油相凝胶化对羟丙基甲基纤维素-亚麻籽胶乳液凝胶性能及稳定性的影响

　　摘要： 以羟丙基甲基纤维素-亚麻籽胶（hydroxypropyl methylcellulose-flaxseed gum，HPMC-FG）复合物为乳化剂构建乳液凝胶，并系统考察不同生物蜡（小烛树蜡（candelilla wax，CW）、蜂蜡（beewax，BW）及CW-BW复合物）诱导的油相凝胶化对乳液凝胶微观结构、流变学特性和稳定性的影响。结果发现，CW与BW在油凝胶形成过程中具有明显的协同作用，二者主要通过范德华力相互作用，在油相中形成针状晶体扦插雪花状聚集体的杂化三维网络结构。与油相未发生凝胶化的HPMC-FG乳液凝胶相比，经CW-BW复合凝胶因子修饰的乳液凝胶呈现较小的液滴尺寸和较高的抗形变能力。经室温长期储存和冻融处理后，该体系液滴均未出现明显的聚结和析油现象，表现出良好的储存稳定性和冻融稳定性。本研究可为新型动物脂肪替代品的开发提供理论依据和技术支持。