苦荞不同部位蛋白质的营养、结构与消化特性比较及其生物活性分析

　　摘要： 系统比较了苦荞全粉、苦荞皮粉和苦荞芯粉蛋白质的营养价值、结构特征、消化性能及功能活性。结果表明，苦荞不同部位蛋白质的含量和必需氨基酸组成存在显著差异（P＜0.05）；氨基酸评分和氨基酸化学评分均较高，具备优质植物蛋白特征，其中皮粉蛋白显示出了最高蛋白质含量和最优营养价值；而且3 种蛋白的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸。溶解度结果显示，3 种苦荞蛋白在pH 2.0～9.0时溶解度存在显著差异，且在碱性溶液中具有更好的溶解性。傅里叶变换红外光谱分析表明，3 种蛋白质的二级结构以β-结构（β-折叠和β-转角）为主。体外模拟消化结果显示，芯粉蛋白的消化率最高（73.63%），且消化后蛋白平均粒径最小，Zeta电位绝对值最大，表明其消化稳定性最佳。紫外光谱和荧光光谱分析进一步揭示了消化过程中苦荞蛋白质构象的变化，证实了3 种蛋白的结构和组成存在差异。此外，抗氧化实验表明，3 种苦荞蛋白均具有自由基清除能力和还原力，且消化处理可显著增强苦荞蛋白的抗氧化能力（P＜0.001），其中消化后芯粉蛋白展现出较好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率，分别为68.66%、63.49%和72.21%，而消化后的皮粉蛋白则展现出较高的还原力。同时，3 种蛋白质对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有显著的抑制作用，且消化处理能极显著提升其抑制活性（P＜0.001），表明苦荞蛋白在血糖调控方面具有潜在应用价值。本研究为苦荞蛋白的深度开发和综合利用提供理论依据。