《Food Quality and Preference》：Drivers, barriers, and intentions related to substituting meat with pulses: a comparative study in at-home and out-of-home settings in Germany
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德国消费者肉替代意愿影响因素研究：家庭与户外场景对比分析。分层回归模型显示肉依赖、年龄和杂食性显著抑制替代意愿，主观规范在户外场景中尤为关键，而感官和准备障碍主要影响家庭消费。需针对场景制定策略，加强产品供应和定制化宣传。
作者：Alina Weber、Florian Fiebelkorn、Thomas Krikser、Ulrich Enneking
德国奥斯纳布吕克应用科技大学农业科学与景观建筑学院，地址：Am Krümpel 31，49090奥斯纳布吕克
摘要
豆类及其制品是肉类的一种有前景的替代品，因为它们具有营养和环境方面的优势。然而，在德国，豆类的消费量仍然很低。在这项研究中，我们调查了影响德国消费者用豆类替代肉类的意愿的因素，并比较了在家和外出就餐两种情境下的情况。基于一项全国性的在线调查（n = 964），我们使用层次回归模型分析了与个人、营养心理和产品相关的预测因素。研究结果表明，在这两种情境下，对肉类的依恋程度、年龄以及杂食饮食习惯都是替代意愿的显著负面预测因素。对豆类作为食物成分的态度也对替代意愿有负面影响，这可能表明存在态度与行为之间的差距。相比之下，主观规范是显著的正向预测因素，尤其是在外出就餐的情况下。而与口感和质地相关的动机仅在家中就餐时才具有相关性。这些发现强调了制定针对不同情境的策略的必要性：在家中需要努力克服感官和实际障碍，而在外出就餐时则需要通过基于规范的干预和专业餐饮服务来促进豆类的消费。
引言
动物性产品的消费对全球环境问题（如气候变化、生物多样性丧失和土地使用压力）产生了重大影响（Bryant, 2022; UNEP, 2023）。预计到2050年全球人口将增至97亿（联合国, 2024），对蛋白质来源的需求也会相应增加（Semba et al., 2021），因此植物性肉类替代品正成为受欢迎的解决方案（FAO, 2022; Frezal et al., 2022）。因此，减少肉类消费并促进植物性替代品的消费被认为是推动更可持续食品系统以及实现2030年议程目标（特别是可持续发展目标，Chen et al., 2022; 联合国, 2017）的关键措施。
豆类属于豆科植物，作为干种子，被认为是极具潜力的肉类替代品，因为它们富含植物蛋白、复合碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维（Maphosa & Jideani, 2017; Serrano-Sandoval et al., 2023）。
除了营养价值外，豆类还具有环境效益，因为它们的生态足迹较低（例如，1公斤牛肉汉堡饼的二氧化碳当量为9.2公斤，而1公斤豌豆汉堡饼的二氧化碳当量为1.2公斤），同时还能恢复大气中的氮（Henn, Zhang et al., 2022; Hueppe & Zander, 2025; Reinhardt et al., 2020）。然而，尽管人们的意识和政策支持都在增加，但在全球范围内，德国的豆类消费量仍然较低（联邦农业与食品办公室, 2022; Henn, Goddyn et al., 2022; Melendrez-Ruiz et al., 2019）。19世纪中叶，人均豆类消费量超过20公斤/年，而如今已降至2.5公斤/年；与此同时，德国的肉类消费量从2022年的52.8公斤/人略微增加到2023年的52.9公斤/人，再到2024年的53.2公斤/人（联邦农业与食品办公室, 2022; Statista, 2025）。
许多消费者研究指出，豆类消费存在一些障碍，如准备时间较长、可能引起消化不适以及日常烹饪习惯中缺乏豆类的使用（Hueppe & Zander, 2025; Michel et al., 2021）。社会规范、味觉期望以及将豆类视为“穷人的食物”或“素食者的食物”的观念也阻碍了其更广泛的接受（Lemken et al., 2019; Vainio et al., 2016）。此外，豆类作为肉类替代品在公众心目中的形象大多较为负面，因为人们认为它们不如动物性产品自然（Hartmann et al., 2022）。不过，最近的研究表明，当豆类在食堂或大学餐厅等机构场所由专业人员制作和提供时，人们对豆类菜肴的兴趣正在增加（Faber et al., 2022）。
