《Food Research International》：Comparison of the digestion behavior of soybean and cow milk/cream: Lipolysis, proteolysis, and bioaccessibility of fatty acids and vitamin D
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本研究针对植物基替代品消化特性不明确的问题，通过体外模拟胃肠消化模型系统比较商业大豆与牛乳/奶油在脂解动力学、蛋白水解程度及营养素生物可及性方面的差异。研究发现大豆乳脂解程度更高（胃期47% vs 42%，肠期90% vs 89%），脂肪酸生物可及性显著优于牛乳（85.5% vs 49.8%），而维生素D生物可及性相近（约50%）。该成果为精准设计混合植物基乳制品提供了理论依据。
随着消费者对乳糖不耐受、牛奶蛋白过敏及可持续性问题的关注度提升，植物基乳制品市场快速增长。然而，这类产品与传统乳制品在营养成分和物理结构上存在显著差异，其消化特性和营养素生物利用度尚未得到系统评估。目前研究多聚焦单一营养素或实验室制备样品，缺乏对商业产品在真实胃肠环境中消化行为的综合比较，这制约了植物基乳制品的科学化设计与优化。
为填补这一空白，法国国家农业食品与环境研究院（INRAE）的研究团队在《Food Research International》发表论文，通过标准化体外消化模型（INFOGEST 2.0）对比分析商业大豆与牛乳/奶油在脂解、蛋白水解、微观结构演变及脂肪酸与维生素D生物可及性方面的差异。研究选取成分和结构相近的市售产品，采用激光衍射粒度分析、zeta电位测定、光学显微镜观察等技术追踪消化过程中颗粒行为变化，并通过高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）和紫外分光光度法分别量化脂解程度、脂肪酸组成及维生素D稳定性。
3.1. 大豆与牛乳/奶油的特征分析
通过成分检测发现，大豆乳与牛乳的脂肪含量相近（1.8% vs 1.5%），但脂肪酸谱差异显著：牛乳饱和脂肪酸（SFA）占比高达73.0%，而大豆乳以多不饱和脂肪酸（PUFA，51.5%）为主。粒径分析显示，添加SDS（十二烷基硫酸钠）后所有样品的粒径均降至约1微米，表明存在可逆絮凝现象。
3.2. 消化过程中的微观结构
胃消化阶段，牛乳因酪蛋白聚集形成较大聚集体（D4,3达118微米），而大豆乳聚集程度较低（40微米）。肠阶段两者粒径趋近，但奶油样品因胆汁盐赋予的负电荷稳定性更高，未出现聚集。zeta电位测定进一步证实，肠消化阶段所有样品表面电荷绝对值升高，与胆汁盐吸附相关。
3.3. 脂质水解
胃期大豆乳脂解度（LD）显著高于牛乳（46.5% vs 42.0%），可能与大豆乳较小粒径和PUFA含量高有关。肠期两者LD均达89%左右，但动力学分析显示奶油消化存在快慢两相：牛奶油（CC）的快速相占比更高（57%），整体脂解效率优于大豆奶油（SBC）（74.6% vs 64.3%）。
3.4. 游离脂肪酸释放动力学
pH-stat实时监测显示，奶油肠消化初期1–2分钟内FFA快速释放，对应胃期积累的FFA中和过程。动力学模型拟合揭示，大豆奶油（SBC）慢速相占比达62%，而牛奶油（CC）以快速相主导（57%），反映其脂解速率差异。
3.5. 蛋白水解
肠期大豆乳蛋白水解度（PD）显著高于牛乳（87.2% vs 65.3%），可能与大豆蛋白β-折叠结构易解折叠及热处理后抗营养因子失活有关。奶油样品则因高脂肪含量和增稠剂作用，蛋白水解更彻底（均超99%）。
3.6. 脂肪酸生物可及性
大豆乳整体脂肪酸生物可及性显著优于牛乳（85.5% vs 49.8%），尤其饱和脂肪酸（如14:0、16:0）在大豆乳中生物可及性超90%，而牛乳因SFA易与钙形成不溶性皂化物，生物可及性大幅降低。
3.7. 维生素D生物可及性
尽管维生素D在胃肠消化中稳定性略有差异（大豆乳52.1% vs 牛乳49.7%），但两者最终生物可及性无显著差异（约50%），提示乳基质类型对维生素D吸收潜力影响有限。
本研究首次系统揭示商业大豆与乳制品在消化行为上的核心差异：大豆制品在脂肪酸生物可及性方面优势明显，而牛乳因蛋白聚集结构可能延缓营养释放。研究强调产品配方（如脂肪酸组成、增稠剂）与微观结构对消化效率的调控作用，为开发兼具营养与功能性的植物基乳制品提供了关键参数。未来需结合色谱技术精准量化维生素D，并利用高分辨率成像深入解析消化界面行为。
