2019年）以餐厅运营标准化和食品配送服务扩展为特征；自2020年以来，该行业因冷链技术的改进和疫情期间居家消费模式的转变而迅速发展。2023年，该市场规模达到5165亿元人民币，预计到2026年将增长至1.072万亿元人民币（Iimedia，2024年）。在政策层面，中国的2023年中央一号文件¹（政府年度农业和农村发展蓝图）提出了发展预制菜肴产业的倡议。

尽管家庭消费量不断增加，但中国餐饮服务领域对预制菜肴的需求远高于家庭需求（Iimedia，2024年）。为了降低劳动力成本、提高效率并规范运营，包括餐馆、外卖企业和学校食堂在内的餐饮服务提供商越来越多地将预制菜肴纳入其服务中（Jiang等人，2024年；Zeng等人，2019年）。然而，许多消费者希望餐饮服务企业提供新鲜制作的餐食，并对使用预制菜肴持负面看法（The World of Chinese，2023年）。这种矛盾引发了公众的反对，有消费者列出相关餐馆名单并呼吁抵制（Xue等人，2025年）。值得注意的是，2023年9月，某些地区学校食堂引入预制菜肴引发了激烈的公众讨论，反映出人们对校园环境中使用预制菜肴的适当性和信任度的担忧。这些紧张关系凸显了餐饮服务实践与消费者期望之间的日益脱节，使预制菜肴成为当代中国社会一个备受关注和争议的话题。

现有文献虽然承认预制菜肴日益重要，但仍存在一些关键空白。以往的研究主要集中在西方社会的家庭消费环境中（Scholliers，2015年），未能充分了解发展中国家的新兴消费情况。在中国，研究主要集中在生产技术和产业发展上（Jia等人，2024年；Yu等人，2024年）。少数但逐渐增多的研究开始关注消费者观点。例如，Wong等人（2025年）探讨了预制菜肴的特性如何影响顾客的信任、态度和购买意愿，而Shu等人（2024年）利用在线数据研究了公众对预制菜肴健康影响的看法。然而，目前尚不清楚中国消费者在日常消费不同情境下如何评价预制菜肴，以及哪些食物价值影响了这些评价并在不同情境中与公众情绪相关联。换句话说，我们仍然缺乏一个系统的、跨情境的分析，来了解预制菜肴在家庭、外卖、外出就餐和校园等关键情境中的感知和争议，以及支持或反对这些行为的价值基础。

理解这些特定情境下的评价对于这个快速发展的行业的利益相关者至关重要。对于制造商和餐饮经营者来说，这些见解有助于识别哪些产品特性和经营方式受到消费者的认可或抵制，从而指导产品设计和沟通策略。对于政策制定者而言，全面了解消费者的担忧对于建立有效的监管框架和质量标准、增强消费者信任和市场诚信至关重要。

为填补这些空白，本研究采用了食物价值的理论视角，该理论代表了人们对抽象食物质量属性的偏好（Lusk和Briggeman，2009年），以探究中国消费者对预制菜肴的看法。食物价值已被广泛用于解释不同国家和产品群体的食物选择行为（Lusk，2011年；Sun等人，2023年），但传统的基于调查的方法可能低估了特定消费情境的作用（Machín等人，2014年）。鉴于未经请求的社交媒体帖子提供了丰富的、情境化的公众意见记录，我们采用基于词嵌入的文本挖掘框架来分析大规模的微博讨论。具体而言，我们的目标是：（1）探索在线讨论中的趋势和情绪；（2）研究特定情境下的食物价值感知模式；（3）探讨公众情绪如何因情境不同而变化以及如何受食物价值的影响。据我们所知，这项研究首次系统地分析了中国消费者在各种消费情境下对预制菜肴的看法，为政策制定和行业实践提供了重要启示。

研究片段

预制菜肴

预制菜肴的普遍定义仍不明确。Park和Capps（1997年）将预制菜肴定义为即食或即煮产品，旨在减少烹饪负担。根据中国烹饪协会（2022年）的定义，预制菜肴是指经过预处理和预烹饪的菜肴，可分为即食、即热、即煮或即加工三类。然而，在中国消费者的讨论中，预制菜肴通常指的是...

研究设计

图1总结了我们的工作流程。我们首先使用自行开发的网络爬虫收集了关于预制菜肴的微博帖子及其用户元数据。然后对文本数据进行了清洗和分割，接着训练并验证了一个特定领域的word2vec模型。基于高频关键词，我们通过余弦相似性检索和人工审查扩展和细化了食物价值和情境词汇表。随后，将帖子分配到相应的情境中

讨论的整体趋势

图2(a)展示了研究期间关于预制菜肴的讨论趋势，时间轴上标出了主要事件。可以看出，从2018年到2023年，每日平均帖子数量分别为22.49、10.58、15.48、44.55、207.78和437.88条。2021年之前，公众关注度较低，除了2018年11月16日因一家工厂出售不卫生的外卖烹饪套装而引发的小高峰外。此后，预制菜肴的受欢迎程度显著上升

讨论

本研究通过应用基于词嵌入的框架，系统分析了中国消费者在多种情境下对预制菜肴的看法。研究结果揭示了家庭环境和餐饮服务环境中消费者情绪和食物价值感知的细微差异，为这一快速增长的行业提供了理论贡献和实践启示。

结论

这项研究是对中国消费者在多种消费情境下对预制菜肴看法的开创性大规模社交媒体调查。虽然家庭环境中的情绪总体积极，但在餐饮服务环境中的评价更为谨慎和负面，主要涉及对真实性、透明披露以及新鲜制作菜肴与预制菜肴之间价格差异的担忧。这些发现表明，...

对美食学的启示

本研究揭示了中国餐饮服务领域广泛采用预制菜肴所带来的深刻矛盾。这一现象超出了单纯的市场趋势，对美食学的核心原则提出了根本性挑战，包括真实性、烹饪技艺和整体用餐体验。

• 1. 重新定义和挑战烹饪真实性

传统美食学将真实性定义为特定的地域起源、传统技术和...

CRediT作者贡献声明

王梦阳：写作——审稿与编辑、监督、项目管理、调查、数据分析、概念化。郑晨：写作——审稿与编辑、初稿撰写、可视化、验证、软件开发、方法论、调查、数据分析、概念化。曾国军：初稿撰写、监督、资源调配、项目管理、资金筹集、概念化

未引用参考文献

中国烹饪协会，2022年；Home Original Chicken，2024年；中华人民共和国应急管理部，2023年。

财务披露

本研究得到了国家自然科学基金（项目编号42071174和72002078）的支持。

利益冲突声明

作者声明没有利益冲突。