《Biocatalysis and Agricultural Biotechnology》：How germination conditions modulate the enzymatic activities, antioxidant potential and phenolic profile of chickpeas
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本研究针对鹰嘴豆发芽过程中光周期与时间参数对功能成分的调控机制展开系统探究。通过分析黑暗、光照及光暗交替条件下发芽鹰嘴豆的水解酶（α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）与抗氧化酶（CAT、POD、APX、SOD）活性动态，结合总酚含量（TPC）、抗氧化能力（ABTS、DPPH、FRAP）及HPLC酚类谱解析，揭示黑暗与光暗交替处理可显著提升酚类物质（如没食子酸、儿茶素）积累及抗氧化活性，为功能性豆芽食品开发提供理论依据。
鹰嘴豆作为全球第二大栽培豆类，因其高蛋白含量和生态可持续性（如生物固氮作用）备受关注。然而，其含有的单宁、植酸等抗营养因子会降低营养利用率，同时传统加工方式难以有效释放酚类等活性成分。发芽作为一种低成本、绿色的生物加工策略，可通过激活内源酶系统促进营养转化，但不同光周期对鹰嘴豆发芽过程中酶活性与酚类代谢的调控机制尚不明确。
本研究通过控制黑暗、连续光照和光暗交替（12小时/12小时）三种光周期，在25°C下对BRS Aleppo品种鹰嘴豆进行96小时发芽实验，每24小时取样分析发芽率、水解酶与抗氧化酶活性、酚类含量及抗氧化能力，并利用HPLC定量关键酚类化合物。
关键技术方法包括：采用紫外分光光度法测定α-淀粉酶、蛋白酶等水解酶活性及CAT、POD等抗氧化酶活性；使用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量（TPC），ABTS、DPPH和FRAP法评估抗氧化性能；通过HPLC-PDA（光电二极管阵列检测器）定量没食子酸、儿茶素等酚类物质。
3.1 光周期与时间对水解酶活性的影响
黑暗条件下α-淀粉酶活性在96小时达到最高（172.00 U/mg），较未发芽样品增长2747%；蛋白酶与脂肪酶活性在光照及光暗交替处理下提升更显著，分别达261.49 U/mg和231.00 U/mg。结果表明黑暗环境更利于淀粉降解，而光照促进蛋白质与脂质动员。
3.2 光周期对抗氧化酶活性的调控
光照处理下CAT（催化酶）活性在96小时升至199.58 U/mg（增幅596%），黑暗条件下POD（过氧化物酶）活性达129.36 U/mg。光暗交替处理则使APX（抗坏血酸过氧化物酶）和SOD（超氧化物歧化酶）活性峰值分别出现在48小时（164.91 U/mg）和96小时（7.21 U/mg），说明光周期通过调节活性氧（ROS）信号通路影响酶活性。
3.3 发芽率与酚类含量变化
黑暗处理早期发芽率（40%，24小时）高于光照（13%），但后期各处理趋同（63%，96小时）。总酚含量（TPC）在光暗交替96小时达4.21 mg GAE/g，较未发芽样品增长82%。儿茶素等黄酮类物质在发芽早期（24小时）出现峰值，推测其参与胚胎激活的氧化还原调控。
3.4 抗氧化性能与酚类谱分析
黑暗处理96小时样品DPPH自由基清除能力提升203%，FRAP还原力增长152%。HPLC显示没食子酸在光暗交替72小时含量最高（584.46 μg/g，增幅353%），儿茶素在黑暗96小时达567.01 μg/g。3,4-二羟基苯甲酸在光照下呈现先增后降趋势，反映其作为酚类代谢中间体的动态转化。
3.5 生化参数相关性分析
相关性热图表明TPC与ABTS、DPPH、FRAP显著正相关（r=0.86–0.97），且与水解酶活性紧密关联（r=0.81–0.98）。光处理下抗氧化酶与抗氧化性能相关性更强（r=0.82–0.95），印证酶系统与非酶酚类物质的协同作用。
本研究系统阐明光周期通过调控水解酶与抗氧化酶活性，促进鹰嘴豆发芽过程中酚类物质积累与抗氧化能力提升。黑暗与光暗交替处理可优化没食子酸、儿茶素等活性成分的生成，为开发抗氧化物富集的功能性豆芽产品提供理论支持。研究结果发表于《Biocatalysis and Agricultural Biotechnology》，为 legumes（豆类）精准化发芽加工提供技术路径。
