《Food Chemistry Advances》：Innovative cookies for school meals: nutritional, technological, and sensory potential of crude palm olein (
Elaeis guineensis) and cowpea flour [
Vigna unguiculata (L.) Walp.]
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为解决中低收入国家儿童缺铁性贫血与维生素A缺乏问题，巴西研究人员以粗棕榈油精（CPOL）和豇豆粉（CF）为原料，开发富含铁与维生素A前体的校园餐强化饼干。通过22全因子设计优化配方，发现含120g CF与31.25g CPOL的饼干蛋白质含量提升至14.7%，铁含量达41.2μg/g，类胡萝卜素达76.68μg/g，且感官接受度高达7.8分（9分制）。30g饼干可满足儿童15.5%的铁和13.9%的维生素A每日需求，为校园营养干预提供可持续方案。
在巴西等中低收入国家，儿童 micronutrient deficiencies（微量营养素缺乏）如 iron deficiency anemia（缺铁性贫血）和 vitamin A deficiency（维生素A缺乏）依然普遍存在。尽管政府推行了小麦和玉米粉的强制强化政策，但营养素的生物利用度（bioavailability）仍是挑战。传统强化方式可能面临成本高、接受度低或技术兼容性差的问题。与此同时，当地特色农产品如粗棕榈油精（crude palm olein, CPOL）和豇豆粉（cowpea flour, CF）富含天然营养素，却未充分开发利用。如何将这些区域性原料转化为可持续、易接受的营养强化食品，成为研究者关注的重点。
为此，巴西联邦大学巴伊亚分校营养学院的研究团队在《Food Chemistry Advances》发表论文，探讨以CPOL和CF为基础开发校园餐饼干的潜力。研究通过系统优化配方，平衡营养强化与感官品质，旨在为校园供餐计划提供一种成本低廉、文化适配的解决方案。
研究采用的关键技术方法包括：1）22全因子实验设计（factorial design），以CF（60g或120g）和CPOL（25g或50g）为变量，优化饼干配方；2）理化性质分析，涵盖 proximate composition（近似成分，如蛋白质、脂肪、水分）、矿物质含量（采用ICP-OES技术）、类胡萝卜素定量（HPLC法）；3）感官评价，由158名10-14岁学童对饼干外观、香气、口感等属性进行9点喜好度评分；4）质地剖面分析（texture profile analysis, TPA）和色度测量（CIELab系统），评估饼干的结构与颜色变化。
3.1. 饼干与豇豆粉的近似成分
研究发现，CF的蛋白质含量达20.01%，显著高于小麦粉。随着CF添加量增加（60g至120g），饼干蛋白质含量从7.3%（对照组C0）提升至14.7%（C3配方），且CF与蛋白质含量呈强正相关（r=0.930）。CPOL的加入使饼干总类胡萝卜素含量升至76.68μg/g（C2配方），但脂质模型显示，使用黄油（含82%脂肪）的配方总脂肪含量低于全CPOL配方，因黄油含非脂成分。水分活度（Aw）均低于0.47，符合长期储存要求。
3.2. 视黄醇活性当量（RAE）评估
CPOL是类胡萝卜素的天然来源，其中β-胡萝卜素（β-carotene）可在体内转化为维生素A。通过转化因子（1 RAE=12μg β-胡萝卜素）计算，C2配方饼干每30g可提供47μg RAE，满足9-13岁儿童13.9%的每日维生素A需求。虽未达巴西强化食品标准（需满足30% DRI），但作为天然来源已具营养意义。
3.3. 矿物质强化效果
CF显著提升了饼干的钾（K）、镁（Mg）、锌（Zn）等矿物质含量。钾含量最高达647mg/100g（C4配方），铁含量在31.6–41.2μg/g之间。对照组（C0）因使用强化小麦粉，铁含量也较高（38.9μg/g），但CF进一步增加了锌和镁的贡献。每30g饼干可提供11.8–15.5%的儿童每日铁需求。
3.4. 饼干的物理特性
质地分析表明，高CF配方（120g）使饼干硬度、咀嚼性（chewiness）增加，而高CPOL（50g）则降低这些参数，因液体油削弱面筋网络。颜色测量显示，CF增加导致亮度（L）下降、红度（a）上升，与豇豆天然色素和美拉德反应（Maillard reaction）相关；CPOL则强化了类胡萝卜素带来的橙红色。
3.5. 期望值测试与感官分析
通过期望值函数（desirability function）优化，最终推荐配方为120g CF与31.25g CPOL（C3变体）。该饼干在学童感官评价中获高分：外观7.3分、脆度7.8分、总体接受度7.8分（9分制）。仅香气评分较低（6.6分），可能与CPOL的挥发性成分及CF的“豆腥味”有关。
本研究证实，以区域性原料CPOL和CF开发的饼干能有效提升铁、维生素A前体及矿物质含量，且感官接受度高。优化配方（120g CF+31.25g CPOL）在营养与质构间取得平衡，每30g可满足儿童每日铁需求的15.5%和维生素A需求的13.9%。该策略不仅为校园餐提供了低成本、可持续的强化方案，也促进了本地农业资源的增值。未来研究可关注类胡萝卜素在烘焙中的稳定性优化，以及长期摄入对儿童营养状况的实际影响。
