复合重组技术对砀山梨片真空冷冻干燥效率及品质的影响

　　摘要： 为探究复合重组技术对真空冷冻干燥砀山梨片干燥特性及综合品质的影响，本研究对单一重组与复合重组梨脆片（与百合、山药、银耳混合）的化学成分、微观结构、干燥特性、热特性、基本品质、营养成分及风味特征等方面进行分析。结果表明：与单一重组梨脆片相比，复合重组梨片所需干燥时间更长，干燥速率更低，真空冷冻干燥时间延长了40%以上；复合重组梨脆片的淀粉、蛋白质和可溶性糖（果糖、葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖之和）含量分别提高了69.59、1.14 mg/g和266.07 mg/g，玻璃化转变温度（Tg）显著提高，冻结相变温区向低温区偏移，吸热焓值升高；复合重组梨脆片具有更规则的蜂窝状多孔网络，硬度和脆度更高，振荡破损率更低，且总酚、总黄酮含量分别提高了0.4 mg/g和0.63 mg/g，具有更强的抗氧化活性，且二者风味特征存在显著性差异（P＜0.05），苦味物质显著增加。本研究结果发现复合重组技术可有效提高砀山梨片的营养价值、质地特性及风味特征等综合品质，为复合重组技术在果蔬加工领域的应用提供了理论参考和技术支撑，但该技术延长了砀山梨片的真空冷冻干燥时间，后续需要通过预处理技术提升其干燥效率，促使复合重组技术的有效应用。