《Food Chemistry》：Impact of chlorine dioxide on zearalenone degradation in corn germ and corn oil quality
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真空蒸汽脉冲漂白（VSPB）在减少日兰多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性方面优于传统热水漂白（HWB）和高湿度热空气冲击漂白（HHAIB），显著保留叶绿素和抗坏血酸，提升总黄酮含量，同时细胞结构损伤更小。
张俊|邓立正|张伟鹏|徐明强|史有生|余世汉|张景寿|杨帆|刘淑琳|吕伟桥|肖宏伟
中国农业大学工程学院农业工程系，北京 100083
摘要
焯水在萱草加工过程中至关重要。本研究探讨了真空蒸汽脉冲焯水（VSPB）作为传统热水焯水（HWB）的替代方法。通过比较VSPB与HWB和高湿度热风冲击焯水（HHAIB），系统评估了VSPB对萱草生物活性化合物、品质特性、酶活性、微观结构及干燥特性的影响。结果表明，VSPB能有效抑制褐变，在240秒内使多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性分别降低了88.22%和85.57%，显著高于HHAIB（79.0%/66.52%）和HWB（62.13%/56.68%）。同时，VSPB减少了叶绿素和抗坏血酸的降解，显著提高了总黄酮类化合物和多酚的含量。此外，VSPB对细胞结构的损伤较小，其复水率和持水能力明显优于传统处理方法。因此，VSPB可作为萱草的有效预处理技术，为提升加工质量提供理论和技术支持，并在保持生物活性化合物和增强产品功能性方面具有巨大应用潜力。
缩写与术语说明
| AA | 抗坏血酸 |
| BI | 褐变指数 |
| Chl a | 叶绿素a |
| Chl b | 叶绿素b |
| DPPH | 2,2-二苯基-1-吡啶基肼 |
| ΔE | 色差 |
| FRAP | 铁还原抗氧化能力 |
| HWB | 热水焯水 |
| HHAIB | 高湿度热风冲击焯水 |
| MC | 水分含量 |
| MR | 水分比 |
| PPO | 多酚氧化酶 |
| POD | 过氧化物酶 |
| PEF | 脉冲电场 |
| RR | 复水率 |
| Rt | 复水速率 |
| RH | 相对湿度 |
| SEM | 扫描电子显微镜 |
| Total Chl | 总叶绿素 |
| TFC | 总黄酮类化合物含量 |
| TPC | 总多酚含量 |
材料
新鲜的金百蕾萱草采自中国山东省泰安市（36.200252°N, 117.087614°E），通过4°C的冷链运输，在12小时内送达实验室。每组实验使用约100克原料，筛选标准如下：花蕾长度为10±2厘米，无机械损伤且未开放。首先去除受损的花蕾，然后统一去除花梗和杂质。
焯水方法与条件
本研究采用了...
温度与压力变化趋势
图1(A)显示了不同焯水处理下萱草中心温度的变化情况（1至6分钟）。在VSPB过程中，样品温度随腔室压力的周期性变化而波动，从初始的29.5°C升至最终的101.4°C。具体而言，在真空压力降低阶段，由于沸点下降，温度短暂下降；而在压力恢复阶段，由于蒸汽快速渗透，温度又迅速回升。
结论
本研究系统评估了VSPB、HHAIB和传统HWB对萱草加工的影响。结果表明，创新的焯水方法优于传统技术，其中VSPB的效果最为显著。经过三次处理后，VSPB使PPO和POD的活性分别降低了80.39%和73.63%，同时更好地保持了叶绿素、抗坏血酸、总黄酮类化合物和多酚的含量。相比之下，HHAIB处理180秒后，这些指标也有所下降...
作者贡献声明
张俊：撰写初稿、软件开发、方法设计、数据分析、概念构建。
邓立正：审稿与编辑、监督工作、资源协调。
张伟鹏：审稿与编辑、监督工作、资源协调。
徐明强：审稿与编辑、方法设计、数据管理。
史有生：软件开发、方法设计、数据分析。
张景寿：数据可视化、数据分析。
未引用参考文献
Wang等人，2021
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。
致谢
本研究得到了国家重点研发计划（2024YFD2101404）、国家自然科学基金（编号32202098）、江西省自然科学基金（20224BAB205036）以及自治区重大科技项目（2023A02010-3）的支持。
