蜂蜡基鱼油凝胶相变过程对凝胶特性与氧化稳定性的影响

　　摘要： 以沙丁鱼油作为油料、蜂蜡作为凝胶剂，建立溶胶-凝胶体系结构特征与氧化稳定性时空尺度联系，全面探究相变过程中晶体形态与分布、质构特性、流变特性、保油性与氧化稳定性的变化规律。结果表明：蜂蜡基鱼油凝胶形成经历熔融、重结晶与成胶3 个阶段，熔融阶段未形成凝胶结构；重结晶与成胶阶段蜂蜡先形成针状晶体链，然后交联聚集形成紧密的晶体网络结构提高凝胶体系稳定性、黏弹性质与表观黏度。蜂蜡基鱼油凝胶的硬度和凝胶强度显著增加，保油率达到100%。在蜂蜡基鱼油凝胶形成的3 个阶段，过氧化值、硫代巴比妥酸值、p-茴香胺值和酸价显著降低，体系氧化稳定性显著提升。本研究结果为开发高品质与高稳定性的鱼油凝胶与应用提供了理论依据。