对 Auricularia auricula 发酵过程中代谢物变化及其与抗氧化活性相关性的非靶向代谢组学分析

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：A non-targeted metabolomics analysis of metabolite changes and antioxidant activity correlation in Auricularia auricula broth during fermentation

研究Lactobacillus plantarum L3发酵对木耳酒抗氧化活性影响，通过体外/体内评估及HPLC-MS/MS代谢组学分析，发现48小时发酵后自由基清除能力显著增强，修复RAW264.7细胞氧化损伤，提升抗氧化酶活性，降低果蝇MDA含量。代谢物分析表明有机酸、酚酸及氨基酸上调，通过氨基酸代谢通路与抗氧化成分形成交叉网络，共同增强抗氧化活性，阐明发酵提升抗氧化活性的机制。

　　

摘要

为了研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L₃发酵对木耳（Auricularia auricula）提取液抗氧化活性的影响，研究人员在体外和体内评估了该发酵液的抗氧化能力。此外，还利用HPLC–MS/MS非靶向代谢组学技术分析了发酵前后木耳提取液主要成分的变化。结果表明，经过48小时发酵后，木耳提取液的自由基清除能力显著增强。该发酵液能够有效修复RAW264.7细胞中的氧化损伤，提高抗氧化酶的活性，并降低黑腹果蝇（Drosophila melanogaster）体内的MDA含量。代谢组学分析鉴定出木耳提取液中含有98种代谢物，发现发酵前后这些代谢物存在显著差异。有机酸（2-氨基苯甲酸、氨基己酸、胍基乙酸等）、酚酸（4-羟基肉桂酸、奎宁酸）以及氨基酸（L-赖氨酸、L-苯丙氨酸、瓜氨酸等）的上调与抗氧化活性呈正相关。具有抗氧化活性的氨基酸在以氨基酸生物合成为主的代谢途径中相互转化，并与具有抗氧化活性的有机酸和生物碱相互作用，形成一个代谢网络，从而共同增强抗氧化活性。这些发现揭示了木耳发酵液抗氧化活性增强的机制。

图形摘要