真空蒸汽脉冲漂白对萱草（Hemerocallis lilioasphodelus L.）生物活性化合物、品质特性、酶活性及微观结构的影响

《Food Chemistry》：Effects of vacuum steam pulsed blanching on bioactive compounds, quality attributes, enzyme activities, and microstructural properties of daylily ( Hemerocallis lilioasphodelus L.)

真空蒸汽脉冲漂烫技术对日百合加工中褐变抑制、活性成分保留及结构损伤的影响研究。

　　

张俊|邓立正|张伟鹏|徐明强|史有生|余世汉|张景寿|杨帆|刘树林|吕伟桥|肖宏伟

中国农业大学工程学院农业工程系，北京100083

摘要

焯水在萱草加工过程中至关重要。本研究探讨了真空蒸汽脉冲焯水（VSPB）作为传统热水焯水（HWB）的替代方法。通过比较VSPB与HWB和高湿度热风冲击焯水（HHAIB），系统评估了VSPB对萱草生物活性化合物、品质特性、酶活性、微观结构及干燥特性的影响。结果表明，VSPB能有效抑制褐变，在240秒内使多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性分别降低了88.22%和85.57%，显著高于HHAIB（79.0%/66.52%）和HWB（62.13%/56.68%）。同时，VSPB还能最小化叶绿素和抗坏血酸的降解，显著提高总黄酮类和多酚的含量。此外，与传统处理方法相比，VSPB对细胞结构的损伤更小，复水率和持水能力也更高。因此，VSPB可作为萱草的有效预处理技术，为提升加工质量提供理论和技术支持，并在保留生物活性化合物及增强产品功能方面具有巨大应用潜力。

部分内容摘录

缩写和术语说明

<>铁还原抗氧化能力<>水分含量<>水分比<>过氧化物酶<>脉冲电场复水率复水速率相对湿度扫描电子显微镜总叶绿素总黄酮类含量总多酚含量

AA	抗坏血酸
BI	褐变指数
Chl a	叶绿素a
Chl b	叶绿素b
DPPH	2,2-二苯基-1-吡啶肼
ΔE	色差
FRAP
HWB	热水焯水
HHAIB	高湿度热风冲击焯水
MC
MR
PPO	多酚氧化酶
POD
PEF
RR
Rt
RH
SEM
Total Chl
TFC
TPC

材料

新鲜的金百合萱草采自中国山东省泰安市（36.200252°N, 117.087614°E），通过4°C的冷链运输并在12小时内送达实验室。每组实验使用约100克原料，筛选标准为：花蕾长度为10±2厘米，无机械损伤且未开放。首先去除受损的花蕾，然后统一去除花梗和杂质。

焯水方法及条件

本研究采用了...

温度和压力的变化趋势

图1(A)展示了不同焯水处理下萱草中心温度在1至6分钟内的变化情况。在VSPB过程中，样品温度随腔室压力的周期性变化而波动，从初始的29.5°C升至最终的101.4°C。具体而言，在真空压力降低阶段，由于沸点降低，温度短暂下降；而在压力恢复阶段，由于蒸汽快速渗透，温度又回升。

结论

本研究系统评估了VSPB、HHAIB和传统HWB对萱草加工的影响。结果表明，创新的焯水方法优于传统技术，其中VSPB的效果最为显著。经过三次处理后，VSPB使PPO和POD的活性分别降低了80.39%和73.63%，同时更好地保留了叶绿素、抗坏血酸、总黄酮类和多酚。相比之下，HHAIB处理180秒后，PPO和...

作者贡献声明

张俊：撰写——初稿、软件使用、方法设计、实验设计、数据分析、概念构建。邓立正：撰写——审稿与编辑、监督、资源协调。张伟鹏：撰写——审稿与编辑、监督、资源协调。徐明强：撰写——审稿与编辑、方法设计、数据管理。史有生：监督、资源协调、方法设计。张景寿：数据可视化、数据分析。

未引用参考文献

Wang等人，2021

利益冲突声明

作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。

致谢

本研究得到了国家重点研发计划（2024YFD2101404）、国家自然科学基金（编号32202098）、江西省自然科学基金（20224BAB205036）以及自治区重大科技项目（2023A02010-3）的支持。