浓香型白酒基酒陈酿过程中的氢核化学位移检测和主体成分的量子化学计算

　　摘要： 使用气相色谱-质谱联用仪和X射线光电子能谱对不同陈酿时间的浓香型白酒中微量香气化合物进行定量和定性分析，并结合核磁共振对浓香型白酒基酒陈酿过程中羟基上氢核化学位移和年份的关系进行分析，验证用化学位移评价陈酿周期的可行性。结果显示，白酒陈酿5～8 a，随着白酒陈化反应持续，白酒风味协调度越来越高。随着陈酿时间的进一步延长，白酒体系从极性变成非极性，乙醇羟基氢核电子屏蔽增强，化学位移从低场向高场转移，醇-水羟基氢核去屏蔽效应增强，此时白酒最为稳定，越来越适宜贮存。进一步，使用量子化学的方法研究乙醇-水团簇分子与微量成分分子之间的弱相互作用力，进而对陈酿过程中不同基体官能团之间电子密度作用的因果关系进行研究。计算结果表明，反应发生的先后顺序是乳酸＞己酸＞丁酸＞乙酸；生成物稳定性顺序为乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。这表明乳酸乙酯在白酒陈酿过程中相较于其他酯类更加稳定，“增己降乳”在自然贮存下较难实现，需要从反应路径着手，实现对己酸乙酯生成的促进与乳酸乙酯积累的抑制。