谷物制品中功能组分的作用机制与应用研究进展

　　摘要： 随着慢性代谢性疾病发病率的持续攀升，功能性食品在疾病预防和健康促进中的作用愈发受到重视。谷物作为人类膳食的重要组成部分，富含多种功能性组分，如多酚、膳食纤维和活性肽，在调节代谢、维护肠道屏障、抗氧化、降血压及免疫调节等方面展现出重要潜力。本文系统综述功能性谷物制品的主要活性成分及其作用机制，重点探讨谷物中功能性成分（多酚、膳食纤维、谷物来源肽类）在体内的作用机制；同时结合关键加工技术（如发酵、酶解、挤压、超高压和纳米化处理）对功能成分释放和转化的作用进行总结，阐明适宜工艺可显著提高谷物活性成分的可利用性和健康效应；并分析功能性谷物制品在食品工业（如主食类、休闲零食类和饮品类）的实际应用；旨在为功能性谷物食品的研发、应用及作用机制研究提供理论支持与实践参考。