综述：从原料到人类感知的乳制品风味测量：新兴趋势与应用

《Trends in Food Science & Technology》：Dairy flavor measurements from materials to human perception: Emerging trends and applications

乳制品风味研究正从传统理化分析转向多感官整合与消费者行为预测，系统梳理了仪器分析、感官评价及心理生理学方法在乳制品风味研究中的应用、关联性及局限性，强调AI驱动的多源数据分析对风味优化与消费趋势预测的关键作用。

　　

郭阳帆|王颖|周浩晨|徐新英|孙东晓-Waterhouse|丁珊|孟凡宇|姜涛|王蓓

北京工商大学食品与健康学院，北京100048

摘要

背景

历史上，乳制品开发主要关注风味稳定性，研究主要集中在风味化合物的物理化学分析以及专家小组对产品感官特性的评估上，以确保产品的一致性。近年来，乳制品行业逐渐将重点从风味稳定性转向以消费者为中心的偏好和感知研究，通过评估产品的接受度来优化产品特性。深入全面地了解消费者对各种乳制品的感知对于预测消费趋势和揭示消费者偏好的复杂机制至关重要。

范围与方法

本综述全面概述了仪器分析、感官评估方法以及新兴的心理生理学方法在乳制品风味研究中的应用。同时，系统地阐述了各种评估方法的可行性、应用范围及其相互联系，并总结了主要挑战和未来发展趋势。

主要发现与结论

没有一种单一技术能够完全破解“人类风味密码”。虽然仪器方法可以分析风味化合物，但它们无法直接与人类的风味感知相对应。感官评估正朝着动态-静态结合、以消费者为基础的多情感方法发展。心理生理学方法和行为观察的先进技术也在风味感知研究中得到越来越多的应用。对这些多维数据的综合分析对于准确预测各种风味对消费者感知的影响至关重要。此外，利用多来源数据的数据挖掘和建模在预测乳制品消费趋势方面显示出巨大潜力，有助于识别影响风味感知的因素，从而实现乳制品生产的风味优化和质量提升。

引言

食品风味作为一种感官体验，是指大脑在食物消费过程中通过结合多种感官输入并整合所有相关感官线索（包括来自嗅觉、味觉、三叉神经感觉、触觉、视觉甚至听觉的线索）所产生的整体感官印象（Spence, 2015）。更严格的定义是，食品风味主要是由嗅觉、味觉和三叉神经感觉产生的化学感官感知（Ji等人，2023），而来自三叉神经的体感也会直接影响风味感知。当所有这些感官信号传递到大脑时，中枢神经系统会处理这些感官信息，并将其转化为有组织的体验，从而产生对食物的意识感知，如情绪、产品识别以及随后的购买和消费行为（W. Wang等人，2024）。

乳制品是食品行业中的代表性产品之一。分析和表征乳制品的风味感知可以揭示消费者的偏好和选择，为乳制品行业提供有价值的市场洞察，确保质量控制，并支持产品设计和优化（Shen等人，2024）。与所有食品一样，目前研究乳制品风味的方法主要包括：（1）仪器分析以确定乳制品的特征风味成分（定性和定量分析）；（2）基于专家小组或消费者小组的口头描述符对乳制品风味进行的人类感官评估；（3）基于与乳制品相关的心理生理数据的客观风味感知评估，涉及大脑活动和其他生理反应的测量。事实上，通过运用先进的数据挖掘和建模技术，并整合多学科知识和跨学科方法，可以追踪食物在口腔处理过程中的气味、味道和质地的动态变化，阐明风味感知和所有感官体验背后的生物学机制（Ji等人，2023）。结合口头描述、心理生理学和行为评估的综合方法能够全面考察环境因素对乳制品偏好、选择和摄入量的多方面影响。

现有的乳制品风味研究综述主要关注仪器分析或感官评估，忽视了这些互补方法的整合。为了更全面地理解食品风味感知，本综述首次系统总结了过去五年中仪器分析技术、感官评估方法和心理生理学方法在乳制品风味研究中的应用进展和当前趋势，并阐明了不同评估方法之间的相互联系。此外，本综述还介绍了这些多样化评估方法的具体应用领域和局限性，同时强调了人工智能（AI）在提高消费者感知和行为预测准确性方面的作用，以指导该领域的未来研究。

部分摘录

通过仪器分析研究乳制品的感官特性

影响消费者对乳制品感官偏好的主要因素包括特征风味化合物、与质地和流变学相关的大分子成分以及物理化学变量。先进的分析仪器和技术被用来提供高分辨率的定性和定量分析，以探索乳制品风味的物质基础。

通过感官评估理解乳制品的风味

除了仪器分析外，基于人类的感官评估至少目前仍然是风味评估不可或缺的手段。与其他感官属性一样，食品风味感知也可以用语言（不同的描述符）和非语言的客观参数（超出文字和口语）来描述。

评估乳制品风味的最经典方法是感官评估。早在1917年，人们就使用卡片来记录牛奶的风味

通过心理生理学方法分析乳制品风味

来自主观测量（例如感官评估）的感官信息能够有效且高效地捕捉人们的偏好、情绪、食物认知和消费行为（Udo等人，2023）。然而，语言反应可能受到许多因素的影响，它们只能反映那些被有意识感知的感官体验。为了捕捉食物感知过程中的所有情感或认知过程，并更好地预测食物行为，需要进行跨学科研究

乳制品风味感知的未来研究

感官测量成为风味研究不可或缺的一部分，与仪器测量并驾齐驱。未来的研究应致力于建立更完整和标准化的乳制品风味化合物及其感官阈值和属性的数据库。在感官测量方面，一系列新方法的开发和引入表明研究重点正在从定义产品的感官属性转向更关注消费者的感官体验。

结论

风味感知是由多种感官模式和来自所有人类感官（包括嗅觉和味觉）的线索的复杂相互作用和整合所产生的。对乳制品原材料和特性以及先进的消费者风味感知研究的深入研究可以极大地支持乳制品风味的调节。本综述重点关注乳制品风味材料，并系统总结了仪器分析技术和感官评估方法的最新进展

作者贡献声明

郭阳帆：撰写原始稿件、审稿与编辑、绘制图表、进行研究、制定方法论、构思。王颖：撰写原始稿件、审稿与编辑、绘制图表。周浩晨：撰写原始稿件、绘制图表。徐新英：撰写原始稿件、绘制图表。孙东晓-Waterhouse：撰写审稿与编辑、监督。丁珊：撰写审稿与编辑、监督。孟凡宇：撰写审稿与编辑、监督、项目管理

未引用参考文献

Cheng等人，2022；Rocchetti和O’Callaghan，2021；Wang等人，2024；Yang等人，2023。

数据可用性

数据将应要求提供。

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的可能会影响本文所述工作的竞争性财务利益或个人关系。

致谢

本研究得到了中国国家重点研发计划（2023YFF1104501）的资助。