热加工食品中四氢-β-咔啉的形成及其检测方法

　　摘要： 四氢-β-咔啉（tetrahydro-β-carboline，THβC）是广泛存在于食品中的一类生物碱，人体内THβC形成途径包括内源性和外源性，内源性途径与人体色氨酸代谢相关，外源性途径主要源于膳食摄入，食品加工中的美拉德反应和微生物代谢是THβC形成主要途径，且高温、酸性pH值和长时间加工会显著促进食品中THβC生成。THβC的生物活性具有双重性：一方面，其衍生物可通过抑制单胺氧化酶增强神经信号传递，并展现出抗氧化、抗菌、抗炎等；另一方面，其氧化产物杂环胺和N-亚硝基化合物具有致癌和致突变风险。目前食品中THβC常用检测方法包括气相色谱-质谱法、高效液相色谱-荧光检测法和高效液相色谱-串联质谱联用法，固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱是主流方法，检测限达到10 ng/mL。