《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：The Fragrance of Time and Terroir: How Tree Age and Cultivar Shape the Aroma Profile of Phoenix Dancong Tea
编辑推荐：
本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC–IMS）技术系统解析凤凰单丛茶在不同树龄（10–400年）和11种香型中的挥发性有机物（VOCs）特征。研究发现老树茶（≥200年）富含倍半萜（α-卡拉烯、β-古巴烯）和吲哚衍生物，形成深沉木香花香基底；品种分析揭示各香型具有稳定的化学表型，并筛选出2–3种标志性化合物。该研究为单丛茶真实性验证、品质分级及风味育种提供了分子标记框架。
引言
凤凰单丛茶（Camellia sinensis）作为广东潮州凤凰山区的代表性乌龙茶，以其独特的“一树一香”分类体系闻名。其香气形成受树龄与品种两大内在生物因素显著影响，但分子机制尚不明确。本研究通过GC–IMS技术，在统一加工条件下探究树龄（10–400年）和11个香型品种对挥发性组分的影响。
材料与方法
实验设计分为树龄组（同一品种“芝兰香”，5个树龄）和品种组（11个香型，树龄约50年）。采用GC–IMS分析挥发性化合物，结合主成分分析（PCA）、随机森林（RF）等统计方法解析数据。感官评价依据GB/T 23776—2018标准由12名训练有素的评茶员完成。
树龄对香气成分的影响
树龄增长显著提升挥发性化合物的总量与复杂性。老树茶（≥200年）中检测到311种挥发性物质，其中倍半萜类（如α-卡拉烯、β-古巴烯）和吲哚含量显著富集，贡献了木质-花香基调。PCA显示树龄组样本按年龄聚类，100年以上样本与年轻样本明显分离。感官评分中，老树茶在香气强度、复杂度和外观指标上均优于年轻样本（表1）。
关键香气化合物的年龄依赖性
α-卡拉烯和β-古巴烯在400年树龄样本中含量最高，而离子酮（紫罗兰香）在100–200年样本中达峰值。吲哚随树龄持续积累，赋予老树茶标志性“丛韵”。年轻样本则富含1-戊烯-3-醇等绿色调化合物（图3）。相关性分析进一步证实63种挥发物与树龄显著相关（p < 0.05），如2H-吡喃-2-酮（r=0.98）和吲哚（r=0.95）（表3）。
品种对香气特征的调控
11个品种共鉴定499种挥发性化合物，各品种呈现稳定化学表型。如姜花香富含吲哚（占比58%）和α-卡拉烯，桂花香以顺式茉莉酮为主导，杏仁香以苯甲醛（>30%）为特征（表4）。PCA和热图分析显示品种间挥发物分布差异显著，如桂花香与芝兰香在花香维度突出，肉桂香和杏仁香则偏向辛辣木质调（图4）。
品种特异性标记物识别
RF模型筛选出关键判别化合物，包括1H-吡咯-2-甲醛、水杨酸甲酯等（图5）。这些标记物可作为品种认证的化学依据，例如吲哚和β-紫罗兰酮的组合可有效区分花香型与果香型品种。
结论
树龄与品种共同塑造凤凰单丛茶的香气多样性：老树通过积累倍半萜和氮杂环化合物增强香气深度，而品种遗传背景决定特异性香气骨架。本研究建立的挥发性标记库为单丛茶质量标准化和风味育种提供理论支持。
