《Food Chemistry》：Oleogel-based frying: Quality attributes, food properties and future perspectives – A mini review
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oleogel作为新型油炸介质在改善油稳定性、抑制有害物质生成及优化食品质构等方面的潜力被综述，系统评估了其氧化稳定性、游离脂肪酸、极性化合物等指标，并探讨了在肉类、蔬菜类及面制品中的应用效果与挑战。
杨雅静|华明芳|李星月|曲林航|黄丹|谢可|李琦|张思宇|高远|余秀珠
西北农林科技大学食品科学与工程学院粮油功能化加工工程研究中心，中国陕西省杨陵市新农路22号，712100
摘要
本文提出使用自组装凝胶剂形成的油凝胶作为替代油炸介质，以减轻传统油炸的不利影响。本迷你综述探讨了油凝胶在提高油炸油稳定性和油炸食品质量方面的作用。综合评估了油凝胶的物理化学性质、氧化稳定性、游离脂肪酸含量、总极性化合物（TPCs）、反式脂肪酸（TFAs）以及油炸过程中的有害副产物形成情况。此外，还研究了基于油凝胶的油炸对三种食品类别（肉类、植物性和面制品）的品质属性（如吸油量、质地、颜色和保水能力）的影响。同时，讨论了将油凝胶作为替代油炸介质所面临的关键挑战。这些发现为将油凝胶作为可持续的油炸介质应用于生产低油含量、高营养价值的健康油炸食品提供了有用的指导。
引言
油炸是一种全球普遍使用的食品加工技术，通常在150至200°C的温度下进行（Xie等人，2021年）。高温环境会促进油脂的氧化、水解和热聚合反应，导致过氧化物、醛类、反式脂肪酸（TFAs）和极性聚合物等有害化合物的积累（Alkaltham等人，2020年；Fang等人，2021年；Padovan等人，2020年；Zhou等人，2022年）。这些降解产物不仅降低了油脂的营养价值，还带来了食品安全风险（例如丙烯酰胺的形成），并与心血管疾病、肥胖和其他健康问题密切相关（Ba?aran & Turk，2021年；Dourado等人，2019年；Ye等人，2020年）。传统油炸油存在易氧化和在油炸食品中吸油量高的固有缺陷，尤其是重复使用后（Fang等人，2023年）。因此，开发具有更高热稳定性和更低健康风险的新型油炸介质成为重要的研究课题。
为了解决上述问题，研究人员提出了多种策略来提高油炸食品的质量，包括采用批次油炸、真空油炸、红外、超声波和微波辅助技术优化油炸条件，这些技术在减少油吸收和提高营养价值方面显示出显著潜力（Sosa-Morales等人，2022年；Su等人，2022年；Sun等人，2019年；Yildiz等人，2024年）。此外，通过非热处理技术（如高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）对食品基质进行预处理，可以降低油炸过程中的吸油量（Blahovec等人，2017年；Dhenge等人，2023年；Gokul Nath等人，2023年）。另外，添加天然抗氧化剂（如生育酚和迷迭香提取物），并用富含单不饱和脂肪酸（MUFA）的油脂或其与饱和脂肪的混合物替代传统油脂（Alberdi-Cedeno等人，2025年），这种方法显著提高了油炸食品的营养价值和氧化稳定性。油凝胶作为一种新型结构化脂质基质，因其较低的饱和脂肪含量和可定制的质地而受到越来越多的研究关注。与传统的液态油脂相比，油凝胶具有三维网络结构（Gaudino等人，2019年；Sabet等人，2023年）。研究表明，这种网络结构能有效抑制高温油炸过程中的脂质迁移和氧化降解，从而提高油脂稳定性和食品质量（Ashkar等人，2019年；Fu等人，2020年；Giacintucci等人，2018年；Lama等人，2024年；Pan等人，2021年）。例如，在标准油炸条件（180°C，7小时）下，蜂蜡基油凝胶的过氧化物值仅增加了1.65倍，而葵花籽油的过氧化物值增加了2.68倍（Aydeniz Guneser等人，2021年）。此外，使用姜黄素强化油凝胶油炸鸡肉可以减少硫代巴比妥酸类物质的生成（Mahmud等人，2024年）。油凝胶在油炸过程中的应用还显示出许多优点，如降低吸油量、改善质地（如酥脆度）、提高颜色稳定性以及减少游离脂肪酸、反式脂肪酸和总极性化合物的生成（Naeli等人，2022年）。值得注意的是，油凝胶在油炸食品中的应用仍处于实验阶段，因此需要对其对油脂和食品质量的潜在影响进行深入研究。这样的分析将为其在低脂肪含量、高营养价值和健康促进型油炸食品中的应用提供关键见解。
本研究综述了油凝胶作为油炸介质的物理化学性质，包括氧化稳定性、游离脂肪酸、总极性化合物（TPCs）和反式脂肪酸（TFAs）以及有害副产物的形成。同时，还研究了三种主要油炸食品类别（肉类制品、植物性制品和面制品）的品质属性（吸油量、质地特性、颜色特征和保水能力）。这些结果可能为未来油炸技术的发展和油凝胶的应用提供新的视角。
部分摘录
油炸油的典型品质评估指标
油炸是一种广泛使用的食品加工技术。然而，高温会加速脂质的氧化和水解，从而降低油脂的质量并影响食品安全和营养价值（álvarez Gra?a等人，2025年）。图1展示了油炸过程中油脂质量变化的五个方面及其相关的健康风险。
具体来说，从图1可以看出，油炸油的品质评估基于五个方面：
基于油凝胶的油炸处理下各种食品的品质特性
由于其独特的酥脆质地和独特的风味，油炸食品受到全球消费者的喜爱。然而，不同的油炸方法具有不同的吸油动力学、不同的风味化合物、不确定的健康影响和生产成本。图3展示了传统油炸与创新替代方法（油凝胶介导的油炸系统）在油炸产品应用上的系统比较。
结论与未来展望
研究表明，使用油凝胶作为替代油炸介质能够显著提高油炸食品的品质和营养价值。油凝胶独特的结构和热性能有效抑制了传统油炸油中的氧化降解、过量吸油和有害化合物的形成等问题。一致的证据表明，油凝胶的应用减少了游离脂肪酸的生成。
作者贡献声明
杨雅静：撰写——审稿与编辑，撰写——初稿。华明芳：数据分析。李星月：实验研究。曲林航：数据管理。黄丹：资金筹集。谢可：资金筹集。李琦：资源协调。张思宇：软件支持。高远：项目监督。余秀珠：项目管理。
未引用参考文献
Ganjloo, Bimakr 和 Nazari, 2022
Lua 等人，2022
Mousa, 2018
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的可能影响本文工作的财务利益或个人关系。
致谢
作者感谢国家自然科学基金青年基金（编号：32201947）、榆林市第二届科技之光“科学家+工程师”团队项目（2024-KJZG-K+G-017）、陕西省秦创源“科学家+工程师”团队项目（2024QCY-KXJ-079）和陕西省科技创新团队项目（2024RS-CXTD-70）提供的财务支持。
