果皮去净率对沃柑酒品质的影响

　　摘要： 针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题，系统研究果皮去净率（100%（对照）、80%、50%、0%）对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明，果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制；保留果皮显著提升沃柑汁/酒的亮度和黄绿色调（P＜0.05）。沃柑酒与沃柑中均检测出96 种香气物质，但共性物质只有35 种，发酵后萜烯类物质减少28 种，酯类和醇类物质分别增加17 种和9 种，带皮发酵酒样的萜烯类物质较对照提高22.28～91.88 倍。关键香气物质（在4 组酒样中均呈现气味活度值（odor activity value，OAV）≥1）分析表明，80%果皮去净处理可有效保留D-柠檬烯、正辛醇、左旋玫瑰醚和(1R,5R)-香芹醇等沃柑特征香气物质含量（为0%果皮去净率处理组的27.70%），且辛酸乙酯与辛酸二者总含量较对照增加了72.88%。通过变量投影重要性≥1和OAV≥1双阈值筛选，确定D-柠檬烯、辛酸、辛酸乙酯、β-月桂烯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、3,3-二甲基烯丙醇、芳樟醇、小茴香醇、α-松油醇和丁香酚这10 种物质为带皮发酵酒样的特征香气，异丁醇、苯乙醇为全去皮发酵酒的特征香气物质。感官分析结果显示80%果皮去净酒样在总体评价、口感质量及喜好度等5 项指标优于其他处理。综上，80%果皮去净率工艺可实现出汁率、发酵效率和风味品质的最佳平衡，为沃柑酒工业化生产提供理论依据。