综述：关于树坚果过敏原及其加工方法以降低过敏性的综述

《Trends in Food Science & Technology》：A review of tree nut allergens and their processing for decreasing allergenicity

树坚果过敏原成分、表位特性及加工技术对致敏性的影响分析。综述了十类树坚果过敏原成分、理化特性及关键表位，指出热加工虽能降低过敏原但易产生 Advanced Glycation End products，非热加工技术如高压处理、超声处理等是未来研究方向，需建立"加工-结构-表位-致敏性"关联机制并验证疗效。

　　

叶浩晨|张丹颖|任思宇|江静薇|彭泽宇|曹佳|储金申|李博文|易浩哲|张斌佳|王欢|皮晓文

中国重庆西南大学食品科学学院，400715

摘要

背景

坚果是日常生活中常见的营养食品，但同时也是主要的致敏食物，对人类健康构成严重威胁。坚果过敏与特定的过敏原和表位有关。因此，迫切需要识别这些过敏原及其表位，并制定策略来降低其致敏性。

研究范围与方法

本文综述了十种坚果（尤其是杏仁、核桃、榛子、山核桃和腰果）的过敏原组成、特性和表位，并探讨了加工技术对坚果致敏性的影响。同时，还提出了未来应对坚果过敏的展望。

主要发现与结论

坚果的致敏性主要由主要过敏原的性质、构象和表位决定，例如杏仁中的Pru du 6、榛子中的Cor a 1/Cor a 8/Cor a 9、核桃中的Jug r 1～Jug r 4、腰果中的Ana o 1～Ana o 3以及山核桃中的Car i 1/Car i 4。降低坚果致敏性的方法主要集中在热处理上，如烘烤、煮沸和高压灭菌。然而，热处理可能会产生高级糖基化终产物，从而增强致敏性并产生有害副产物。因此，未来应全面研究非热处理方法（如高压处理、超声波处理、发酵、多酚修饰、酶解、辐照）及其组合技术，以减少坚果的致敏性。此外，还需要进一步阐明“加工-结构-表位-致敏性”之间的关联，以探讨降低坚果致敏性的机制。致敏性的改变需通过动物实验和临床试验进行验证。

引言

坚果营养价值高，富含脂肪、蛋白质、维生素和必需矿物质（Teneva等人，2024年）。此外，食用坚果对预防代谢综合征、慢性心血管疾病等健康问题有益（Lopez-Neyman等人，2023年；Widmer等人，2025年）。坚果种类繁多，包括杏仁、巴西坚果、腰果、榛子、夏威夷果、山核桃、松子、开心果、南瓜籽、葵花籽和核桃等（Campmajó等人，2020年）。然而，坚果属于“九大”致敏食物之一，会对人体健康造成严重影响（Pi等人，2025年）。据估计，全球有0.05%–4.9%的人口对坚果过敏（Borres等人，2022年；Civera等人，2023年）；在美国，约0.4%–1.2%的人患有坚果过敏（Virkud等人，2019年）。儿童中坚果过敏的发病率排名第四（Pi等人，2022年）。坚果过敏反应往往持续到成年期，并可能引发严重的不良反应（Campbell & Varshney，2024年）。在美国，山核桃和腰果过敏是第四大常见坚果过敏类型，其发病率分别仅次于杏仁（0.7%）、核桃（0.6%）和榛子（0.6%）（Liu等人，2019年）。因此，坚果过敏是一个严重的公共卫生问题，尤其是对杏仁、核桃、榛子、山核桃和腰果的过敏反应。

坚果是引发IgE介导的过敏反应的常见过敏原来源（Borres等人，2022年）。这一过程包括致敏阶段和过敏反应阶段：在致敏阶段，初次接触过敏原会引发IgE介导的Th2免疫反应，产生特异性抗体；在过敏反应阶段，再次接触过敏原时，IgE会与效应细胞（如肥大细胞）上的受体结合，导致细胞脱颗粒并释放介质，从而引发临床症状（Pi等人，2025年）。坚果过敏可能导致严重甚至危及生命的反应（Borres等人，2022年），且通常是终身性的（Campbell & Varshney，2024年；Ma等人，2024年）。因此，降低坚果的致敏性对于预防过敏至关重要。与避免接触过敏原和药物治疗相比，食品加工是一种有前景且有效的预防策略（Pi等人，2022年）。由于坚果过敏主要源于过敏原蛋白及其表位，因此在应用各种加工技术之前，对这些成分进行表征至关重要。本文全面分析了坚果过敏原和表位的特性，以及旨在降低其致敏性的加工方法（图1）。这些发现为开发低致敏性坚果产品提供了理论基础和技术支持。

部分内容摘要

杏仁（Prunus dulcis）

据报道，约0.3%的儿童和0.7%的成人对杏仁过敏，其中约57.2%的患者会出现严重过敏反应（Civera等人，2023年）。澳大利亚的研究显示，青少年和儿童的杏仁过敏发生率分别为0.2%和0.3%（Kabasser等人，2020年）。据报道，低至1毫克的杏仁蛋白就可能引发过敏反应（Civera等人，2023年）。目前，世界卫生组织/国际联盟……

讨论与结论

坚果为人类日常生活提供了丰富的营养价值。然而，由于存在过敏原蛋白和表位，坚果常常引发过敏反应，这严重限制了它们的应用并威胁人类健康。如表1、表2和表3所示，迄今为止仅识别出少数几种坚果及其表位，这凸显了进一步研究的必要性。

作者贡献声明

叶浩晨：概念构思、数据整理、初稿撰写。张丹颖：数据整理、方法学设计。任思宇、江静薇、彭泽宇、曹佳、储金申、李博文、易浩哲、张斌佳：数据验证。储金申、王欢：审稿与编辑。皮晓文：撰写、审稿与编辑、资金筹集。

致谢

本手稿得到了国家自然科学基金（编号32402249）、西南大学（包括人才引进计划）科研启动项目（编号SWU-KR24020）以及九江市细胞治疗重点实验室和九江市第一人民医院的开放基金（编号JYKF2024003）的支持。