《Journal of Stored Products Research》：Exploration of Lactic Acid Bacteria (LAB) with potential probiotic properties from
Sa-Um, an ethnic fermented pork product of Mizoram in North East India
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本研究以印度东北部密扎姆邦传统发酵猪肉产品Sa-Um为对象，通过细菌学分离、分子鉴定（16S-rRNA测序）及模拟胃环境功能学评估，发现分离的Lactiplantibacillus plantarum SA-UM02、Levilactobacillus brevis SA-UM03和Pediococcus acidilactici SA-UM01均表现出耐酸（pH2-3）和耐胆汁能力，其中Pediococcus acidilactici SA-UM01益生菌特性显著，且具有抗菌活性（针对Listeria monocytogenes和Staphylococcus aureus），为开发功能性发酵食品提供科学依据。
M. Gowtham | Kuldeep Kalita | Parimal Roychoudhury | Devajani Deka
印度米佐拉姆邦艾佐尔市中央农业大学（Imphal）兽医科学与畜牧学院兽医公共卫生与流行病学系，邮编796014
摘要
传统发酵食品是益生菌（尤其是乳酸菌，LAB）的重要来源，这些益生菌有助于食品保存和人类健康。Sa-Um是一种在印度东北部米佐拉姆邦传统上食用的发酵猪肉制品，但其所含的有益微生物群尚未得到充分研究。本研究旨在通过细菌学、分子生物学和功能学方法分离、鉴定并评估Sa-Um中的乳酸菌的益生菌潜力。研究人员从艾佐尔市及其周边地区随机采集了300份新鲜制备的Sa-Um样本（艾佐尔是该邦人口最多的地区）。乳酸菌在MRS琼脂上分离后，根据菌落形态、革兰氏染色和过氧化氢酶试验进行细菌学鉴定。从分离出的37株疑似乳酸菌中，通过16S-rRNA基因测序和系统发育树分析鉴定了3株，分别为Lactiplantibacillus plantarum SA-UM02、Levilactobacillus brevis SA-UM03和Pediococcus acidilactici SA-UM01。在模拟胃环境条件下对这些菌株的益生菌特性进行了评估。所有3株菌株均表现出对酸性条件（pH2和pH3）和胆盐（0.3%和0.5%）的较强耐受性，其中Pediococcus acidilactici SA-UM01在这两种压力下的存活能力最强。这些菌株的无细胞上清液对Listeria monocytogenes和Staphylococcus aureus具有中等至强的抗菌活性，而对Escherichia coli的抗菌活性较弱。抗生素敏感性测试显示，这3株菌株对大多数常用抗生素均敏感，仅对卡那霉素不敏感。总体而言，研究结果表明Pediococcus acidilactici SA-UM01（保藏编号：PP230919）是一个有前景的益生菌候选菌株。本研究从科学角度验证了Sa-Um作为功能性乳酸菌的宝贵来源，并强调了记录印度东北部传统发酵猪肉制品的重要性，这些制品具有益生菌和抗菌潜力。
引言
自古以来，人们就利用发酵技术来提高当地食品的营养价值和保质期（Tarifa等，2023年）。传统发酵食品通常以有益细菌为起始菌种进行制作，其中乳酸菌（LAB）起着重要作用（Mokoena等，2016年）。发酵过程能够改善食品的外观、风味、香气、蛋白质、维生素和必需氨基酸的含量（Sharma等，2020年；Tamang和Thapa，2022年；Gowtham和Deka，2024年）。此外，有证据表明发酵食品具有多种健康益处，如降低胆固醇、增强免疫力、预防感染、抗癌、防治骨质疏松症、肥胖症、糖尿病、过敏以及减少乳糖不耐受（Tamang和Thapa，2022年）。
印度东北部由于气候多样，生物多样性丰富，为该地区特有的传统发酵食品的制作提供了理想条件。Sa-Um就是其中一种民族特色产品。这是一种历史悠久的传统发酵猪肉制品，在印度东北部的米佐拉姆邦广泛食用（De Mandal等，2018年）。该产品是一种半干的胶状“成熟”猪油，由皮下脂肪提取而成，具有明显的收敛性，但感官特性不明显（Kalita等，2025年）。传统上，屠宰后6小时内收集脂肪组织，将其放入少量水中煮沸约15分钟，然后冷却。冷却后的脂肪组织被装入干葫芦容器中，在阳光下放置5至6天进行“成熟”处理。这一过程使水分蒸发，最终形成一种具有胶状、柔软和海绵质特性的半干产品Sa-Um（De Mandal等，2018年）。该产品不仅具有独特的口感和气味，还含有微生物酶的脂肪分解活性（Lalthanpuii等，2015年）。然而，目前尚未对Sa-Um中的有益发酵菌进行系统研究。
本研究采用细菌学和分子生物学方法全面分析了Sa-Um中的主要乳酸菌种类，并评估了其益生菌潜力以及抗菌特性和抗生素敏感性。
样本采集
为确保样本的代表性，从米佐拉姆邦艾佐尔市及其周边地区随机采集了100份新鲜制备的Sa-Um样本，每份重复三次，共计300份。由于艾佐尔市居住着该邦超过三分之二的人口，因此采样具有代表性。考虑到该产品研究较少且采用传统的后泼发酵法制作，样本采集工作在短时间内完成。
从Sa-Um中分离和初步鉴定乳酸菌
在300份Sa-Um样本中，有97份在MRS琼脂平板上显示细菌学阳性反应，根据革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性及不溶血特性，其中37株（12.33%）被初步鉴定为乳酸菌。当前的研究方法利用MRS肉汤富集乳酸菌，并在MRS琼脂上选择性分离菌株，同时结合形态学特征进行鉴定。
结论
本研究成功从印度米佐拉姆邦的传统发酵猪肉制品Sa-Um中分离并分子鉴定了3株乳酸菌，通过全面的体外实验评估了它们的益生菌和抗菌特性。其中Pediococcus acidilactici SA-UM01表现出优异的益生菌特性。
未来展望
本研究是对相对未被充分研究的传统发酵猪肉制品Sa-Um中有益微生物群的初步探索，强调了记录这类含有有益微生物的本土发酵食品的重要性，这些食品深深植根于当地社区的饮食和文化习俗。未来需要深入的基因组学研究，以进一步分析分离出的乳酸菌的细菌素基因特征等。
作者贡献声明
M. Gowtham：撰写初稿、验证方法、开展研究、进行数据分析、概念构思。
Kuldeep Kalita：开展研究、数据管理。
Parimal Roychoudhury：验证结果、数据管理。
Devajani Deka：撰写稿件、审稿编辑、监督工作、资源协调、项目管理、概念构思。
资助机构
中央农业大学（Imphal），Lamphelpat, Imphal, Manipur-795004
利益冲突声明
作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
