《Food Science & Nutrition》：Utilization of Walnut Male Flowers (Juglans regia L.) as a Functional Ingredient in Biscuits: Impacts on Dough Rheology, Nutritional Composition, Glycemic Response, and Sensory Attributes
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本研究首次系统评估核桃雄花(WFs)作为面粉替代物(0%-10%)在饼干中的应用价值。结果表明，WFs的添加显著改善面团粘弹性(G′/G″)，提升膳食纤维(TDF)和矿物质含量，降低可溶性碳水化合物和预测血糖指数(pGI)达16%。感官评价确定5%为最佳添加比例，在保持传统饼干质构的同时赋予产品独特风味，为开发低GI功能性烘焙食品及农业副产物高值化利用提供了新路径。
材料与方法
研究采用三台核桃品种的雄花，经低温干燥后过150μm筛制得粉末。通过替代低筋小麦面粉(0%-10%)制备饼干，系统分析面团流变学特性（MCR302流变仪）、营养组成（AOAC标准方法）、体外消化特性（模拟口腔-胃肠三段消化法）及感官属性（20人评审小组）。
面团流变学特性
动态流变分析显示，随着WFs添加量增加，储能模量(G′)从500Pa(对照组)提升至600Pa(5%添加组)，损耗模量(G″)同步增长。损耗因子(tan δ)在55°C时普遍降低（图1C），表明WFs通过膳食纤维与面筋蛋白的氢键作用形成更稳定的三维网络结构，符合脆性饼干对弹性主导型面团的需求。
营养品质改良
WFs的引入使饼干粗蛋白含量呈现非线性变化（10.29-12.00 g/100g DW），灰分含量从0.29%显著提升至0.76%（表1）。总膳食纤维(TDF)在10%添加组达到12.66 g/100g DW，而可溶性碳水化合物从894.87 mg/g DW降至778.82 mg/g DW。持水能力(WHC)在5%添加时达到峰值（图2），与纤维的多孔结构增强水分吸附能力相关。
质构与微观结构
质地剖面分析显示，10%WFs添加使饼干硬度从50N降至30N，脆度显著提升（图3）。扫描电镜（图4）证实WFs破坏面筋网络连续性，形成更大孔洞结构。5%-7%添加时能维持最佳质构，超过该比例会导致结构过度松散。
血糖反应调控
体外消化实验表明，10%WFs添加使预测血糖指数(pGI)从76.42降至64.16（图5A）。葡萄糖释放曲线（图5B）显示最终释放量从47.59 mg/g降至24.37 mg/g，归因于膳食纤维的物理包埋作用及多酚类物质对α-葡萄糖苷酶的抑制。
感官特性优化
色差分析显示WFs添加导致亮度(L*)从75.37%降至44.00%，红度(a*)从2.46升至6.58（表2）。5%添加组在整体可接受度（6.75/9分）、质地（6.8分）和风味（6.4分）方面获得最高评分（图6），其红褐色外观和独特坚果香气最受青睐。
讨论与结论
WFs通过膳食纤维-面筋相互作用和生物活性成分的协同效应，实现饼干营养、质构和代谢调控特性的多重优化。5%添加比例在感官接受度与功能特性间达到最佳平衡，为开发低GI功能性食品提供了新思路。后续研究应聚焦风味物质代谢机制及不同纤维源的协同效应解析。