外出就餐是推广可持续饮食选择的有希望的切入点，因为大约40%的肉类产品是在家中以外的场所消费的（Christoph-Schulz et al., 2018; Speck et al., 2022）。之前的研究也发现，在外出就餐时，消费者更倾向于选择他们认为难以自己制作的菜肴（Melendrez-Ruiz et al., 2019）。
尽管豆类作为肉类替代品在营养和生态方面具有优势，但在德国，它们作为肉类替代品的使用仍然不足（BLE, 2022; Statista, 2025）。虽然之前的研究探讨了豆类消费的一般障碍（例如Hemler et al., 2022; Marette & Roosen, 2022; R??s et al., 2022; Tid?ker et al., 2021），但几乎没有研究比较过德国人在家中和外出就餐时的消费情况。因此，关于这两种情境下与个人和产品相关的因素知之甚少，而这些因素可能会影响人们增加豆类消费的意愿。
研究目的
本研究的总体目标是深入理解影响德国消费者用豆类或豆类制品替代肉类意愿的因素——这是可持续饮食中一个重要但尚未得到充分利用的方面。通过比较在家和外出就餐的情境，我们分析了与个人、营养心理和产品相关的因素对这种替代意愿的影响（见图1）。
理论背景
为了建立理解消费者用豆类替代肉类意愿的结构基础，我们在本节概述了研究的关键变量。借鉴营养心理学的现有框架，我们区分了三类主要的影响因素：（1）与个人相关的因素，（2）营养心理因素，以及（3）与产品相关的因素（Giacalone et al., 2022; Hoek et al., 2011）。这些分类构成了我们理论分析的结构基础。
数据收集与样本
为了回答研究问题，我们在德国各地收集了数据。2025年1月，我们通过Bilendi GmbH这个在线调查平台进行了问卷调查。参与者了解了研究的目的以及他们的数据使用方式，并获得了知情同意。他们还可以随时无理由地退出调查。
为了确保样本的代表性，我们对年龄、性别、教育水平和联邦州进行了配额控制。
结果
两个消费者群体在社人口统计变量上存在显著差异，包括性别（χ2(2) = 65.40, p < 0.001）、年龄（χ2(4) = 31.47, p < 0.001）、联邦州（χ2(15) = 60.54, p < 0.001）和家庭状况（χ2(2) = 43.36, p ≤ 0.001）。家庭状况和性别的影响最大（V = 0.26），其次是联邦州（V = 0.25）和教育水平最高的人群（V = 0.21），而年龄（V = 0.18）、饮食习惯（V = 0.07）和居住地（V = 0.06）的影响较小。
讨论
本研究探讨了影响德国消费者用豆类替代肉类的个人、营养心理和产品相关因素，并比较了在家和外出就餐两种情境下的差异。我们的研究结果为关于可持续饮食转型的文献做出了贡献（Poore & Nemecek, 2018），揭示了不同消费者群体之间的情境特定结构和动机差异。
结论
研究表明，用豆类替代肉类的意愿受到个人、营养心理和产品相关因素的综合影响。研究发现，对肉类的依恋程度、杂食饮食习惯以及较高的年龄是阻碍在家和外出就餐时用豆类替代肉类的关键因素，而在外出就餐时，主观规范发挥了特别重要的作用。
作者贡献声明
Alina Weber：撰写 – 审稿与编辑、初稿撰写、方法论设计、调查实施、数据分析、概念框架构建。
Florian Fiebelkorn：撰写 – 审稿与编辑、资金筹集。
Thomas Krikser：撰写 – 审稿与编辑、资金筹集、数据分析。
Ulrich Enneking：撰写 – 审稿与编辑、项目监督、方法论设计、资金筹集、数据分析、概念框架构建。
伦理声明
本研究遵循《赫尔辛基宣言》及相关国家关于涉及人类参与者的研究指南进行。数据于2025年1月在德国通过Bilendi GmbH平台收集。参与者完全了解了研究目的、要求以及数据的使用方式。我们确保他们的参与是自愿的，并且可以随时无理由地退出调查。
关于写作过程中使用生成式AI和AI辅助技术的声明
在撰写过程中，作者使用了ChatGPT 1.2025.210版本来改进语言表达的清晰度。使用该工具后，作者对内容进行了必要的审查和编辑，并对出版物的内容负全责。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。
致谢
本研究得到了德国联邦农业与食品办公室在LINSE项目（“Leguminosen für eine suffiziente Ern?hrung”项目，项目编号2822EPS009）的支持，未从商业或非营利机构获得其他资助。我们感谢参与者的时间和参与意愿，同时感谢L. Kyriacou对手稿的校对工作。我们还要感谢“家庭与社会经济学”工作组的支持。
