基于静态与动态感官方法的名优绿茶风味量化

　　摘要： 选取黄山、大别山山脉的4 种烘青名优绿茶为对象，选择优选评价员小组应用静态的定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法、动态合适项勾选（temporal check-all-that-apply，TCATA）法和动态主导感官属性（temporal dominance of sensation，TDS）法，选择消费者评价小组应用动态主导情感属性（temporal dominance of emotion，TDE）法进行评价。结果表明，静态的QDA法能有效表征4 种名优绿茶的风味特征；而通过动态的TCATA法实时记录风味属性，发现黄山名优绿茶的动态风味感知顺序依次为“醇”“鲜”“鼻后香”和“回甘”，大别山名优绿茶的顺序为“浓”“苦”“涩”和“厚”；结合动态的TDS法和TDE法，揭示了4 种名优绿茶品饮过程中特定的主导感官属性与消费者情感之间的相关性，“苦”与“丰富的”“印象深刻的”“意外的”和“不舒服的”之间的正相关性依次增强，“鼻后香”“回甘”与“温和的”“愉快的”和“感兴趣的”之间的正相关性依次增强。本研究为茶企把握茶产品动态特征，并引导消费者实时感受茶汤风味的动态变化提供了理论依据。