牛至精油基抑菌膜在生鲜宁夏滩羊肉保鲜中的应用

　　摘要： 为解决宁夏滩羊肉在跨域运输中因微生物滋生引起的品质下降问题，以牛至精油（oregano essential oil，OEO）为抑菌剂，角蛋白（keratin，KT）和明胶（gelatin，GEL）为成膜基质，通过溶液浇铸法制备GEL/KT-OEO抑菌膜，利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和热重分析技术手段对GEL/KT-OEO抑菌膜的微观结构、化学基团、晶体结构和热性能进行表征，利用贮藏实验评估GEL/KT-OEO抑菌膜在包装生鲜宁夏滩羊肉中的保鲜效果。结果表明，当OEO添加量为10%时，该抑菌膜的物理、抑菌性能达到最适水平，其透光率、拉伸强度、断裂伸长率、含水率、水溶性和抑菌率分别为（36.20±0.31）%、（0.58±0.06）MPa、（82.53±2.73）%、（14.31±0.49）%、（48.98±0.69）%、（97.28±1.34）%（大肠杆菌Escherichia coli）和（99.67±0.33）%（金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus）。OEO的加入并未改变抑菌膜的分子结构或官能团，但降低了抑菌膜的结晶度并提高了其热稳定性。4 ℃冷藏保鲜实验表明，OEO为10%的GEL/KT-OEO抑菌膜组的感官评价、pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸反应物值均优于空白组和聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜膜组（P＜0.05），可将宁夏滩羊肉保质期由PE保鲜膜组的5 d有效延长至7 d。GEL/KT-OEO抑菌膜在生鲜肉类保鲜领域展现出优良的应用潜力与价值，为解决肉类跨域运输中的保鲜问题提供了一种新的有效途径。