《Journal of Food Composition and Analysis》：Food Allergens: From Classification and Detection to Risk Management
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本综述系统评述了食品过敏原检测技术的演进，涵盖传统免疫分析（ELISA）、核酸技术（PCR、LAMP）与先进生物传感器及质谱（MS）平台，剖析了食品基质干扰、表位修饰等技术挑战，并探讨了其对国际标签法规的指导意义；未来需聚焦方法标准化、基质匹配标准品构建及基于临床阈值数据的标签法规建立。
食品过敏的全球挑战与检测技术演进
食物过敏已成为日益严峻的全球公共卫生问题，发达国家儿童患病率达4%–8%，成人达2%–4%。超过90%的过敏病例由八大类食物引发，包括牛奶、鸡蛋、花生、坚果、大豆、小麦、鱼类和甲壳类，近期芝麻也被美国列为第九大主要过敏原。过敏反应分为IgE介导的速发型和非IgE介导的迟发型，前者可诱发荨麻疹甚至过敏性休克，后者常表现为慢性疾病如嗜酸细胞性食管炎。
主要食物中的关键致敏蛋白
不同食物的致敏蛋白具有特异性：花生中Ara h 2是核心过敏原，其致敏性较Ara h 1、Ara h 3高两个数量级；芝麻过敏主要由Ses i 3（一种7S豌豆球蛋白）引发；甲壳类的原肌球蛋白（TM）是主要过敏原，在72%–98%的虾过敏患者中可检出IgE；鱼类过敏则与小清蛋白（parvalbumin）密切相关。牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白（如β-乳球蛋白）即使经过巴氏杀菌仍保留过敏性，婴幼儿牛奶过敏患病率高达2.0%–7.5%。
过敏原检测技术的多元格局
检测技术需根据过敏原结构稳定性、食品基质和加工方式选择。免疫学方法如ELISA操作简便、成本低，但易受表位掩蔽影响；蛋白质印迹（WB）可提供分子量信息，但通量低。核酸技术（如qPCR、LAMP）通过扩增物种特异性DNA，适用于深加工食品，但无法确认蛋白质致敏性。质谱技术（如LC-MS/MS）靶向稳定肽段（如大豆的VLIVPQNFVVAAR肽），灵敏度达毫克/千克级，能有效克服基质干扰。新兴生物传感器结合纳米材料（如石墨烯、金纳米颗粒），可实现β-乳球蛋白的痕量检测（检测限3.58 ng/mL），但重现性和标准化仍是瓶颈。
加工技术对过敏原检测的深远影响
热加工（如欧姆加热）和非热加工（如高压处理）会改变蛋白质构象，导致表位掩蔽或新表位形成。例如，β-乳球蛋白热聚集后可能隐藏线性表位，却暴露新的IgE结合位点。质谱技术通过靶向耐加工肽段（如芝麻Ses i 6的VNPYFVAPGPEK）显著提升检测可靠性，而计算模拟（如COMSOL）有助于预测稳定肽段标志物。
风险管理与标签法规的科学基础
过敏管理依赖严格避免致敏物，而耐受性物质（如乳糖、麸质）可设定摄入阈值。全球标签法规仍不统一，预警标签（如“可能含有”）缺乏剂量依据。未来需建立基于临床激发剂量的科学标签体系，推动检测方法标准化和基质匹配标准品开发。
结论与展望
过敏原检测技术正迈向多平台整合，但挑战犹存：缺乏国际统一的检测标准、适用于复杂基质的标准品不足、预警标签未与临床剂量关联。通过跨学科合作，结合材料科学与数据算法，有望实现从精准诊断到科学标签的全链条风险管理，最终保障公共卫生安全。
