《Cogent Food & Agriculture》：Fish-based traditional fermented products in Asia: a functional food rich in GABA for hypertension control
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本综述系统阐述了亚洲传统鱼基发酵产品（如鱼露、鱼酱）作为功能性食品的潜力，其核心在于富含由乳酸菌等微生物产生的γ-氨基丁酸（GABA）。文章重点分析了GABA的丰度、形成机制（涉及盐分管理、发酵条件优化）及其通过血管舒张和调节交感活性的抗高血压（Antihypertensive）作用。同时，针对传统高盐（NaCl）工艺的健康风险，提出了低盐发酵策略，以平衡产品风味、安全性与功能益处（如ACE抑制活性），为开发基于传统文化、符合SDG 3和SDG 12的健康食品提供了创新视角。
亚洲传统鱼基发酵产品：一个抗高血压的功能性食品宝库
在亚洲丰富的饮食文化中，传统发酵鱼制品占据着独特的位置，它们不仅是风味独特的调味品或菜肴，更是一座蕴含健康益处的宝库。近年来，科学研究逐渐揭示，这些产品，如越南的鱼露（nuoc mam）、泰国的鱼酱（nam-pla）、印尼的虾酱（terasi）和韩式的渍物（jeotgal等），在发酵过程中能产生一种名为γ-氨基丁酸（GABA）的关键生物活性成分，使其有望成为辅助控制高血压的功能性食品。
亚洲鱼基发酵产品的多样性
亚洲的发酵鱼制品形态多样，主要可分为三类：发酵全鱼或鱼片、鱼酱以及鱼露。其制作工艺也各不相同，包括依靠原料和环境微生物的自然发酵，以及使用特定发酵剂（Starter Cultures）的控制发酵。盐在发酵过程中扮演着双重角色：它既能抑制腐败微生物，延长保质期，又能影响产品的风味和质地。然而，传统工艺中往往使用高浓度盐（有时超过20%），这与现代低钠饮食的健康理念相悖，也促使了低盐（通常指3-8% NaCl）发酵技术的发展。
发酵条件对产品品质的影响
发酵的最终品质深受多种因素影响，包括原料、温度、时间、pH值和盐浓度。研究表明，通过优化这些条件，可以更好地控制发酵进程。例如，使用特定的发酵剂，如Lactobacillus brevis（短乳杆菌）、Weissella halotolerans（耐盐魏斯氏菌）或Aspergillus oryzae（米曲霉），可以有效引导蛋白质水解，产生丰富的氨基酸和肽，同时促进GABA的生成，并改善产品的感官特性（如风味、颜色）。低盐结合两阶段自溶（Two-stage autolysis）或外部米曲发酵等技术，还能显著缩短传统长达数月至数年的发酵周期，例如有研究将鱼露的发酵时间成功缩短至8天。
γ-氨基丁酸（GABA）的产生与功能
GABA是一种非蛋白质氨基酸，主要由微生物（尤其是乳酸菌）通过其谷氨酸脱羧酶（GAD）催化L-谷氨酸脱羧而产生。在发酵鱼制品中，丰富的鱼类蛋白质被水解为谷氨酸，为GABA的合成提供了充足的底物。GABA最广为人知的功能是作为中枢神经系统的主要抑制性神经递质。然而，其健康益处远不止于此，研究表明GABA具有抗焦虑、改善睡眠、调节免疫等多种生理功能，其中以其抗高血压（Antihypertensive）作用最为引人注目和研究深入。
GABA的抗高血压潜力
高血压是引发心血管疾病的主要风险因素之一。GABA的降血压机制主要作用于外周系统，因为口服的GABA难以大量通过血脑屏障。其途径包括：
- 1.
激活GABA受体引起血管舒张：通过激活血管壁上的GABA-A受体，促使血管扩张，降低外周阻力。
- 2.
抑制去甲肾上腺素释放：通过GABA-B受体抑制交感神经末梢释放去甲肾上腺素，从而减弱交感神经活性，降低心率和血压。
- 3.
抑制血管紧张素转换酶（ACE）：一些富含GABA的发酵食品也被发现具有ACE抑制活性。ACE是肾素-血管紧张素系统中的关键酶，其活性被抑制后，能减少具有强效缩血管作用的血管紧张素II的生成，同时增强舒血管物质缓激肽的作用，共同导致血压下降。
动物实验（如在自发性高血压大鼠SHR模型中）和部分临床研究已证实，摄入富含GABA的发酵食品（如酸奶、豆豉、泡菜等）能显著降低血压。虽然直接针对发酵鱼制品降压效果的临床证据尚不充分，但发酵鱼产品中被检测出含有显著量的GABA（例如鱼露中可达16.29 mg/g），并且从中分离出的许多菌株被证实是高产GABA的潜力股，这为其抗高血压功能提供了坚实的理论基础。
挑战与未来展望
尽管前景广阔，但将传统发酵鱼产品开发为理想的功能性食品仍面临挑战。首要问题是如何在降低盐分（NaCl）以规避高血压风险的同时，保持其独特风味、确保食品安全并促进有益微生物（如高产GABA的乳酸菌）的生长。未来的研究方向应集中于：
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深入探索低盐条件下优化GABA产量的发酵参数。
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筛选和培育更适合低盐环境的高产GABA发酵剂。
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开展严谨的动物实验和临床试验，直接验证低盐、GABA富集型发酵鱼制品对人体血压的实际影响和有效剂量。
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评估长期食用的安全性。
结论
亚洲传统鱼基发酵产品是连接文化遗产与现代营养科学的桥梁。它们作为天然GABA的膳食来源，在预防和管理高血压方面展现出巨大潜力。通过科学的发酵工艺改造，特别是低盐策略的应用，有望使这些古老的食物焕发新生，成为符合现代健康需求的功能性食品，为促进公共健康、实现可持续发展目标（如SDG 3良好健康与福祉和SDG 12负责任消费和生产）做出贡献。这不仅是食品工业的创新方向，也是对传统智慧进行科学诠释和提升的典范。
