《Scientific African》：Influence of Red Mangrove (
Rhizophora mangle) Wood Age on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and Heavy Metal Accumulation in Smoked Atlantic Chub Mackerel (
Scomber colias)
编辑推荐：
本研究针对传统烟熏鱼制品中多环芳烃(PAHs)和重金属污染问题，系统探讨了红树林木材年龄(8/11/14年)对烟熏大西洋鲭污染物沉积的影响。研究发现使用14年木材时PAH4指数(12.5 μg/kg)超欧盟限值，镉铅含量全线超标，揭示了木材老化与致癌物生成的剂量关系，为优化烟熏工艺提供了关键数据支撑。
在热带地区，烟熏鱼不仅是重要的动物蛋白来源，更是延续数百年的传统保鲜技艺。然而这道承载着饮食文化记忆的美味，却暗藏健康危机——木材不完全燃烧产生的多环芳烃(PAHs)和重金属，可能随着缕缕炊烟潜入鱼肉。尽管欧盟已制定苯并[a]芘(B[a]P)≤2.0 μg/kg和PAH4指数≤12.0 μg/kg的安全标准，但木材种类、燃烧条件与污染物沉积的量化关系始终是食品安全监管的盲区。尤其在西非国家广泛采用的红树林木材，其生长年龄对污染物生成的影响更是未知领域。为此，加纳科学家在《Scientific African》发表研究，首次揭示红树林木材年龄如何成为烟熏鱼安全的关键变量。
研究团队采用多学科交叉技术路线：通过ASTM标准方法分析不同树龄(8/11/14年)红树林木材的木质素、纤维素等化学成分；从加纳库马西采购大西洋鲭(Scomber colias)样本，在控温(36.2-58.6°C)条件下进行传统烟熏实验；利用气相色谱-质谱联用(GC/MS)检测18种PAHs同系物，原子吸收光谱法(AAS)测定镉(Cd)、铅(Pb)、砷(As)含量；采用欧盟PAH4指数(B[a]A+CHR+B[b]FL+B[a]P)评估致癌风险，并通过单因素方差分析验证数据显著性。
木材化学表征显示14年树龄木材木质素含量达36.9%，显著高于8年树龄(28.1%)，而半纤维素从11.0%降至7.8%。这种随树龄增加的化学组分变化，为后续污染物差异沉积提供了解释依据。
PAHs分布规律方面，虽然所有样本的B[a]P均<1.00 μg/kg符合标准，但PAH4指数随木材老化明显攀升：8年材为3.63 μg/kg，11年材达6.06 μg/kg，而14年材(12.5 μg/kg)已超欧盟限值。四种致癌性PAHs中，苯并[a]蒽(B[a]A)在14年材样本中浓度(6.56 μg/kg)是8年材(2.13 μg/kg)的3倍，揭示木材老化与强致癌物生成的剂量效应。
重金属污染态势更为严峻：所有样本镉含量(0.4-0.6%)均超欧盟标准(0.05 mg/kg)，14年材样本的铅浓度(0.4%)超限33%。值得注意的是，未烟熏对照组已检出0.1%镉含量，提示水产环境本底污染不容忽视。
研究结论强调，木材年龄通过改变木质素/纤维素比例影响燃烧效率，14年树龄木材因高木质素(36.9%)导致不完全燃烧加剧，成为PAH4超标的关键因素。该发现颠覆了“木材越老燃烧越安全”的传统认知，为热带地区烟熏食品工艺改良提供三方面启示：一是建立木材年龄准入标准，优先选用8-11年生成分均衡的木材；二是推广间接烟熏技术阻断污染物直接沉积；三是将PAH4指数纳入常规监测体系，弥补单一B[a]P评估的不足。这项研究不仅破解了传统工艺与食品安全矛盾的难题，更为全球热带地区的食品加工监管提供了可量化的科学依据。
