《Sustainable Food Technology》：Effects of high-pressure processing and conventional thermal processing on enzyme activities, antioxidant properties, and volatile metabolic profiling of “Phulae” pineapple purée
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本文系统比较了高压加工（HPP）与传统热加工（CTP）对泰国地理标志产品"普莱"菠萝泥品质的影响。研究表明，HPP在400-600 MPa压力下能显著保留维生素C（216.9 mg kg?1）、菠萝蛋白酶活性（3441.7-3733.3 CDU/L）和挥发性酯类物质，其抗氧化能力（DPPH/FRAP/ABTS）优于CTP处理。主成分分析（PCA）显示HPP样品与未处理样品挥发性成分相似度达85.7%，证实HPP是一种能同时保持营养、功能性和感官品质的创新非热力加工技术。
材料与方法
研究选用泰国清莱府南莱地区地理标志产品"普莱"菠萝（Ananas comosus L. cv. Phulae）为原料，制备菠萝泥后分为四组：未处理组、CTP组（80°C/10 min）及HPP组（400/600 MPa，25°C/10 min）。通过色差仪、pH计等分析理化指标，采用福林酚法测定总酚含量（TPC），紫外分光光度法检测维生素C、DPPH/ABTS/FRAP/ORAC抗氧化指标，酶学法测定菠萝蛋白酶活性及透明质酸酶（HA）抑制率，并利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析挥发性代谢谱。
结果与讨论
理化特性变化：HPP处理较好保持了菠萝泥的原始色泽（L值46.6-48.0）和可溶性固形物（13.5°Brix），而CTP组因热浓缩作用导致TSS显著升高至14.4°Brix。HPP组pH值（3.92）与未处理组（3.96）无显著差异，但CTP引发非酶褐变使b值（黄度）由24.1降至19.7。
生物活性成分保留：HPP在400 MPa时表现出最佳抗氧化特性，TPC达73.8 g GAE/kg FW，DPPH清除能力为2.3 mmol TE/kg FW，FRAP值达4.7 mmol AAE/kg FW。600 MPa HPP处理的ABTS清除活性最高（4.6 g TE/kg FW）。维生素C保留率在HPP组为88.5%（191.9 mg kg?1），显著高于CTP组的77.0%（167.0 mg kg?1）。
酶活性与功能特性：HPP有效维持菠萝蛋白酶活性（3733.3 CDU/L）和HA抑制率（79.9%），而CTP使酶活性下降41.8%。一氧化氮（NO）自由基清除实验显示HPP组活性（47.0 mmol TE/kg FW）为CTP组的1.7倍，表明非热加工更好保留抗炎相关功能成分。
挥发性代谢谱分析：共鉴定18种挥发性物质，酯类（甲基丙酸酯、2-甲基丁酸甲酯）和萜烯类（β-月桂烯、d-柠檬烯）为主要香气成分。PCA分析显示PC1（60.4%）和PC2（25.2%）累计贡献率达85.7%，HPP样品与未处理组在挥发性成分空间分布上高度重叠，而CTP组因热降解导致甲基丙酸酯含量从35.2%降至4.5%。
结论
高压加工通过非共价键作用保护热敏性成分，在维持"普莱"菠萝泥的原始营养组成、酶活性及特征香气方面显著优于传统热加工。该技术为开发清洁标签的高品质水果制品提供了理论依据，其低能耗特性亦符合可持续发展目标（SDG 12/13）。后续研究可结合细胞模型深入验证其生物活性保留机制。
