刺梨浓缩汁超高压腌制对预制红烧肉货架期品质的影响

　　摘要： 针对预制红烧肉在贮藏期间因微生物增殖、氧化劣变导致的风味、营养品质劣变问题，本研究旨在探究刺梨浓缩汁超高压腌制工艺对其4 ℃冷藏（0～21 d）和－20 ℃冻藏（0～120 d）期间产品风味和营养品质改善的效果，探讨该工艺应用于预制红烧肉加工的可行性。结果表明：相较于未经刺梨浓缩汁超高压腌制的对照组，刺梨浓缩汁超高压腌制可显著降低预制红烧肉货架期间的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值，延缓蛋白质羰基化，并维持质构特性；采用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分析，发现刺梨浓缩汁超高压腌制能够有效抑制酸腐异味物质积累（3-甲基丁酸气味活性值降低57.12%）。结果表明，刺梨浓缩汁（5.0 g/kg调味猪肉）超高压（400 MPa/4 min）处理能有效提升预制红烧肉的风味、营养品质，为预制肉制品品质提升提供了新型加工技术支撑。