基于SPME-GC-MS与电子鼻的藤椒核桃仁风味成分分析及货架期稳定性

　　摘要： 为明确藤椒核桃仁的特征感官属性与关键风味物质，探究包装方式、贮藏温度对其感官品质及货架期的影响，为产品风味调控与贮藏保鲜提供理论依据，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术分析风味物质，设置2 种包装材料（聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚乙烯（polyethylene，PE）/铝（aluminium，AL）/PET）、3 种包装方式（常压、真空、真空＋脱氧），在4、25、37 ℃条件下开展贮藏实验，并结合动力学模型构建货架期预测模型。结果表明：藤椒核桃仁的特征感官属性为以烤香、鸡油味为核心，搭配铃兰香气与清新花草香，兼具藤椒特色辨识度，其中共鉴定出52 种挥发性成分，决定该感官属性的关键物质组合为(E,Z)-2,4-癸二烯醛（相对气味活度值＝100.00，主导烤香与鸡油味）、芳樟醇（赋予铃兰香）及藤椒来源的萜烯类/硫化物（强化藤椒辨识度）。贮藏对照实验显示，PE/AL/PET＋真空＋脱氧包装对感官属性及关键物质组成的维持效果最优，配合4 ℃低温贮藏时，基于过氧化值、酸价的货架期分别达164、157 d；构建的货架期预测模型相对误差低于14%，拟合度良好。综上，PE/AL/PET＋真空＋脱氧包装结合4 ℃低温，是维持藤椒核桃仁特征感官与关键风味物质的优选方法，可为其工业化品质调控提供支撑。