《Journal of Agriculture and Food Research》：Production and consumption trends of
Bili-bili marketed in N'Djamena (Chad): Socio-economic and cultural importance, physico-chemical and hygienic characterization.
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本研究针对乍得恩贾梅纳市售传统发酵饮料Bili-bili，系统评估了其社会经济文化重要性、理化特性及卫生质量。研究人员通过问卷调查（715名生产者、795名消费者）和样品检测（45份）发现，Bili-bili主要由女性生产，具有显著社会经济价值，但存在微生物污染（蜡样芽孢杆菌达3.33-7.61 log CFU/mL）和黄曲霉毒素（0.13-1.20 μg/L）问题。该研究为制定传统饮料安全生产标准提供了重要数据支撑。
在非洲撒哈拉以南地区，传统发酵饮料不仅是日常饮食的重要组成部分，更承载着深厚的社会文化内涵。在乍得共和国首都恩贾梅纳，一种名为Bili-bili的粟米啤酒尤为盛行，这种以红高粱为主要原料酿造的传统酒精饮料，已成为当地低收入群体重要的营养来源和社交媒介。然而，由于生产条件简陋、工艺标准不一，Bili-bili的质量安全一直令人担忧。2016年以来，乍得经济形势变化导致低收入酒精消费者更多地转向这种传统饮料，使得其安全性问题愈发凸显。
为了系统评估Bili-bili的社会经济文化重要性及其理化与卫生特性，来自乍得食品质量控制中心（CECOQDA）的研究团队开展了一项综合研究。该研究结果发表在《Journal of Agriculture and Food Research》上，为传统发酵饮料的质量控制提供了科学依据。
研究人员采用问卷调查与实验室分析相结合的方法展开研究。他们对恩贾梅纳9个分区的715名生产者和795名消费者进行了调查，同时采集了45份Bili-bili样品进行检测。问卷调查涵盖了生产消费模式、社会经济价值等内容；实验室分析则包括理化指标（pH值、酸度、营养成分等）和微生物指标（乳酸菌、酵母菌、致病菌等）的检测。
研究结果揭示了Bili-bili在乍得社会中的多重价值。社会经济方面，Bili-bili生产几乎全部由女性承担（99.3%），是重要的收入来源，生产者每月可获利7.61-13.68欧元。文化方面，该饮料在传统婚礼、葬礼等重要仪式中扮演着不可或缺的角色（78.07%）。消费者选择Bili-bili的主要原因是其价格低廉（56.5%）和饱腹感强（31.9%）。
理化特性分析显示，Bili-bili的pH值介于2.99-4.21之间，呈酸性；营养成分丰富，蛋白质含量为5.63-12.37%，脂类0.03-3.78%，碳水化合物81.33-89.23%，酒精含量为2.33-4.60 g/L。这些特性使其既可作为饮品，也能提供一定营养。
然而，卫生质量分析结果令人担忧。微生物检测发现，所有样品均含有较高水平的乳酸菌（7.11-8.44 log CFU/mL）和酵母菌（7.39-9.36 log CFU/mL），这是发酵过程的正常现象。但令人不安的是，样品中检出蜡样芽孢杆菌（3.33-7.61 log CFU/mL）和亚硫酸盐还原菌（0.75-2.08 log CFU/mL），且10份样品中含有黄曲霉毒素（0.13-1.20 μg/L）。这些污染物可能引起胃痛、腹泻、呕吐等不良反应，66.62%的消费者报告曾出现此类症状。
研究还发现，Bili-bili的保质期极短，78.16%的生产者表示产品在24小时内就会变质。这与其生产工艺中的卫生条件密切相关：饮料在无盖不锈钢锅中陈列，用葫芦瓢盛装，易受灰尘和昆虫污染。
技术方法方面，研究者采用了标准微生物学检测方法（包括选择性培养基培养和菌落计数）和理化分析技术（如高效液相色谱法测黄曲霉毒素，pH计测酸度等），对从恩贾梅纳九个分区系统采集的样品进行了全面检测。
通过消费者调查发现，Bili-bili消费存在明显性别差异，男性消费者占74.68%，女性为25.32%。消费群体以工人（34.29%）、失业毕业生（14.68%）和公务员（10.78%）为主，平均每周消费3-4次，日消费量可达5升以上。消费者偏好清洁、氛围良好的消费场所，77.68%的人重视环境整洁和 intellectual debate（知识性交流）。
生产者特征分析表明，Bili-bili生产是女性主导的行业，生产者年龄多在15-49岁之间，其中40-49岁占比最高（32.45%）。大多数生产者已婚（48.7%），教育程度以中学（34%）和文盲（19.9%）为主，这一行业成为许多妇女养家糊口的重要经济来源。
在制约因素方面，生产者面临多重挑战。84.6%的生产者指出发酵剂质量不稳定是主要问题，炎热气候（30-35°C）影响产品质量，64.8%的生产者经常因产品变质而无法完全售出。消费者反映的不良反应包括胃部不适、腹泻、呕吐（66.62%）以及胃痛和头痛（32.45%）。
研究结论部分强调，Bili-bili作为乍得重要的传统发酵饮料，具有显著的社会经济和文化价值，但其卫生质量状况令人担忧。产品中存在的微生物污染和黄曲霉毒素问题，构成了潜在的食品安全风险。研究人员建议，有必要制定统一的生产标准，改善卫生条件，并建立定期质量监控体系，以确保这一传统饮品的食用安全。
这项研究的重要意义在于，它首次系统评估了恩贾梅纳地区Bili-bili的生产消费全貌，为制定科学的质量控制标准提供了基础数据。研究结果不仅对乍得本土的传统饮料产业具有指导意义，也为其他非洲地区类似传统发酵饮料的安全监管提供了参考模式。随着传统食品工业化进程的加速，如何在保持传统特色的同时确保产品安全，已成为亟待解决的重要课题。
